A défaut d’être nouveau, l’aquafaba fait de plus en plus son apparition sur les cartes cocktails. Malgré son nom qui sonne mystérieux, l’aquafaba est en réalité un ingrédient étonnamment simple et accessible. Issue du latin « aqua » (eau) et « faba » (haricot), l’aquafaba désigne l’eau de cuisson des légumineuses, particulièrement celle des pois chiches. Longtemps considérée comme un simple sous-produit, cette substance a récemment acquis une renommée internationale dans le monde de la cuisine végane et au-delà.
Qu’est-ce que l’aquafaba ?
L’aquafaba est l’eau dans laquelle des légumineuses comme les pois chiches ont été cuites. Lors de la cuisson, les protéines et les amidons des légumineuses se dissolvent dans l’eau, créant une solution visqueuse qui possède des propriétés émulsifiantes, moussantes, liantes et épaississantes. Cette découverte a été une véritable révolution pour ceux qui cherchent des alternatives aux blancs d’œufs, surtout dans la cuisine végétalienne.
Les origines de l’aquafaba
C’est en 2014 que l’aquafaba a fait son entrée sur la scène culinaire. D’abord par le français Joël Roessel, passionné de cuisine végétale qui découvre l’intéret de ce produit, puis par l’ingénieur américain Goose Wohlt en s’inspirant des travaux du français, qui lui donnera son nom en 2015. Cherchant une alternative végétalienne aux blancs d’œufs pour créer des meringues, il a découvert que l’eau de cuisson des pois chiches pouvait être montée en neige de manière similaire aux blancs d’œufs. Depuis, l’aquafaba est devenue une star dans les cuisines végétaliennes, la pâtisserie traditionnelle, mais aussi désormais dans les cocktails !
Les utilisations culinaires de l’aquafaba
L’aquafaba peut être utilisée de nombreuses façons en cuisine. Voici quelques exemples d’utilisations courantes :
- Meringues : Montée en neige avec du sucre, l’aquafaba peut être utilisée pour réaliser des meringues croustillantes et légères, rivalisant avec celles faites à base de blancs d’œufs.
- Macarons : Les amateurs de pâtisserie française peuvent utiliser l’aquafaba pour préparer des macarons délicats et savoureux.
- Mayonnaise végétalienne : En mélangeant l’aquafaba avec de l’huile et des assaisonnements, on peut obtenir une mayonnaise crémeuse et onctueuse.
- Mousse au chocolat : L’aquafaba montée en neige peut être incorporée dans du chocolat fondu pour créer une mousse aérienne et décadente.
- Gâteaux et pâtisseries : En tant qu’agent liant, l’aquafaba peut remplacer les œufs dans de nombreuses recettes de gâteaux et de biscuits.
- Agent moussant pour les cocktails : L’aquafaba se distingue par sa capacité à émulsifier, mousser et lier, des propriétés similaires à celles des blancs d’œufs.
Les avantages de l’aquafaba
Outre son caractère végétalien, l’aquafaba présente plusieurs avantages. Elle est peu coûteuse, puisqu’elle est souvent obtenue à partir de l’eau de cuisson des légumineuses que l’on utilise déjà en cuisine. De plus, elle permet de réduire le gaspillage alimentaire en donnant une nouvelle vie à ce qui était auparavant jeté. Enfin, elle est hypoallergénique, constituant une excellente alternative pour ceux qui souffrent d’allergies aux œufs.
Propriétés de l’aquafaba
L’aquafaba se distingue par sa capacité à émulsifier, mousser et lier, des propriétés similaires à celles des blancs d’œufs. Lorsqu’elle est agitée, l’aquafaba forme une mousse stable, créant une texture veloutée et une apparence attrayante. Sa saveur neutre permet de l’intégrer dans une variété de cocktails sans altérer le goût final.
Utilisations de l’aquafaba en mixologie
Voici quelques exemples de la façon dont l’aquafaba est utilisée pour créer des cocktails :
- Sour Cocktails : Les cocktails de type sour, comme le Whisky Sour ou le Pisco Sour, nécessitent traditionnellement des blancs d’œufs pour leur mousse caractéristique. En remplaçant les blancs d’œufs par de l’aquafaba, les bartenders peuvent offrir des versions végétaliennes de ces classiques, avec une mousse tout aussi stable et attrayante.
- Espresso Martini : Ce cocktail peut être enrichi avec de l’aquafaba pour créer une mousse crémeuse qui se marie parfaitement avec les saveurs riches du café et de la vodka.
- Ramos Gin Fizz : Ce cocktail complexe et mousseux, connu pour son mélange de gin, de crème, de blanc d’œuf, et d’eau de fleur d’oranger, peut être transformé en une option végétalienne en utilisant de l’aquafaba, tout en conservant sa texture riche et sa mousse dense.
- Cocktails sans alcool : L’aquafaba est également un excellent ajout aux cocktails sans alcool, offrant une expérience visuelle et texturale comparable à celle des cocktails traditionnels.
Les défis et limites de l’aquafaba
Bien que l’aquafaba soit un ingrédient merveilleux, elle présente aussi des défis. Sa texture et sa consistance peuvent varier en fonction de la légumineuse utilisée et du mode de cuisson, ce qui peut nécessiter des ajustements dans les recettes. C’est là où des acteurs entrent en jeu, dont l’un que l’on retrouve de plus en plus souvent : Very Aquafaba par the Very Food Co.
Fondée en 2022, l’entreprise française The VERY Food Co. se donne pour mission de réduire l’empreinte carbone du secteur agro-alimentaire tout en renforçant sa résilience en remplaçant le lait et les œufs par des ingrédients à base de protéines fonctionnelles d’origine végétale.
Avec son format 1 litre (12,5 Euros HT), Very Aquafaba est naturel, végétal, sans allergène et clean label. Un litre permet de réaliser environ 100 cocktails. Seule contrainte : une fois ouvert, il faut le conserver au frais et dans les 3 à 4 jours.
