Le saviez-vous ? Il existe un archipel en Écosse où un tiers de ses habitants sont de descendance viking. Ces îles, ce sont les Orcades. Des îles éloignées et isolées à l’extrême nord de l’Écosse, où la mer frappe inlassablement leurs falaises. C’est sur ces terres qu’est produit le whisky Highland Park !
À une époque où les Vikings n’ont jamais autant été à la mode dans notre culture à travers les séries ou les jeux vidéo, nous vous emmenons sur les traces des vrais Vikings. Ceux qui produisent encore aujourd’hui Highland Park !
Highland Park : une production unique en son genre.
Ouvrir une bouteille d’Highland Park, c’est vivre une expérience qu’aucune autre bouteille de whisky ne pourra vous procurer. Alors que beaucoup de distilleries ont conservé des signes traditionnels pour le côté folklorique qui plaît tant aux visiteurs, Highland Park continue à maintenir ce savoir-faire pour sa production. Les deux kilns de plus de 100 ans, surmontés des fameux toits en pagodes si distinctifs d’une distillerie de whisky, continuent de fumer en 2020. Et chez Highland Park, ce n’est pas pour faire plaisir aux quidams, mais bien pour la fabrication de leurs précieux whiskies !
Et ne vous laissez pas piéger par son nom. Highland Park ne se situe pas dans la région écossaise des Highlands, mais bien aux Orcades. Un archipel situé au nord de l’Écosse à 16 km de la côte de Caithness, qui compte 67 îles, dont 16 seulement sont habitées et qui abritent quelque 20 000 Orcadiens.
Un peuple très imprégné de la culture viking. Ceci s’explique historiquement : les Orcades ont longtemps appartenu au Danemark. Elles furent cédées à l’Écosse en 1469 lors de la dot de Marguerite de Danemark qui épousa le roi Jacques III d’Écosse.
C’est sur l’île principale nommée Mainland que se situe la distillerie Highland Park. Elle a été fondée en 1798. Son nom fait référence au lieu de la fondation de la distillerie qui se distinguait d’une zone de moindre altitude à proximité. C’est sur ces terres que Magnus Eunson, personnage atypique, fonda les bases de Highland Park. Prêtre la journée, contrebandier la nuit. La légende dit même qu’il aurait échappé à la police en cachant des bouteilles de whisky dans un cercueil.
Highland Park : un whisky unique en 5 points
Highland Park se distingue encore aujourd’hui des autres distilleries écossaises de par les 5 fondements de sa production qui sont à la base du style Highland Park.
1. La tourbe utilisée
Ne cherchez pas les arbres sur l’île, ils sont quasi inexistants à cause des fortes rafales auxquelles l’île doit faire face. Mais si vous déposez le regard sur le sol, vous y verrez une terre recouverte de bruyères parfumées. Dessous se cache une tourbe vieille de 4000 ans, coupée à la main à Hobbister Moor, à seulement 11 km de la distillerie. Cette tourbe est dense et riche en bruyère. Elle brûle lentement avec une étonnante intensité et crée des arômes complexes qui signent le style rond, équilibré et subtilement fumé propre à Highland Park.
2. Un maltage traditionnel à la main
Alors que la grande majorité des distilleries ont abandonné le maltage traditionnel au profit du maltage industriel mécanisé et robotisé (car plus rapide, et plus économique), Highland Park continue de perpétuer un art physique très difficile : celui du maltage traditionnel à la main. Concrètement ? Toutes les 8 heures, 7 jours par semaine pendant le processus de maltage, des employés de la distillerie doivent prendre leur pelle et aller retourner l’orge à la main pour maintenir un flux d’air parfait et constant. Un travail extrêmement physique. Juste pour cela, vous ne regarderez plus de la même façon votre verre de Highland Park.
3. Une sélection rigoureuse des fûts
C’est sûrement sur ce point que l’on retrouve le trait commun des whiskies du groupe Edrington (à qui The Macallan appartient également). Des fûts, dont certains de sherry, qui sont soigneusement sélectionnés, et ceci dès la phase de sélection des arbres.
Highland Park travaille en partenariat avec des forêts gérées pour sélectionner des chênes européens et américains. Avec une particularité viking : les douelles sont coupées à 45° précisément. C’est grâce à cette technique que les ancêtres vikings ont rendu leurs drakkars étanches.
Les douelles sont ensuite expédiées à Jerez, dans le sud de l’Espagne, où elles sont transformées en fûts. Ils sont remplis de sherry et laissés à vieillir pendant environ deux ans, avant d’être vidés et renvoyés aux Orcades pour être remplis du distillat Highland Park.
4. Un équilibre climatique particulier
La plus septentrionale des distilleries écossaises dispose d’un climat tempéré qui permet un vieillissement délicat. Les vents violents, qui atteignent fréquemment plus de 160 km/h, transportent des sels marins jusqu’aux chais de vieillissement. Il en ressort une touche iodée transmis au whisky.
5. L’harmonisation finale des fûts
Mais pour toucher à cette fameuse harmonie Viking, Highland Park ne disposerait-elle pas d’une autre arme secrète ? C’est toujours du côté des chais que cela se passe.
Alors que la plupart des distilleries considèrent ce processus comme une extravagance, Highland Park procède à une harmonisation. Pour chaque batch de Highland Park, Gordon Motion, master whisky maker, sélectionne et combine jusqu’à 150 fûts, laissant le whisky nouvellement marié se reposer pendant au moins un mois avant la mise en bouteille.
Pendant cette période de repos, les saveurs des différents fûts se combinent et s’harmonisent, atteignant un équilibre parfait.
Voilà, vous savez désormais ce qui fait la spécificité d’Highland Park, un whisky écossais pas comme les autres, avec son âme viking, où la terre et l’air des Orcades contribuent à signer sa particularité.
Dans un prochain article à suivre sur ForGeorges, retrouvez l’interview de Martin Markvardsen, brand ambassadeur Highland Park qui nous donnera d’autres secrets sur cette distillerie emblématique.
