Trois ans après avoir obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France Barman, Jérémy Lauilhé publie Histoire d’une œuvre, un film qui retrace les semaines de préparation de son œuvre finale. À quelques jours de la finale 2026, qui réunit dix candidats les 7 et 8 Octobre, il revient pour ForGeorges sur ce que montre le film, sur la place des réseaux sociaux dans le métier et sur ce qui change le lendemain du titre.
Trois ans après ton titre, et à quelques jours de la nouvelle finale, pourquoi sortir ce film maintenant ? Qu’est-ce qui t’a donné envie de revenir sur cette aventure, et qu’est-ce que tu voulais qu’on en retienne ?
La première raison, ce sont les dix finalistes qui s’apprêtent à vivre leur finale dans quelques jours.
Je sais combien cette dernière semaine peut paraître interminable, combien ces journées peuvent être éprouvantes, entre les derniers préparatifs, les doutes, la fatigue et cette impatience d’y être enfin. À travers ce film, j’avais envie de leur adresser un message de soutien, de leur donner un peu de force avant ce grand rendez-vous. J’ai énormément de respect pour tout le travail qu’ils ont accompli pour en arriver là.
Et puis, cela faisait longtemps que j’avais envie de revenir sur cette aventure pour une autre raison.
J’entends encore trop souvent parler de ce titre par des personnes qui ne mesurent pas réellement tout le travail qu’il représente. J’ai même parfois vu certains s’en prévaloir sans l’avoir obtenu, ou entendu d’autres considérer que les épreuves étaient trop classiques, pas suffisamment dans l’air du temps.
C’est justement tout le contraire de ce que j’ai vécu et de ce que je souhaitais montrer.
Cet examen est d’une exigence folle, à chaque étape, de la présélection jusqu’à la finale. Il demande évidemment une solide maîtrise technique, mais aussi énormément de réflexion, de recherche, de créativité, de culture professionnelle, de savoir-faire, de savoir-être et surtout beaucoup d’humilité.
Parce qu’au-delà de ce que l’on sait faire derrière un comptoir, il y a aussi la manière dont on accueille, dont on communique, dont on transmet et dont on considère les autres. Ce sont des dimensions fondamentales de notre métier, et elles ont toute leur place dans cet examen.
Contrairement à certaines idées reçues, je trouve d’ailleurs qu’il est profondément ancré dans la réalité de notre profession et dans son évolution.
Je me souviens t’avoir raconté en détail les différentes épreuves de ma finale dans un précédent article pour ForGeorges. J’invite volontiers les lecteurs à le redécouvrir, car il illustre assez bien à quel point cet examen a su évoluer avec son temps.
Avec Histoire d’une œuvre, je voulais finalement montrer l’envers du décor. Tout ce qu’il faut chercher, apprendre, comprendre, construire et parfois recommencer avant de pouvoir présenter une œuvre le jour de la finale.
Pas pour sacraliser ce titre, mais pour rappeler ce qu’il représente réellement, et peut-être aussi donner à d’autres l’envie d’entreprendre un jour cette belle aventure.
En 2023, tu insistais déjà sur le « on » plutôt que le « je » : Pierre Dupouy, Ilda, Laureline, les producteurs… Le film, c’était une façon de rendre enfin visibles toutes ces personnes qu’on ne voit jamais derrière un titre ?
Oui, c’est exactement ça. J’ai toujours défendu l’idée que ce titre, aussi personnel soit-il, est aussi le fruit de toutes les personnes que j’ai croisées sur ma route depuis mes débuts.
De Pascal Roussy, un ami traiteur de la famille qui m’a permis de faire mon premier extra en salle à 14 ans, à Jean Cousseau, chez qui j’ai effectué mon premier stage. De Jean-François Chirpaz, mon mentor et professeur de bar au lycée hôtelier de Biarritz, à Guy Deléris, chef barman de l’Hôtel du Palais pendant plus de trente ans, sans oublier toutes les équipes, les chefs barmen et les professionnels avec lesquels j’ai eu la chance de travailler. Et bien sûr mon grand-père Jeannot, qui m’a notamment fait découvrir l’armagnac.
Chacun m’a transmis quelque chose, parfois sans même en avoir conscience. J’ai imaginé et construit cette œuvre avec ma sensibilité et mes convictions, mais en me nourrissant de tout ce que ces années et ces rencontres m’avaient apporté. L’humain a toujours occupé une place centrale dans ma vie et dans mes valeurs.
Pour cette préparation, je pense notamment à Pierre Dupouy, qui m’avait déjà accompagné pour mon premier concours, le MUMM, en 2008, et qui a de nouveau été un véritable pilier pour cet examen. À Mélanie Dehez (Ilda), illustratrice, à qui j’ai dû transmettre tout mon univers, recette par recette, produit par produit, jusqu’aux méthodes de réalisation et aux températures de service, pour qu’elle puisse traduire fidèlement en images chacun de mes cocktails signature.
Et évidemment à ma compagne, mes enfants et ma famille, qui faisaient partie du petit cercle mis dans la confidence de mon inscription. J’avais volontairement choisi de garder cette préparation assez secrète. Peu de monde était au courant jusqu’à l’annonce des huit finalistes, où les masques sont tombés !
À travers ce film, je voulais donner une place à toutes ces personnes, rendre visibles ces visages, ces rencontres et ces contributions qui restent bien souvent dans l’ombre d’une réussite individuelle.
On ne peut graver qu’un seul nom sur une médaille, jamais celui de tous ceux qui lui ont donné du sens. C’est pour ça que c’est peut-être à celui qui la reçoit de raconter le reste…
On y découvre surtout l’invisible : la réflexion, les doutes, les échanges, les rencontres. Est-ce que c’était difficile de montrer cette part-là, moins spectaculaire qu’un service de 18 cocktails en 18 minutes ?
Oui, parce que montrer cette partie de l’aventure, c’est aussi accepter de se mettre un peu à nu. Les doutes, le stress, la fatigue, les échecs, les craintes… Ce n’est pas forcément évident à partager, mais je trouvais important de montrer aussi cette réalité.
Les 18 cocktails en 18 minutes dont tu parles constituent une épreuve technique particulièrement exigeante. Elle demande évidemment de la maîtrise, mais aussi de l’expérience, de l’organisation, de la rigueur et une propreté irréprochable.
En revanche, imaginer une œuvre dans sa globalité, construire une carte, donner du sens à chaque création, élaborer un storytelling et parvenir ensuite à défendre tout cela devant un jury, c’est encore une autre dimension de l’examen. Il ne suffit pas d’apprendre un discours, il faut être profondément imprégné de son sujet pour réussir à le transmettre et, je l’espère, à susciter une émotion.
C’est aussi pour cela que j’ai autant multiplié les rencontres pendant le gros mois de préparation de mon œuvre finale. Un vigneron, des producteurs de gin ou d’armagnac, de safran, de miel, d’agrumes, de pruneau, de kiwi ou de piment d’Espelette, en passant par un chef de cuisine, un chef pâtissier, une céramiste, une illustratrice ou encore un imprimeur… Je suis allé à la rencontre de tous ces savoir-faire pour comprendre les personnes, les produits et les histoires qui allaient donner vie à mon œuvre. Le film n’en montre qu’une infime partie.
Et le jour de la finale, j’étais prêt. Je connaissais ma partition par cœur, non pas parce que je l’avais simplement répétée, mais parce que je l’avais vécue et construite jusque dans les moindres détails.
Lorsque pendant la soutenance publique de mon œuvre j’ai aperçu des sourires, des larmes et de l’émotion dans le public, j’ai eu le sentiment d’avoir réussi à transmettre quelque chose qui allait au-delà des cocktails.
C’est finalement cela que je voulais aussi raconter à travers ce film, tout l’invisible qui permet, un jour, de transformer une création technique en une véritable histoire humaine.
Les réseaux regorgent aujourd’hui de « mixologues » qui font de beaux cocktails en 30 secondes face caméra. Ton film montre des semaines de travail, nourries par des années de métier, pour un titre. Est-ce qu’il faut y voir un pied de nez à cette culture du cocktail Instagram et TikTok ? Qu’est-ce qui te dérange, ou pas, dans ce phénomène ?
Non, ce n’était absolument pas l’intention de ce film. Il retrace d’ailleurs seulement les quelques semaines qui ont séparé la réception du sujet de mon œuvre et la date de la finale, même s’il est évidemment nourri de toutes les années d’expérience et d’apprentissage qui ont précédé.
Et puis, ce serait assez paradoxal, et même un peu culotté de ma part, de faire un pied de nez aux réseaux sociaux en publiant moi-même ce film sur Instagram…
Je trouve que ces plateformes restent de vraies vitrines pour notre profession, même si je ne suis pas toujours en accord avec ce que j’y vois ou ce que j’y entends. Elles permettent de découvrir des talents, de partager des connaissances, de valoriser des produits et de susciter des vocations. Je vois beaucoup de jeunes professionnels y réaliser de très belles choses.
Ce qui me dérange parfois, ce n’est donc pas ce que l’on y montre, mais plutôt ce que l’on pourrait finir par laisser croire, à savoir que notre métier se résume à réaliser des cocktails instagrammables.
Parce qu’un cocktail, aussi spectaculaire soit-il, ne raconte qu’une petite partie de notre profession. Derrière un comptoir, il faut aussi savoir accueillir, écouter, observer, conseiller, s’adapter, travailler en équipe et parfois même savoir s’effacer pour laisser toute la place à celui ou celle que l’on reçoit.
On peut apprendre à réaliser un cocktail en regardant une vidéo de trente secondes. On ne devient pas barman en trente secondes pour autant.
Je crois surtout qu’il ne faut jamais confondre visibilité et légitimité. L’une peut se construire à travers un écran, l’autre se nourrit du temps, de l’expérience, du travail, des rencontres, des erreurs et de la capacité à continuer d’apprendre.
Alors non, ce film n’est pas une réponse à Instagram ou TikTok. C’est simplement ma façon de raconter une autre dimension de notre métier, peut-être moins spectaculaire à première vue, mais tout aussi passionnante. Celle de la réflexion, de la recherche, des rencontres et de tout ce qui donne du sens à ce que l’on sert finalement dans un verre.
Tu disais que le métier gagnerait à mettre autant d’énergie dans l’accueil et le service que dans le matériel technique. Aujourd’hui, ajouterais-tu « autant que dans la mise en scène sur les réseaux » ?
Oui, je pourrais l’ajouter, même si je n’ai rien contre la mise en scène de notre métier, bien au contraire. Je pense simplement qu’il faut savoir où placer ses priorités.
J’adore la technique, le beau matériel, la recherche, la créativité et tout ce qui permet de faire évoluer notre profession. Je prends également beaucoup de plaisir à partager mon travail sur les réseaux. Mais tout cela doit rester au service de quelque chose de bien plus essentiel, l’expérience que l’on fait vivre à nos clients.
On peut avoir le plus beau bar du monde, une glace parfaitement transparente, une verrerie exceptionnelle, une carte très créative et des milliers d’abonnés sur Instagram… Si l’on oublie de regarder son client dans les yeux, de lui sourire, de l’écouter ou simplement de lui donner le sentiment qu’il est le bienvenu, je crois que l’on passe à côté de notre métier.
C’est aussi un message que j’essaie de transmettre aux jeunes professionnels que je forme. Un client ne possède pas nécessairement les connaissances techniques pour mesurer toute la complexité d’un cocktail. En revanche, il saura presque toujours vous dire s’il a passé un bon moment et s’il a envie de revenir.
Alors oui, continuons à investir dans la technique, dans la créativité et dans notre image, mais accordons au moins autant d’importance à notre savoir-être et à notre sens de l’hospitalité.
Après tout, nous ne travaillons pas derrière un comptoir pour être regardés, mais avant tout pour recevoir les autres.
À celles et ceux qui passent la finale dans quelques jours, qu’est-ce que tu aurais aimé qu’on te dise la veille ? Et qu’est-ce qu’ils ne doivent surtout pas faire ?
Je crois que j’aurais simplement aimé qu’on me rappelle de faire confiance au travail accompli et de profiter de ce moment, même si je sais combien c’est difficile à quelques heures d’une finale.
On passe tellement de temps à préparer cet examen, à réfléchir, à corriger, à répéter, à se remettre en question, qu’on finit parfois par oublier tout le chemin parcouru pour arriver jusque-là.
Si je devais leur donner un conseil, ce serait surtout de ne pas chercher à devenir quelqu’un d’autre le jour J. Restez vous-mêmes, fidèles à votre travail, à vos convictions, à votre sensibilité et à la vision que vous avez de notre métier.
Et s’il y a une chose que je leur déconseillerais, ce serait de se laisser envahir par la comparaison ou de vouloir tout remettre en question à la dernière minute. Vous avez chacun construit votre propre histoire. C’est celle-là que vous devez défendre.
Personnellement, je m’étais fixé un seul objectif. Je voulais sortir de cette finale sans aucun regret, pouvoir me regarder dans une glace et me dire que, quel que soit le résultat, j’avais absolument tout donné et que je n’aurais pas pu faire mieux.
C’est un sentiment assez rare dans une vie, mais c’est exactement celui que j’ai ressenti à la fin de ma deuxième journée de finale. Je ne connaissais pas encore le résultat, mais au fond de moi, j’étais en paix avec mon travail. J’avais donné tout ce que j’avais à donner.
C’est sincèrement ce que je souhaite à chacune et chacun des dix finalistes.
Et surtout, n’oubliez pas de regarder autour de vous, de profiter des rencontres, des échanges et de toutes les personnes qui vous accompagnent. Dans quelques années, ce sont aussi ces souvenirs-là qui resteront.
Je leur souhaite à tous une très belle finale, beaucoup de courage pour ces derniers jours et, surtout, de vivre pleinement leur histoire.
Et à celui ou celle qui va décrocher le col bleu-blanc-rouge : qu’est-ce qui change vraiment le lendemain ? Qu’est-ce que tu as découvert de ce titre que personne ne t’avait dit, sur les responsabilités, les sollicitations, le regard des autres ?
Je crois que ce que personne ne m’avait réellement expliqué, c’est qu’au fond, le plus difficile commence peut-être le lendemain.
Pendant des années, on rêve de ce titre, on travaille pour tenter de l’obtenir, on y consacre une énergie considérable. Et puis un jour, on reçoit cette médaille et ce fameux col bleu-blanc-rouge. C’est un bonheur immense, évidemment, mais on découvre aussi assez rapidement le poids de ce qu’ils représentent.
Le regard des autres change, les sollicitations se multiplient, votre parole est davantage écoutée, parfois même attendue. On devient une forme de référence, et cela implique une responsabilité qui dépasse largement sa propre personne.
Ce que j’ai surtout compris, c’est que ce col ne récompense pas seulement ce que l’on a été capable d’accomplir pendant un examen. Il nous engage aussi sur ce que nous devrons être capables de tenir ensuite.
Être Un des Meilleurs Ouvriers de France, ce n’est pas avoir été excellent pendant deux jours et considérer que tout est acquis. C’est essayer, chaque jour, d’être à la hauteur de ce que ce titre représente. Dans son travail, dans ses gestes, dans ses paroles, dans ses décisions, mais surtout dans son comportement envers les autres.
Cela ne signifie pas être parfait, personne ne l’est. Mais cela demande une exigence permanente, beaucoup d’humilité, la capacité de se remettre en question et de ne jamais considérer que l’on est arrivé au bout de son apprentissage.
J’ai aussi découvert que ce titre pouvait devenir un formidable outil de transmission. Il ouvre des portes, permet de belles rencontres et donne parfois davantage de portée aux messages que l’on souhaite défendre pour notre profession. À nous d’en faire quelque chose d’utile, notamment auprès des jeunes générations.
Finalement, obtenir ce titre, c’est une immense fierté. Mais c’est aussi prendre conscience que cette médaille ne récompense pas uniquement le travail accompli. Elle nous engage pour toutes les années qui suivent, avec la responsabilité d’être à la hauteur des valeurs qu’elle représente.
Une médaille se reçoit un jour. Ce qu’elle représente, en revanche, se défend toute une vie.
