Glaçons attrapés à la main, torchon unique pour tout essuyer, doigts passés sur le t-shirt entre deux commandes. Ces gestes restent fréquents derrière un comptoir, alors qu'ils n'ont rien d'anodin. Voici un mémo simple sur l'hygiène en bar, à relire de temps en temps.
Les glaçons, le premier réflexe à corriger
La glace est une denrée alimentaire comme une autre. Elle se manipule avec une pince ou une pelle, jamais à la main (même si c'est pour éviter que les glaçons ne tombent à côté du verre), ou éventuellement avec un gant propre pour la clear ice. Un client qui voit un bartender plonger les doigts dans son verre n'a généralement plus très envie de son cocktail.
Le bac à glace reste fermé entre deux services. Il ne sert ni de poubelle pour les chutes de fruits, ni de support pour poser une bouteille. La glace se renouvelle régulièrement, et le bac se nettoie en fin de service, pas une fois par mois !
Mains et torchons, la base qu'on zappe sous le rush
Le lavage des mains régulier n'est pas négociable, surtout après avoir manipulé des espèces, touché un téléphone ou pris une commande à table. Le gel hydroalcoolique dépanne entre deux passages au lavabo, il ne le remplace pas.
Un torchon sert à une seule chose à la fois. Celui qui essuie le matériel n'est pas celui qui passe sur le comptoir, et aucun des deux ne sert à se sécher les mains. Le t-shirt ou le tablier encore moins. Ces torchons se changent plusieurs fois par service, pas en fin de soirée seulement.
Le poste de travail, propre du premier au dernier verre
Un poste de travail organisé limite déjà les mauvais gestes. Jiggers et shakers se rincent entre deux cocktails différents, pas seulement en fin de service. Les garnishs restent couvertes ou filmées, pas exposées à l'air libre pendant des heures.
La planche à découper se désinfecte régulièrement, surtout en cas de passage d'agrumes à des produits différents. La surface du bar s'essuie dès qu'un débordement survient, sans attendre le calme.
Voici les points qui posent le plus souvent problème lors des contrôles sanitaires en bar (notamment en Île-de-France) :
Hygiène des mains insuffisante
- Absence de lave-mains dédié ou mal équipé (pas de savon, pas d’essuie-mains jetables).
- Personnel qui manipule argent, téléphone, puis garnitures sans lavage.
- Usage du gel hydroalcoolique seul, sans lavage préalable quand nécessaire.
Mauvaise gestion de la glace
- Glaçons manipulés à la main.
- Pelle à glace posée dans le bac (au lieu d’un support propre séparé).
- Bac sale, avec résidus ou eau stagnante.
Contamination croisée
- Même torchon pour tout (verres, comptoir, mains).
- Planche à découper utilisée pour différents produits sans nettoyage.
- Ustensiles non rincés entre deux préparations.
Entretien du matériel et des surfaces
- Shakers, jiggers, machines à glace encrassés.
- Comptoir collant ou mal nettoyé en service.
- Zones difficiles d’accès (joints, dessous de machines) négligées.
Stockage des denrées
- Garnishs (citrons, menthe, fruits) à l’air libre trop longtemps.
- Frigos mal organisés ou à mauvaise température.
- Absence de traçabilité ou de dates sur les préparations maison (sirops, purées, etc.).
Organisation générale
- Absence de plan de nettoyage formalisé.
- Personnel non formé aux bases HACCP.
- Documentation sanitaire absente ou incomplète.
Nuisibles et environnement
- Traces de nuisibles ou absence de prévention.
- Poubelles mal fermées ou mal gérées.
Un exemple concret : un contrôle peut très bien relever à la fois une pelle à glace plongée dans le bac, des rondelles de citron non couvertes depuis plusieurs heures, et un torchon humide utilisé pour tout. Pris séparément, ça peut sembler “léger”, mais cumulé, ça suffit pour une mise en demeure.
Pourquoi ces règles d'hygiène en bar ne sont pas accessoires
Au-delà de l'image renvoyée au client, ces gestes relèvent de la réglementation HACCP applicable à tout établissement servant des boissons. Un contrôle sanitaire ne fait pas de distinction entre une grosse cuisine et un comptoir de douze couverts.
Le respect de ces règles protège aussi l'équipe elle-même. Un bar propre se travaille plus vite, avec moins d'erreurs et moins de gestes inutiles pendant le coup de feu. Donc promis, on arrête de voir ces mauvais gestes ? Surtout que ce sont vraiment les règles de base. On est bien loin des process ultra détaillés et rigoureux des bar anglo-saxons. Mais ça, on vous en parlera une prochaine fois.
