Johanny Falvo – Ti Lipi Ki – Patrón Perfectionists

Johanny Falvo Ti Lipi Ki Patron perfectionists

Quel est ton parcours avant de devenir barman ?  

Je suis de cursus hôtelier pur, orienté service. Je m’intéressais également beaucoup à la cuisine. Donc, c’était un grand dilemme entre la cuisine et le bar. Mais, le contact avec la clientèle m’a donné envie de me diriger dans le bar. Ensuite, j’ai enchaîné dans différents établissements en France et à l’étranger. Un parcours plein de mixité avec différents types de clientèle, différents types d’établissement pour cerner les attentes de tous.  

Qu’est-ce qui t’a donné envie de devenir barman ?

Le bar, ça mélange la créativité et le relationnel client. Dans le même état d’esprit que ce qu’on voit aujourd’hui avec la cuisine ouverte. C’était une évidence d’avoir les deux et de pouvoir donner le meilleur de moi même dans ces deux domaines !

Quels sont tes bars préférés dans le monde actuellement ?

C’est compliqué, il y a tellement de bars bien, avec de belles personnes derrière. Ça dépend beaucoup des moments que je recherche.  Dans les bars à cocktail, j’aime bien Danico, Sherry Butt qui sont deux bars au top. À l’étranger, généralement je pars avec les enfants, donc je n’ai pas trop le temps de faire le tour des bars. Enfin si, le Panda Circus en République Tchèque. Une maîtrise, une gentillesse, des super produits. Tout ce que j’aime.

Quelles sont les qualités d’un bon barman ?

Il faut une connaissance de la partie mixologie où il faut avoir une culture produit, une culture cocktail et une culture générale. Mais il faut aussi la partie relationnelle qui est très importante : savoir accueillir les gens, être avenant, être souriant, alors qu’on sait très bien que ce n’est pas tous les jours facile. Savoir prendre sur soi, se remettre en question. Pour moi, le métier de barman, c’est de toujours savoir se renouveler, à tous les niveaux.

En tant que client, qu’est ce que tu recherches dans un bar à cocktails ?

La convivialité ! Un accueil, être bien reçu, de me sentir à l’aise. Ensuite, c’est la maîtrise du barman. Comment c’est fait, pourquoi c’est fait. De raconter une histoire, et que l’on m’emmène dans un autre univers.

Quel est ton cocktail préféré du moment ?

Cela dépend aussi beaucoup de mon humeur. Mais je reste très classique sur un esprit de sour. J’aime beaucoup la Chartreuse, donc j’irais sur un cocktail last word. Si j’ai envie de quelque chose plus frais, j’irais sur un Horses Neck, un vieux cocktail à base de cognac, ginger ale et bitter. Quelque chose de simple et d’efficace.

Pourquoi participes-tu à la compétition de barmen Patrón Perfectionists ?

La tequila Patrón est un produit que j’apprécie beaucoup de par son image. Mais aussi, pour sa qualité. J’aime beaucoup l’engagement de cette marque auprès des barmen. Ce n’est pas toutes les marques qui s’investissent autant. Donc, c’était normal pour moi en tant que barman de m’investir en retour dans cette compétition.

Le côté « Perfectionists », me plait beaucoup. Cette conquête du Graal, de la perfection. D’arriver à l’équilibre parfait et de pouvoir donner le meilleur de soi même. Quand on a le retour positif qui va avec, c’est la plus grande des récompenses.

Quel est ton cocktail préféré à base de tequila ?

Un El Diablo ! C’est frais, c’est fruité. Le problème avec la tequila, c’est qu’on a eu pendant longtemps en France, une culture tequila avec des tequilas de mauvaise qualité. J’ai eu un traumatisme dans ma jeunesse, mais c’est grâce à des tequilas 100% agave comme la tequila Patrón que je me suis réconcilié avec le produit. Après je reste fan d’une tequila Añejo, pure, quelque chose de mielleux pour avoir cette essence de l’agave.

Comment te prépares-tu pour le concours Patrón Perfectionists ?

J’essaie d’être comme je suis au quotidien, moi-même. D’emmener les gens dans mon univers et de donner le meilleur de moi même.

Quelle est l’inspiration derrière ton cocktail ?

J’aime beaucoup travailler les cocktails anciens pour les remettre au goût du jour. Je suis parti sur la famille des Crustas, créée dans les années 30 par Joseph Santini à La Nouvelle-Orléans. Elle reprend les mêmes codes que la Margarita. Du triple Sec, une eau de vie, normalement ambrée, du citron. La différence, c’est qu’on va apporter du bitter. J’ai voulu garder cet esprit qui me semblait parfaitement adapté au concours, la présentation étant canon avec le givrage. J’ai pu apporter des textures de sucre et de pétales de fleurs. J’ai glissé aussi une pointe de sucre pour apporter de la douceur et être accessible auprès du plus grand nombre. Et servi sur glace pour avoir une grande fraîcheur.

Quel est le meilleur moment / lieu pour déguster ton cocktail ?

Il n’y a pas vraiment de moment. C’est vraiment le cocktail ambiance, que l’on peut boire à tous moments de la journée. Après, personnellement, je veux bien le boire et le faire boire à l’Hacienda Patrón.

En quoi te considères-tu derrière le bar comme un « Perfectionist » ?

Le souci du détail ! Et l’écoute de ma clientèle, car on a beau avoir toute la connaissance, à la fin, c’est le client qui juge si c’est réussi ou non. Il faut savoir être à leur écoute et savoir les cerner.

Mon coté « Perfectionist », c’est de donner aux gens la possibilité de leur faire passer un bon moment, et de partager des choses avec eux !

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