Georges est bourguignon, et cela fait un moment qu’il avait envie de vous parler des alcools de sa région, un peu trop oubliés à son goût, mais qui pourraient très bien revenir sur le devant de la scène très bientôt. Ces alcools, ce sont les Marcs, Fines, et autres Prunelles de Bourgogne. Des noms familiers pour Georges, mais pas forcement pour tous. C’est en compagnie des produits de la maison Jacoulot, située à Romanège Thorins, que nous vous emmenons sur les promenades de ces spiritueux qui méritent votre attention !

A.O.C Marc de Bourgogne

C’est sûrement le plus connu de la collection, bien que néanmoins confidentiel . On parle bien entendu du Marc de Bourgogne qui détient une A.O.C depuis un décret paru Mars 2011 (oui, c’est assez récent). Le Marc de Bourgogne, outre son aspect gustatif est ce que nous pourrions appeler un spiritueux “écoresponsable”. Dans le sens où ce sont les restes du raisin ( après fermentation et pressurage pour obtenir du vin) qui sont distillés. Voilà pourquoi on croise toujours une bouteille de Marc de Bourgogne chez les vignerons Bourguignons pour qui “rien ne se perd”. On peut l’obtenir à partir de différents cépages : Aligoté, César, Chardonnay, Gamay, Melon, Pinot noir, Pinot gris, Pinot blanc, Sacy, Sauvignon, Tressot. Le distillat doit ensuite être élevé en fûts de chêne (228 litres) ou en foudres (plusieurs hectolitres) pendant minimum 2 ans en région Bourgogne. Il bénéficie d’un nommage spécifique en fonction de son âge :  «  vieux »  après trois ans, «  très vieux » pour six ans et plus, et « hors d’âge » après dix ans de fûts. Et bien sûr, pas de conservateurs, et l’enrichissement des marcs est interdit.

Chez Jacoulot, on fait dans la douceur. Mais aussi dans le travail supplémentaire. Il est en effet possible de distiller l’ensemble des restes de raisins après pressurage (peaux, pépins, bois et queue de la grappe) pour obtenir un Marc de Bourgogne A.O.C. Chez Jacoulot, l’Authentique – 7 ans est obtenu à partir de gènes égrappés à partir de Pinor Noir, c’est à dire desquels on a retiré la partie boisée pour donner plus de douceur au produit final. Puis l’élevage se fait 7 ans minimum pour la plus jeune eau de vie, en fût de chêne français de 228 litres. 

À la dégustation ? Déjà visuellement dans le verre c’est beau avec de fin reflets dorés. Mais c’est en bouche que l’on apprécie toute sa puissance et son boisé. Et même des notes de glace rhum raisin. C’est gourmand.

A.O.C Fine de Bourgogne

Il est l’heure de passer à la dégustation de la Fine de Bourgogne, souvent confondu à tort avec le Marc de Bourgogne. Pourtant, ce sont bien deux procédés d’élaboration différents. Pour la fine, le vin est également distillé, en même temps que les lies de vin. Les lies de vin sont obtenues à la fin de la fermentation, quand les levures n’ont plus assez de sucre pour se nourrir et meurent. Elles tombent alors au fond de la cuve, et forment un voile que l’on nomme les “lies”. Si vous cherchez un procédé équivalent dans les spiritueux, le Cognac réalise la même opération. Si vous avez déjà visité une cuverie de vigneron, vous comprendrez mieux ses quelques notes qui vous l’évoqueront lors d’une dégustation. 

La Fine de Bourgogne doit, après la distillation, entamer un vieillissement en fûts de chêne (228 litres) ou en foudres (inférieurs à 60 hectolitres)  pendant minimum trois ans. La mention «  vieille » signifie après quatre ans minimum, «  très vieille » six ans minimum et « hors d’âge » après dix ans de fûts.  Et attention à ceux qui essaient de valoriser leur “riche” terroir utilisé : il est interdit de mentionner une mention géographique.

Chez Jacoulot, on a fait le choix du Pinot Noir et de rester sur un chiffre qui réussit bien : 7 ans de vieillissement minimum.  La dégustation est magnifique. La couleur jaune laisse place à une explosion de saveurs : fruits secs, confits, des notes beurrées, du miel, du caramel. On a déjà bu un paquet de fine de Bourgogne (dont certaines qui vous laisse une finale horrible). Celle-ci est d’une rondeur et d’un équilibre qui redonne envie d’y replonger ses lèvres pour apprécier à nouveau cette belle et longue finale. 

Prunelle de Bourgogne

Celle-ci est un piège à plus d’un égard. Déjà, car on l’appelle Liqueur alors que son degré est de 40%, donc plus élevé que ce qu’on a l’habitude de croiser sur nos étales. Et ensuite, contrairement aux précédents produits, son ingrédient principal est la prunelle, également appelée “Plosse ». Des fruits cueillis à maturité après les premières gelées pour limiter leur amertume. Les noyaux du fruit sont cassés puis macérés plus d’un an pour Jacoulot. Une macération longue qui permet d’obtenir une liqueur avec des notes de frangipane, mais aussi de pistache. 

À consommer en cocktail simple : 2 cl de Prunelle de Bourgogne puis compléter de prosecco.
Ou plus complexe : 4 cl de prunelle de Bourgogne, 2 cl de jus de citron, 1 cl de liqueur de framboise.

Le Bouchon Jacoulot

Combinant le meilleur de leur savoir-faire, Jacoulot a créé le bouchon : une liqueur de marc de Bourgogne. Elle est obtenue après sélection de jeunes Marc de Bourgogne associés à de plus âgés. Et à la dégustation : c’est une tuerie. La complexité et certaines notes aromatiques du Marc de Bourgogne sont bien présentes, mais enveloppées dans un écrin de douceur. C’est beau et presque étonnant que ça ne soit pas plus connu des bartenders tellement c’est un océan de possibilités en cocktails qui s’ouvrent. 

Jacoulot le propose en Old Fashioned : 3 cl de Fine de Bourgogne, 2 cl de liqueur Le Bouchon Jacoulot, 1 zest d’orange, 3 traits d’Angostura Bitter. 

Pour vous procurer les produits de la maison Jacoulot ? Votre caviste ou leur boutique en ligne sur leur site Internet.

 
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Fondateur de ForGeorges - plus de 1 000 bars testés à travers le monde - prend autant de plaisir à tester un nouveau bar, que déguster un spiritueux ou un verre de vin en bonne compagnie ! Spécialiste de la loi Évin et dénicheur de bonnes idées et innovations pour les marques d'alcool ! Son cocktail préféré ? Tous à partir du moment où ils font passer un bon moment (mais ne crache jamais sur un old fashioned bien réalisé ! ). Auteur des livres : Le Whisky C'est pas Sorcier, Le Rhum c'est pas sorcier et Les Cocktails c'est pas Sorcier, aux éditions Marabout et traduits en plusieurs langues (Anglais, chinois, japonais, russe, italien, néerlandais...) Auteur des livres : Le Whisky C'est pas Sorcier, Le Rhum c'est pas sorcier et Les Cocktails c'est pas Sorcier, aux éditions Marabout et traduits en plusieurs langues (Anglais, chinois, japonais, russe, italien, néerlandais...)

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