Chez Florería Atlántico, un cocktail commence par une question d’histoire. Pour sa dernière carte, l’équipe est remontée jusqu’aux premiers peuplements de l’Amérique par le détroit de Béring. Andrés Quiñonez, directeur créatif du bar de Buenos Aires, expose la méthode : cinq étapes de création, un guide interne, pas de session de R&D planifiée et une règle assumée, on ne retire pas un cocktail de la carte parce qu’il déplaît.
Qu’est-ce qui a fait que tu as quitté la région bordelaise pour traverser l’Atlantique et rejoindre, en Argentine, un bar comme Florería Atlántico ?
Ce qui m’a amené jusqu’ici, c’est avant tout la passion et l’envie de découvrir. Le désir de continuer à apprendre, d’explorer d’autres sensibilités, de me rapprocher d’une culture différente, de sa gastronomie et de tout ce qui la rend unique.
J’ai toujours pensé que la meilleure façon de connaître un endroit était d’y vivre. Avoir une routine, parcourir ses rues, trouver ses lieux préférés et laisser la ville dévoiler peu à peu sa personnalité. Je crois que le vrai lien avec une ville naît lorsqu’on la vit et qu’on finit par en tomber amoureux. Aujourd’hui, j’entretiens une relation très particulière avec Buenos Aires, qui continue de m’émouvoir chaque jour.
Florería Atlántico est par ailleurs un magnifique projet dont c’est un privilège de faire partie. C’est un lieu à l’identité très forte dans la gastronomie porteña, et la possibilité de travailler aux côtés de Tato Giovannoni, l’une des personnes que je respecte et admire le plus dans ce métier, a rendu cette décision assez naturelle. Depuis mon arrivée, j’ai énormément appris, auprès de lui comme de toute l’équipe, et chaque jour me confirme que j’ai choisi le bon chemin.
Une partie de moi appartiendra cependant toujours à Bordeaux et à Paris. Ces villes font partie de mon histoire et resteront, d’une certaine manière, chez moi. Mais Buenos Aires occupe désormais cette même place. Ce n’est plus simplement une ville que je visite : c’est une ville que je ressens et que j’aime.
Florería Atlántico fête ses 13 ans et figure toujours parmi les meilleurs bars du monde. Comment définissez-vous aujourd’hui le style Florería en une phrase, et qu’est-ce qui distingue un cocktail signé Florería d’un cocktail signé ailleurs ?
Florería Atlántico est un voyage. Un voyage construit autour d’histoires, de saveurs, de souvenirs et de beaucoup d’amour. C’est une manière de parcourir l’Argentine à travers ses ingrédients, ses traditions et les personnes qui l’ont façonnée, mais aussi de découvrir le parcours de vie de ses fondateurs, dont les expériences et les passions sont profondément ancrées dans l’identité du lieu.
Derrière chaque proposition se trouve un récit lié aux racines du pays, aux différentes communautés arrivées sur ce territoire et aux coutumes qui ont façonné sa culture au fil du temps. La vision de Tato Giovannoni et d’Aline Vargas a fait de Florería un espace où la gastronomie et la mixologie deviennent une manière de transmettre ces récits et de les garder vivants.
Notre travail consiste à explorer les produits locaux, à comprendre leur origine et leurs usages dans les différentes régions, tout en nous rapprochant des savoirs qui composent l’identité argentine : des traditions populaires jusqu’au rapport que de nombreux peuples autochtones entretiennent avec la terre. Tout cet apprentissage se retrouve ensuite dans ce que nous proposons chaque jour.
Je crois que c’est ce qui distingue un cocktail de Florería Atlántico. Il ne recherche pas uniquement l’équilibre ou la précision technique : il cherche à transmettre une émotion. Chaque recette tente de raconter quelque chose sur un lieu, une coutume ou un souvenir, afin que celui qui la déguste puisse se connecter, ne serait-ce qu’un instant, à ce qui l’a inspirée.
Le concept d’« immigrant » structure la maison depuis l’origine. Comment cette grille de lecture guide-t-elle vos décisions créatives en 2026 ?
Depuis ses débuts, Florería Atlántico cherche à raconter des histoires. Celles de personnes qui ont traversé les océans, de communautés arrivées avec leurs coutumes, leurs recettes et leur manière de comprendre le monde, contribuant progressivement à construire l’identité culturelle de l’Argentine.
C’est un pays marqué par la rencontre de multiples origines, où des traditions venues des quatre coins du monde ont trouvé leur place et se sont mêlées aux expressions propres à cette terre. Cette diversité constitue pour nous une source d’inspiration permanente.
Chaque décision créative naît donc de la curiosité et du désir de mieux comprendre ces récits. Nous faisons des recherches, nous étudions et nous nous intéressons aux contextes qui ont donné naissance à certains ingrédients, préparations ou rituels. C’est à partir de là que nous choisissons une technique, une recette, une pièce de verrerie ou la manière de présenter une boisson.
Nous cherchons à transmettre du respect, de la mémoire et de l’attachement envers cet héritage culturel. Nous n’intégrons jamais un élément gratuitement : il doit appartenir à un récit plus vaste qui mérite d’être partagé. La richesse de l’Argentine est inépuisable à cet égard. Il y a toujours une nouvelle histoire ou un produit à découvrir. Pour ceux qui aiment raconter à travers la gastronomie et la mixologie, c’est profondément inspirant.
Quel est ton rôle exact en tant que directeur créatif, et comment se répartit la décision entre toi, Tato Giovannoni et l’équipe du bar au quotidien ?
Je suis directeur créatif et bartender. Au quotidien, je participe à la recherche, au développement de nouvelles idées, à la formation de l’équipe et à la création de propositions pour le bar. Ce que j’apprécie particulièrement, c’est que de nouveaux défis apparaissent constamment : des ingrédients à découvrir, des techniques à explorer et différentes pistes pour continuer à apprendre. C’est un environnement en mouvement permanent, ce qui le rend très stimulant.
Ce que je valorise aussi énormément, c’est que rien ne se fait individuellement. Toute l’équipe participe activement au processus, depuis la recherche d’informations et de matières premières jusqu’aux essais et au résultat final dans le verre. L’échange d’idées est essentiel dans notre manière de travailler.
Tato est une référence très importante pour nous tous. Il a une vision sensible et créative, ainsi qu’une grande capacité à nous amener à penser différemment. Même si j’occupe la fonction de directeur créatif, les décisions et l’identité du bar se construisent collectivement, grâce à sa contribution et à celle de chaque personne impliquée.
J’aime aussi beaucoup le service. Être derrière le bar, partager notre travail avec les clients et observer leurs réactions fait partie intégrante du processus. Pour moi, la créativité ne s’arrête pas lorsqu’une idée est née et développée. Elle existe aussi dans l’écoute, la conversation, la transmission d’un récit et la préparation d’un bon cocktail pour la personne assise de l’autre côté du bar.
D’où viennent les idées d’une nouvelle carte ? Peux-tu nous raconter la genèse d’un cocktail récent, de bout en bout ?
Pour nous, une carte de cocktails commence toujours par quelque chose que nous souhaitons comprendre et partager. Ces dernières années, nous avons exploré les migrations, les peuples autochtones et les différentes communautés qui ont façonné le continent américain. Pour notre proposition la plus récente, nous avons décidé de remonter encore plus loin, jusqu’aux premières migrations humaines arrivées en Amérique depuis la Sibérie, en passant par le détroit de Béring.
De ces recherches est né l’un des cocktails auxquels je suis le plus attaché : Yvy Maraey, une expression guaranie généralement traduite par « la terre sans mal ». La recette s’inspire de cette quête spirituelle, celle d’un lieu où il serait possible d’atteindre une existence pleine et paisible.
Avant même de penser aux saveurs, nous commençons par la recherche. Nous consultons des livres, des études anthropologiques, des documents ainsi que des sources provenant d’institutions culturelles et éducatives. Nous essayons de comprendre le contexte, les coutumes, l’alimentation et surtout l’environnement naturel. Ce n’est qu’ensuite que nous imaginons les ingrédients capables de nous rapprocher de ce monde.
Avec Yvy Maraey, nous voulions provoquer une sensation très précise : entrer dans une forêt humide du nord-est argentin. Pour y parvenir, nous avons créé un distillat de terre humide organique et d’eucalyptus séché, d’abord infusés dans un alcool neutre puis distillés. À cette base, nous ajoutons une liqueur de noix de cajou et un soda à la sauge fraîche.
Viennent ensuite la technique, l’équilibre et l’esthétique. Ce sont les outils qui nous permettent de transformer toutes ces recherches en quelque chose qui puisse finalement être bu. Pour moi, l’essentiel est que rien ne soit là uniquement pour habiller une idée : chaque élément doit naturellement trouver sa place et sa raison d’être dans la recette.
Le résultat est un cocktail frais et intense, aux arômes de terre humide, aux notes mentholées et au caractère profondément végétal. Il me rappelle une promenade en forêt après la pluie, lorsque le sol est encore mouillé et que l’air semble avoir une odeur différente.
C’est une recette très particulière pour nous, et l’une de celles que nous avons présentées dans différentes parties du monde lors de la tournée Geografía Humana.
Existe-t-il un « brief créatif » formalisé en interne avant d’ouvrir le chantier d’une nouvelle carte ?
Nous avons un guide de développement qui sert de boussole créative pour chaque nouvelle carte. Plus qu’un document technique, c’est un outil construit au fil du temps pour donner forme aux idées, structurer les processus et garantir que chaque proposition conserve une cohérence historique et esthétique avec le récit dont elle est issue.
Ce cadre accompagne les bartenders comme le reste de l’équipe dans un travail qui mêle recherche et application pratique. L’objectif reste toujours le même : communiquer quelque chose de significatif. Chaque choix, de la conceptualisation à l’exécution, doit être cohérent avec l’identité et la narration qui définissent le bar.
L’une des principales qualités de cette méthode est sa capacité d’adaptation. Elle évolue selon les époques, les traditions ou les concepts explorés dans chaque projet. L’histoire argentine constitue un territoire immense, riche en nuances et en croisements culturels. Cela ouvre un champ créatif très vaste tout en nous invitant à approfondir notre compréhension de son évolution.
Sur la technique et la proposition gastronomique, nous avons une grande liberté pour pousser chaque idée au maximum. Nous ne posons pas de limites à l’exploration : au contraire, chacun est encouragé à aller aussi loin que possible dans ses recherches. C’est sans doute ce qui rend le résultat si gratifiant : une équipe qui ne se contente pas de créer des concepts, mais qui se les approprie, les ressent, les vit avec passion et les défend avec conviction.
Vous avez collaboré avec l’historien Felipe Pigna pour construire la carte Geografía Humana. Comment cette collaboration s’est-elle déroulée, et conseilleriez-vous à d’autres bars de chercher des partenaires en dehors du monde du cocktail pour structurer leur concept ?
Felipe Pigna est sans aucun doute l’une des voix les plus influentes de la vulgarisation de l’histoire argentine. Écrivain, enseignant et communicant, il accompagne notre processus créatif depuis plus de sept ans et nous aide à mieux comprendre les événements, les nuances et les racines qui ont façonné l’identité culturelle du pays. Son apport va bien au-delà de l’information : il nous a transmis une manière d’aborder l’histoire avec profondeur, rigueur et sensibilité.
Grâce à cet échange constant, l’équipe a construit un ensemble narratif vaste et cohérent, où chaque récit repose sur des faits réels tout en laissant une place à l’émotion, à la tradition et à cette dimension romantique qui rend les histoires mémorables.
Depuis ses débuts, Florería Atlántico considère que les meilleures idées naissent rarement au sein d’un seul métier. Nous avons donc travaillé avec des artisans, des artistes, des agriculteurs, des chercheurs, des penseurs et des personnes issues de nombreuses disciplines qui, par leur regard, ont enrichi notre manière de créer. Chaque rencontre ouvre de nouvelles possibilités pour transformer la connaissance en propositions gastronomiques porteuses d’identité.
Pour nous, un cocktail ne commence jamais dans le verre. Il naît bien avant : dans un territoire, une coutume, une histoire partagée, dans la passion de ceux qui préservent un savoir-faire ou maintiennent une tradition en vie. C’est là que nous trouvons notre inspiration, car la culture quotidienne offre un champ bien plus vaste que celui des bars et des restaurants.
La réponse est donc clairement oui. Chercher des collaborateurs en dehors du monde de la mixologie permet non seulement de renforcer la cohérence d’un concept, mais aussi de créer un pont entre culture et créativité. Cette diversité de regards enrichit le processus, élargit les horizons et permet de développer des propositions plus profondes, authentiques et porteuses de sens.
Du premier croquis d’une idée au cocktail servi en salle, combien d’étapes y a-t-il ?
Notre protocole de création d’un cocktail repose sur cinq étapes essentielles.
La première est la recherche : un temps consacré à l’étude et à la compréhension des traditions et de leurs racines.
La deuxième consiste à sélectionner des ingrédients cohérents avec le récit.
La troisième correspond à leur mise en œuvre : transformation, assemblage et recherche de l’équilibre.
La quatrième concerne la structure du service. Nous établissons un protocole précis pour chaque cocktail afin de garantir la standardisation, l’esthétique et la reproductibilité.
Enfin, la cinquième étape est le rituel de service, technique et précis, du bar jusqu’à la table. Tout est pensé pour transmettre le récit, l’origine et l’inspiration du cocktail. La plupart du temps, l’histoire passe par des gestes et des saveurs, accompagnés de courtes explications qui guident naturellement la dégustation.
Combien de versions ou d’itérations un cocktail traverse-t-il généralement avant d’être validé, et comment documentez-vous ces étapes ?
Chaque recette passe par plusieurs essais avant d’être publiée et servie au bar.
Nous commençons toujours par notre protocole interne de recherche, suivi des premiers tests sur les produits et les ingrédients. Cela nous permet de définir un profil et une première direction aromatique.
Nous réalisons ensuite les premiers essais liquides, ajustons l’équilibre, puis organisons une dégustation générale avec toute l’équipe du bar, Tato et moi-même. À ce stade, nous corrigeons si nécessaire certaines notes ou procédons à de légers changements structurels.
Nous accompagnons l’ensemble du processus du début à la fin sans intervenir directement dans les propositions créatives de l’équipe, car nous estimons que cette liberté permet aux idées de se développer pleinement, avec une conviction simple : tout peut être possible.
Nous travaillons avec des documents partagés et des groupes dédiés où toutes les informations sont centralisées. Pour nous, chaque idée mérite d’être considérée, aussi simple puisse-t-elle paraître. Nous croyons au potentiel de la réflexion et au fait que certaines des meilleures recettes peuvent naître d’une intuition très simple, ensuite développée et adaptée à notre identité.
La dernière étape est la présentation officielle à toute l’équipe du bar. Nous expliquons alors le concept et son histoire avant la dégustation finale. Cette présentation est accompagnée d’un document regroupant l’inspiration, la recette, les sous-recettes, l’origine des ingrédients, les notes de dégustation, les éventuels allergènes et le rituel de service. Tout cela fait partie de la formation de chaque membre de l’équipe.
Comment fonctionne votre R&D ? À quoi ressemble une journée type de R&D ?
Depuis les débuts du bar, notre travail de recherche et développement repose sur la tradition, avec comme fondements le respect des ingrédients, de leur provenance et des écosystèmes auxquels ils appartiennent.
Nos techniques partent de leur compréhension. Nous analysons le fonctionnement de chaque élément et cherchons à l’utiliser de la manière la plus noble et naturelle possible. Cela ne nous empêche pas d’explorer des méthodes contemporaines : nous cherchons plutôt à les mettre au service des traditions et à les adapter avec respect.
Nous travaillons notamment avec la distillation traditionnelle, les infusions et cuissons sous vide, les fermentations, la carbonatation, les clarifications et les extractions naturelles.
Nous disposons d’un espace de production consacré au fonctionnement général du bar ainsi qu’à la R&D. Il est équipé de distillateurs électriques traditionnels, de machines sous vide, de thermoplongeurs et de plaques électriques de cuisson. Mais l’outil le plus important reste pour nous l’imagination.
Nous n’avons pas de sessions de R&D organisées selon un calendrier strict. Les idées peuvent surgir dans de nombreuses situations, c’est pourquoi nous gardons des espaces de développement ouverts à différents moments de la journée. Chaque membre de l’équipe du bar peut proposer une piste autour de la création, de la transformation ou de l’étude d’un ingrédient ou d’une technique. Nous laissons la porte ouverte à la curiosité et accompagnons ces idées jusqu’à ce qu’elles deviennent réalité.
Florería est reconnu pour utiliser des techniques ancestrales inspirées des cultures autochtones argentines : fermentation, fumage, infusion. Comment forme-t-on un nouveau bartender à ces techniques, et existe-t-il une « école interne » pour les transmettre ?
Dans la continuité de notre travail sur les traditions et l’histoire, Florería étudie ces techniques ancestrales et leur accorde une place centrale dans notre démarche de R&D. Cette approche reste toujours cohérente avec les recherches menées sur les matières premières, leurs différents usages et leur rôle culturel.
Ces connaissances sont ensuite transmises à toute l’équipe. Nous avons un programme interne de formation et de production destiné à chaque membre du bar. L’objectif est de mieux comprendre les matières premières, mais surtout de permettre à chacun de transmettre directement une expérience construite autour de ces techniques.
Nous considérons que pour raconter une histoire, il faut d’abord s’y impliquer.
Quels sont vos critères de validation explicites pour qu’un cocktail entre à la carte ?
Les critères sont très précis. La narration historique est le premier élément. Viennent ensuite l’équilibre, la reproductibilité du service et l’utilisation d’une matière première qui ait du sens. Nous mettons également en avant les producteurs, leur philosophie et leur savoir-faire. Les coûts arrivent en dernier dans notre analyse et sont ensuite adaptés à la structure économique du bar.
Concrètement, comment se passe la validation finale ? Dégustation à l’aveugle, panel élargi, vote, veto d’une seule personne ? Et qui a le dernier mot ?
L’évaluation et la décision finales se font collectivement. Il est important pour nous que les personnes présentes pendant le service comprennent les choix effectués, et pour cela, elles doivent être impliquées dans le processus.
Il existe toujours une direction et un leadership qui permettent de recentrer les idées, mais le collectif joue un rôle déterminant dans les décisions.
Et lorsqu’un cocktail est validé et figure sur la carte, mais que les clients ne l’aiment pas, vous le retirez, vous l’ajustez, vous attendez ? Comment gérez-vous cet échec ?
Nous pensons toujours à la réaction des clients, même si proposer ce type de recettes et de cuisine fait partie intégrante de l’identité du lieu. Chaque boisson ou plat possède un équilibre précis et une identité définie, mais nous prenons toujours le temps d’expliquer pourquoi nous travaillons avec certains profils de saveurs ou certaines techniques et, surtout, de montrer que chaque produit a une justification historique.
Le territoire argentin bénéficie également d’une immense richesse gastronomique et productive. Cela nous permet de travailler avec une très grande diversité de goûts, d’arômes et de profils, afin que chaque personne qui entre dans le bar puisse trouver quelque chose qui lui corresponde.
Nous ne retirons pas une recette conçue selon nos paramètres et nos protocoles, car elle représente ce en quoi nous croyons. Notre mission reste de mettre en valeur ce que l’Argentine nous transmet à travers ses traditions.
Comment formez-vous votre équipe pour qu’un cocktail soit servi de manière identique à 19 h un mardi et à 1 h du matin un samedi, aussi bien sur la technique que sur le storytelling ?
Lors de la formation du personnel sur les plats ou les boissons, nous créons toujours une fiche de service précise. Elle définit les éléments de conversation, les techniques de vente et les méthodes de transmission des récits. L’objectif est de pouvoir communiquer le même message pendant un service de 300 personnes comme lors d’une soirée plus calme.
Nous cherchons à transmettre tout ce travail de recherche de manière concrète, ludique, compréhensible et surtout fidèle à ce que nous sommes.
Des formations mensuelles sont organisées sur ces sujets, auxquelles s’ajoutent des réunions quotidiennes avant le service. Elles permettent de courtes sessions de rappel sur les différents aspects du service, afin de maintenir l’équipe concentrée sur les méthodes de travail et de garantir un storytelling cohérent tout au long de l’année.
Quelle place donnez-vous aux bartenders juniors ? Peuvent-ils proposer des cocktails pour la carte, et existe-t-il un processus d’apprentissage ?
Nous avons mis en place un parcours d’apprentissage précis pour les bartenders juniors. Ils suivent six mois d’initiation intensive durant lesquels ils sont formés à tous les aspects du service (méthodes de travail, communication, protocoles et adaptation au fonctionnement du bar) avant de pouvoir gérer seuls une station fixe.
Pendant cette période, ils participent également au service des cocktails, toujours accompagnés par un bartender senior. Une partie essentielle de leur formation se déroule en production. Il est primordial qu’ils comprennent nos matières premières et l’identité gastronomique du lieu.
Cette formation est très complète et constitue, selon nous, l’une des forces de notre équipe. Les débutants apprennent ce qui nous inspire en Argentine et découvrent les différentes communautés qui composent son identité.
Cela nous permet aussi de les intégrer au processus créatif des cocktails et de stimuler la créativité de chacun. La dimension humaine est essentielle pour nous : qui mieux que les personnes qui héritent de ces histoires et les font vivre pour les transmettre ?
Combien de personnes compte l’équipe en service chaque soir, et pour combien de clients en moyenne ? Comment se passent la transmission et les demandes au quotidien ?
Chaque soir, notre équipe de service compte environ 15 personnes, entre bartenders, barbacks, cuisiniers et serveurs, pour accueillir en moyenne 300 clients. Nous avons la chance d’avoir une fréquentation assez régulière, et l’équipe est donc structurée pour garantir un niveau de service constant et représentatif de notre identité.
Nous avons également mis en place un système de communication très précis, avec des espaces aussi bien virtuels que physiques qui nous permettent de maintenir un échange permanent. L’objectif est de préserver l’ensemble des standards et protocoles du bar.
C’est une manière très efficace d’apporter rapidement des solutions et de tenir toute l’équipe informée. Il y a constamment des informations à transmettre concernant les produits, le service, les clients ou le déroulement de la soirée. Chaque journée est différente, et disposer de canaux de communication immédiats est donc essentiel.
Florería est en Argentine, avec des contraintes d’importation bien connues. Comment cela influence-t-il votre approche du sourcing et de la création, et que conseillerais-tu à un bartender confronté à des contraintes similaires ?
Nous savons que l’Argentine applique une politique d’importation assez stricte. Cela a créé certaines limites, mais a également poussé toute la scène locale à concentrer davantage ses propositions sur les produits fabriqués dans le pays.
Cette situation particulière est devenue un moteur créatif pour les bartenders et les professionnels de la gastronomie. Elle les a encouragés à explorer plus profondément les produits du territoire et à prendre conscience de l’extraordinaire diversité de la région.
Pour nous, cela n’a jamais été un facteur déterminant, puisque Florería s’inspire justement de matières premières produites, cultivées et développées sur l’ensemble du territoire argentin.
Je pense que les bartenders latino-américains devraient regarder davantage ce qui se produit dans notre région. Nous avons une offre locale extrêmement riche ainsi qu’une immense diversité de produits naturels endémiques.
Notre conseil serait donc de regarder d’abord ce que nous avons chez nous avant d’aller chercher ailleurs. Nous aimons évidemment observer ce qui se passe dans le monde en matière de produits, de techniques ou d’équipements, mais nous privilégions toujours ce qui est produit localement. Et lorsqu’un élément précis n’existe pas, nous réfléchissons à la manière de le développer, de trouver une alternative ou de proposer autre chose. C’est aussi pour cela que la créativité reste constamment en mouvement.
Florería Atlántico est devenu une marque qui dépasse le bar : Príncipe de los Apóstoles, un livre, des adresses à l’international comme Barcelone. Comment maintenez-vous une cohérence créative à travers ces formats, et qui en est garant ?
Florería Atlántico a toujours été un hommage à l’identité argentine, notamment à travers les communautés immigrées arrivées dans le pays par l’océan et qui ont contribué à façonner sa culture et ses traditions.
Ce concept restera l’axe central du bar comme de ses différentes implantations internationales. C’est cette continuité narrative qui permet à chaque lieu de rester fidèle à l’esprit de Florería.
Príncipe de los Apóstoles et la distillerie Santos Espíritus, où sont également produits vodka, vermouth et liqueurs, font partie des projets entrepreneuriaux de Tato Giovannoni. Leurs produits occupent une place centrale au bar de Buenos Aires comme dans les autres établissements.
La transmission de ces messages et de notre récit revient aux équipes de chaque lieu. L’objectif reste de partager avec sincérité ce que nous créons pour Florería. Cet ensemble de principes est accompagné de protocoles précis, toujours liés à l’identité argentine et à l’histoire de ce magnifique pays.
Tato et les différentes équipes sont les garants de la continuité de cette histoire.
Comment gérez-vous la tension entre les signatures que les clients viennent chercher et la nécessité de renouveler la carte ? Avez-vous une règle de proportion entre classiques maison et nouveautés ?
Au bar, nous cherchons constamment à innover, car il y a toujours quelque chose de nouveau à raconter.
Certaines recettes de nos cartes d’auteur occupent cependant une place particulière dans la mémoire de nos clients. Lorsque, après plusieurs années, les gens continuent à les demander, elles deviennent des classiques de Florería et reviennent sur la carte dans une section dédiée.
D’autres créations sont directement liées aux expériences personnelles des fondateurs et conservent naturellement leur place au menu. Certaines sont même devenues des classiques argentins, connus dans tout le pays.
C’est notamment le cas du Negroni Balestrini, composé de gin Príncipe de los Apóstoles, d’Amaro Averna, de Campari et d’eau de l’océan Atlantique, puis fumé à l’eucalyptus. Depuis plusieurs années, il reste l’une des recettes emblématiques du bar.
Si vous deviez donner trois conseils concrets à un bartender ou à un chef de bar qui souhaite structurer un processus créatif dans son établissement, sans disposer de vos moyens, quels seraient-ils ?
Le premier serait de croire en ses propres convictions. Je pense que nous sommes plus forts lorsque nous avons confiance en nous et que nous avançons avec passion. Lorsqu’on fait les choses avec sincérité, quelque chose de positif finit toujours par en sortir.
Le deuxième serait l’organisation. Il faut structurer ses idées et les noter, même lorsqu’elles paraissent absurdes ou impossibles à réaliser. Chacune mérite qu’on lui accorde du temps et qu’on l’analyse. Il y a presque toujours quelque chose à tirer d’une pensée, même très simple.
Enfin, il faut terminer ses projets. Qu’il s’agisse de quelque chose de grand ou de petit, d’une recette, d’un menu complet, d’un contenant ou d’un rituel. Je les appelle des projets parce qu’ils naissent de l’imagination avant de devoir prendre une forme concrète dans le présent.
Un projet est un plan, un effort temporaire avec un début et une fin. Le début, c’est l’idée ; la fin, c’est son résultat. Si nos projets restent constamment inachevés, le temps passé à les imaginer est perdu, et ce temps-là ne revient pas.
