Interview avec Marie Picard – L’officine du Louvre

Marie Picard chef barman paris

Idéalement situé à quelques mètres du musée du Louvre, et juste en face de la Comédie Française, l’hôtel du Louvre a rouvert ses portes après deux années de travaux. Et encore plus intéressant que l’hôtel, c’est l’Officine du Louvre, le bar, mais pas seulement, situé sous une magnifique verrière du 19e siècle que nous avons visité avec Marie Picard, aux commandes de l’Officine du Louvre. 

Verrière de l'Officine du Louvre, bar cocktail à Paris

Depuis quand est ouvert l’Officine du Louvre ?

Nous avons ouvert le 6 juin dernier après 2 ans de rénovation. L’intérêt était de garder l’âme et l’histoire de l’hôtel qui est assez important sur la place parisienne. C’est un hôtel qui a été créé en 1855 pour l’exposition universelle, sous Napoléon III. C’est le premier grand hôtel conçu à Paris.

C’est un hôtel qui a accueilli beaucoup de grands noms, d’artistes, de peintres.

Aujourd’hui, il y a deux points de vente à l’Hôtel du Louvre, l’officine (le bar à cocktails) et la brasserie qui est une brasserie Paul Bocuse, la première à Paris.

Nous nous sommes inspirés de l’histoire du premier arrondissement de Paris pour lui rendre hommage lors de cette ouverture. Par exemple, de la rue Saint-Honoré, qui s’appelait à l’époque Rue Saint-Honoré des Orties. Napoléon III était passionné de botanique, de plantes. Il avait même son propre potager. Les officines Buly ont également été fondées dans le quartier en 1802. D’où le nom qui nous est venu de façon assez évidente pour le bar : l’Officine du Louvre.

Bar l'Officine du Louvre

Comment s’est passée l’inspiration pour la carte ?

Nous nous sommes inspirés de l’Histoire du quartier et de l’Hôtel pour la création de la carte. C’est notre identité végétale qui retranscrite à travers nos recettes. Celle présentée actuellement est la carte de lancement et nous préparons la prochaine pour courant Octobre. 

Chaque cocktail a une plante prépondérante. C’est la thématique que l’on gardera également sur notre prochaine carte. On retrouve le nom de la plante dans le nom du cocktail.

Marie Picard avec un shaker

Et il y a aussi une partie food ?

La cuisine a fait le même exercice de création sur le menu Food, qui est un menu différent de celui de la Brasserie. Nous présentons 4 entrées, 4 plats, 4 desserts qui varieront en fonction des saisons.

Nous sommes sur de vrais plats. Nous ne sommes pas que bar, mais nous nous considérons comme un lieu de vie à l’Officine du Louvre. Nous sommes ouverts dès 10h30, jusqu’à minuit et demi.

Nous proposons également un goûter où le Chef pâtissier Julien Delhome présente une vision légère de la gourmandise.

Nous avons aussi des brunchs qui vont être lancés début septembre. Et des soirées mi-septembre avec une ambiance musicale live toujours avec un curseur entre modernité et classicisme qui est l’identité de l’hôtel du Louvre.

Rien qu’au niveau de la déco, nous avons ce mobilier moderne qui tranche avec cette verrière classique juste au-dessus de nous.

Menu food l'Officine du Louvre

La verrière au-dessus de nous est magnifique !

La verrière date de l’époque art nouveau. Elle était endommagée et peinte avant la rénovation, car l’art nouveau n’était plus à la mode. Pour la restaurer, ils ont fait appel à des photos d’archive. Ce fût un travail de remise en lumière d’un an et demi. 

Aujourd’hui, nous avons à coeur de pousser le curseur un peu plus loin autour de notre thématique végétale, et cette verrière peut nous donner l’impression d’être sous une serre. Des éléments de décoration vont venir s’ajouter progressivement à l’Officine du Louvre.

Comment s’est passé le lien food – drink ?

Quand on est dans le monde du cocktail, ce qui est mon cas, on a toujours envie de savoir comment ça se passe en cuisine. On sait qu’ils sont au-dessus de nous d’un point de vue technique. C’est ce qui a été super intéressant, de pouvoir échanger sur les produits et la matière première que l’on pouvait utiliser nous en cocktail en partenariat avec la cuisine. On peut faire du pairing cocktail-food à l’Officine du Louvre, mais ce n’est pas notre identité non plus. Un exercice très intéressant.

Pour un bar d’hôtel 5 étoiles, les prix ne sont pas excessifs !

En effet, nous avons pris le parti de proposer des prix abordables pour un lieu niché au cœur d’un hôtel 5 étoiles.

Nous sommes un bar d’hôtel 5 étoiles, mais nous avons envie d’ouvrir nos portes à quiconque veut nous rejoindre. C’est un beau lieu sophistiqué, et élégant, mais accessible.

Pour les plats, c’est la même logique qui est mise en place.

Nous avons le souhait que ça devienne une « cantine » où l’on pourrait venir le midi prendre un plat pour un repas d’affaires, partager un moment.

Carte cocktail L'officine du Louvre Paris

Quelle est la clientèle de l’Officine du Louvre ?

Pour l’instant, nous n’avons pas assez de recul. Nous avons eu beaucoup de clientèle américaine de l’hôtel qui est venue nous voir. Comme nous sommes dans un contexte réouverture, nous avons beaucoup de curieux qui venaient avant et qui voulaient redécouvrir le lieu. Ils sont agréablement surpris par les changements. Pour nous aujourd’hui, on cible la clientèle parisienne entre 30 et 45 ans. Et la clientèle de l’hôtel bien sûr.

Cocktail en préparation

Ce côté herboristerie va rester ?

C’est une identité que l’on veut garder grâce à la recherche historique effectuée. C’est une histoire forte chez nous. Un texte va venir s’ajouter sous forme d’histoire sur les menus pour ceux qui souhaitent en savoir plus.

Quelles sont tes sources d’inspiration pour créer tes cocktails?

Ce que j’aime beaucoup dans le monde du cocktail, et c’est ce qui m’a amené dans ce monde-là, c’est la créativité ! S’inspirer de domaines qui n’ont rien à voir avec le thème du cocktail au départ. L’exemple le plus inspirant est le premier cocktail de la carte « Ethé et fuméees ». On ne le dit pas forcément, mais je me suis inspirée d’une pièce de théâtre qui s’appelle « Été et fumée», de Tennessee Williams.  C’est une pièce courte et concise. Pour moi, les ingrédients étaient pertinents pour retracer cette thématique des plantes, en l’occurrence le thé pour celui-ci, qui colle, je pense, aux saveurs.

Les recettes classiques m’inspirent aussi et les faire varier devient un jeu ludique.

La thématique « spiritueux français » n’est pas non plus quelque chose que l’on met en avant, mais ça m’inspire. On travaille avec des gins français, des liqueurs. Il y en a une qui me marque particulièrement, c’est l’Elixir du Mont Ventoux. On est sur une liqueur qui m’a marquée à la dégustation, un coup de coeur que je voulais mettre sur la carte.

Une dégustation de cette liqueur s’improvise.

Comment procèdes-tu pour le choix des spiritueux ?

C’est l’avantage ici dans ce cocon de créativité, mis à part quelques cas précis, j’ai carte blanche. D’ailleurs, je vais sûrement essayer de faire rentrer quelques nouvelles références sur la carte. On se doit aussi d’avoir des classiques en tant que bar d’hôtel.

D’être dans un lieu avec une telle histoire, est-ce que c’est facile au quotidien en tant qu’outil de travail ?

J’ai rejoint le projet en Mars, pas mal de choses étaient avancées notamment sur la partie mise en place du bar. Nous avons un directeur de la restauration qui est assez ouvert d’esprit et qui a eu l’oeil tout de suite. Il s’est rendu compte que pour mettre cela en place, il nous fallait l’outil de travail qui correspondait. On a un office qui est derrière où tout est millimétré et nous permet une certaine facilité d’envoi

Marie Picard chef barman de l'Officine du Louvre bar à cocktail Paris

Quel est ton point de vue sur la scène du bar française ?

C’est très positif. Je suis dans l’industrie du bar professionnel depuis 4 ans. J’ai conscience que depuis 10 ans, nous sommes dans une phase croissante. Aujourd’hui, il y a énormément de choix à Paris. Mais aussi en France : Marseille, Nice, Bordeaux, Montpellier, Lyon… Il y a de moins en moins de limites. Même sur le marché des spiritueux fabriqués en France, on a le choix. Et pour avoir rencontré des clients, ils nous disent que maintenant on n’a plus à rougir par rapport à l’étranger. On est dans une période moderne, peut être parfois trop, du cocktail. Mais le niveau est bon ! On est dans l’aire de la curiosité en France et tant mieux pour nous.

Rien qu’ici, dans un bar d’hôtel où il y a le risque que les gens ne préfèrent que le verre de vin, les gens jouent le jeu et se laissent guider pour découvrir les cocktails. On sent que ça change.

Qu’est ce qu’on peut te souhaiter pour 2019-2020 ?

Que le bar décolle et devienne une référence sur Paris. On a la chance d’avoir aussi une superbe équipe au bar. Elle est originale, très jeune et qui a envie de bien faire. Plus décomplexée que dans d’autres bars hôteliers. Et que tous les projets en cours et à venir fonctionnent !

Barman à l'officine du Louvre bar à cocktail Paris

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