Dans une rue discrète du Marais, trois amis ont transformé l'ancien Sherry Butt en un bar à cocktails où la migration devient poésie liquide. Rencontre avec Marco, Matteo et Joaquin, trois passionnés qui réinventent l'art de l'accueil.
Rue Beautreillis, loin de l'agitation parisienne, une nouvelle adresse fait déjà parler d'elle dans le milieu des cocktails. Memento n'est pas né d'un plan méticuleux, mais d'une rencontre fortuite et d'un coup de fil inattendu. Quand l'agent immobilier qui avait vendu Magnum (cave à vin dans la même rue) à Marco l'appelle pour lui proposer le Sherry Butt, la réponse est sans appel : « J'en ai rien à foutre. » Le lieu lui semble trop grand, inadapté à ses projets. Mais parfois, les meilleures histoires commencent par un refus.
Trois parcours, une vision commune
Marco vient du vin, propriétaire du Magnum voisin. Matteo, ancien chef barman du Moonshiner, maîtrise l'art du cocktail. Joaquin, Argentin débarqué en France en 2019, a croisé Matteo lors de la finale du concours Angostura Versus et rejoint rapidement l'équipe du bar légendaire. « On a matché super rapidement, sauf que avant il était supporter de River et moi de Boca », plaisante Joaquin, évoquant la rivalité footballistique la plus intense d'Argentine.
C'est Matteo qui fait le lien entre les trois. Quand Marco évoque enfin son intérêt pour le Sherry Butt après avoir reconsidéré l'opportunité, Matteo pose une condition : « J'aimerais bien que Joaquin puisse faire partie du projet. » Pour Marco, qui n'a jamais caché qu'il sait à peine faire un Negroni, s'associer avec deux bartenders de ce calibre devient alors une évidence.
La naissance d'un nom
Le soir de la signature du compromis de vente, les trois associés célèbrent au Magnum avant de filer au restaurant Vinello dans le 17ème. Dans le métro, la question surgit : comment appeler ce nouveau lieu ? L'idée jaillit presque par hasard, autour d'une conviction partagée : créer un bon souvenir chez le client reste l'unique garantie de le voir revenir.
« Dans cette rue qui n'est pas du tout passante, ce qui fait vivre le commerce, ce sont les habitués », explique Marco. Memento s'impose naturellement. Un mot latin, international, qui fait écho au Magnum et perpétue cette fameuse lettre M — Marco, Matteo, Malki. Le logo suivra logiquement : un sablier composé de deux coupes à martini, où le temps s'écoule comme un cocktail.
Une carte qui raconte les migrations
En se penchant sur leur concept, les trois amis réalisent qu'ils partagent une condition commune : celle d'immigrés. Plutôt que d'aborder frontalement ce sujet délicat, ils choisissent la métaphore poétique de la migration animale. Neuf oiseaux et insectes migratoires deviennent ainsi les héros de leur carte, du colibri péruvien au papillon monarque mexicain.
« Tout est un mouvement, un changement constant », résume Joaquin, qui a mené avec Matteo un véritable travail d'ornithologie. Chaque cocktail retrace une route migratoire, pioche des ingrédients selon les pays traversés, les habitudes alimentaires locales. Le Mariposa Monarca, par exemple, célèbre le papillon qui arrive au Mexique pile pour le Día de los Muertos, porteur des âmes des défunts. D'où l'utilisation de la tagète mexicaine, fleur centrale de cette cérémonie.
Les trois premiers cocktails rendent hommage au quartier : Place des Vosges, métro Saint-Paul, Marché des Enfants Rouges. Servis en pression et carbonatés, ces créations accessibles ancrent Memento dans son territoire. « On voulait devenir un vrai bar de quartier », insiste Joaquin.
Le best-seller ? Le Picaflor, variation sur le Pisco Sour qui évoque un voyage au Pérou. « Les gens ont un lien trop grand culturellement avec le Pisco Sour, ça leur rappelle un moment qu'ils ont partagé », observe Joaquin. Normal que ce colibri trouve son public.
L'accueil comme philosophie
Dans la scène cocktail parisienne de plus en plus dense et technique, Memento choisit délibérément une autre voie. « Notre concept principal, c'est l'accueil », affirme Matteo. Pas de rotovap, pas de laboratoire high-tech. « On aime boire et manger, on sait cuisiner, et neuf fois sur dix, au premier coup on trouve la recette », explique-t-il.
Cette approche intuitive ne signifie pas amateurisme. Les techniques sont maîtrisées : fat wash, macérations, carbonatation… Mais toujours au service d'un objectif : que chacun comprenne ce qu'il boit sans prise de tête. « On veut transmettre le cocktail d'une façon simple et pas prétentieuse », résume Joaquin.
Avec une soixantaine de places assises, Memento assume son statut de grand bar, où l'on peut parler fort, rire, bouger. « En Italie comme en Argentine, on vit dans des bars », rappelle Matteo. Cette dimension sociale, parfois perdue dans les cocktail bars parisiens trop guindés, devient ici centrale. Les trois associés parlent de chaleur, d'amusement, d'un lieu « vraiment très amical » où les clients deviennent des habitués.
Une offre food qui s'affine
Parce que l'esprit méditerranéen impose l'apéro, Memento développe une proposition culinaire originale : tout se mange avec les mains. Les tartares sont servis sur des carrés de pain brioché toasté au beurre clarifié, déjà portionnés en quatre bouchées. Une cuisine de qualité supervisée en consulting par le chef Matteo Carlesso, ancien chef du restaurant Hank’s Corner.
« On s'est rendu compte que c'est pas évident de faire manger les clients dans un cocktail bar », reconnaît Marco. Le week-end, avec soixante ou soixante-dix personnes debout, impossible de proposer couteaux et fourchettes. D'où cette évolution vers des « trucs vicieux, un peu gourmands » qui accompagnent naturellement les cocktails sans contrainte.
Un four combiné doit bientôt compléter l'équipement, permettant d'étoffer l'offre apéritif avec des prix accessibles. L'objectif : rendre le lieu vivant dès 18 heures, avec des formules éphémères mariant cocktails classiques (Campari Soda, Milano Torino, Americano) et petites assiettes. « C'est là qu'on va vraiment démocratiser le lieu », promet Marco.
L'apéro, prochaine révolution
Dès la fin janvier, Memento prévoit de lancer une véritable offensive apéritive. « Ce n'est pas évident l'apéritif dans les cocktail bars », reconnaît Marco. « Les gens n'ont pas forcément envie de dépenser 14 balles pour un verre. » L'idée : proposer des formules éphémères combinant cocktails classiques accessibles (Campari Soda, Milano Torino, Fernet-Coca) et tapas du moment, le tout à prix réduit.
« On voudrait vraiment que ce lieu soit vif de 18h à 20h30, l'avant-dîner », insiste Marco. Pas question de tomber dans le piège du Happy Hour traditionnel : les cocktails proposés resteront disponibles toute la soirée, mais cette fenêtre horaire permettra de « démocratiser littéralement » l'accès au bar. Avec des activations de marques et une sélection pensée pour grignoter debout, Memento entend prouver que l'apéro à l'italienne ou à l'argentine a toute sa place dans un cocktail bar parisien.
Des valeurs affichées
Quatre mois après l'ouverture, le trio se dit « encore plus convaincu » de la justesse de son projet. Joaquin résume Memento en trois mots : « festif, décontracté, convivial ». Marco ajoute « chaleureux » et « amical », malgré l'architecture brutaliste et minimaliste du lieu. Matteo insiste sur « l'élégance », celle des lieux, comme des personnes. Tous trois s'accordent sur deux maîtres-mots : simplicité et qualité !
Cette philosophie transparaît jusque dans les collaborations locales. Le restaurant vegan B.Better, voisin de la rue, fournit une sriracha maison fumée qui sublime le Snow Goose, leur twist sur le Bloody Mary à base de cognac. Une création qui commence à faire parler dans le milieu !
Le local de vingt mètres carrés adjacent, ancien débarras du Sherry Butt, devrait bientôt accueillir une galerie pop-up. Expositions d'art, performances, merchandising : Memento veut devenir plus qu'un bar, un véritable hub culturel du quartier.
Quand les oiseaux font escale
Memento a déjà trouvé son rythme de croisière. Les voisins deviennent des habitués, les habitués deviennent des amis. Dans ce bar où soixante personnes peuvent se tenir debout un samedi soir sans que personne ne se sente à l'étroit, l'architecture brutaliste s'est réchauffée au fil des soirées et devient un hub culturel, où la migration ne s'arrête jamais vraiment.
Arturo, le chien de Marco, a déjà ses habitudes derrière le comptoir. Une combinaison de barman est même prévue pour lui. Après tout, dans ce lieu où trois parcours venus d'horizons différents se sont croisés pour créer quelque chose de nouveau, chacun a sa place. Les humains, les animaux, et ces oiseaux migrateurs qui continuent d'inspirer chaque création.
Car au fond, Memento raconte exactement ce que vivent ses créateurs depuis des années : le mouvement perpétuel, la contamination heureuse des cultures, cette idée qu'on s'enrichit toujours au contact de l'autre. Dans leur cas, l'autre vient d'Argentine, d'Italie, du monde du vin et de celui du cocktail. Et dans les verres qu'ils servent, il vient du Pérou, du Mexique, d'Europe et d'Afrique. L'histoire ne fait que commencer.
Memento,
20 rue Beautreillis,
75004 Paris.
Ouvert du mercredi au dimanche de 18h à 2h.
