Evguéni Kharlov – La Boca Foodcourt – Patrón Perfectionists

Evguéni Kharlov - La boca foodcourt

Quel est ton parcours avant de devenir barman ?  

J’étais étudiant en droit. J’ai commencé à travailler dans des bars le week-end pour payer mes études. Et je suis tombé amoureux du métier du bar.

J’ai décidé de tout plaquer en deuxième année pour devenir barman.

Qu’est-ce qui t’a donné envie de devenir barman ?

Un amour pour les alcools, pour leurs saveurs. L’histoire des produits, qui est tellement variée. C’est aussi une histoire de rencontres avec les personnes derrière les produits. Découvrir constamment un tas de nouveaux produits et les assembler pour créer des choses de mon côté. Et partager cette passion avec les clients.

Evguéni Kharlov - La boca foodcourt

Quels sont tes bars préférés dans le monde actuellement ?

En France, j’en ai 2 : le Symbiose à Bordeaux et le Little Red Door à Paris. Dans le monde, c’est le Nightjar à Londres qui est mon chouchou absolu. C’est un bar incroyable avec son ambiance, sa musique. Même le côté secret qui est présent, la qualité incroyable des cocktails et de leur présentation. C’est un vrai spectacle. C’est ce qui se fait de mieux pour moi au niveau du bar.

Quelles sont les qualités d’un bon barman ?

La passion avant tout. Il faut être passionné par ce qu’on fait et la communiquer aux clients. C’est la précision et l’envie de faire des belles choses, et de les faire découvrir.

En tant que client, qu’est-ce que tu recherches dans un bar à cocktails ?

Être surpris. J’aime découvrir de nouvelles choses, de nouveaux produits, de nouvelles combinaisons. J’aime qu’on me fasse voyager.

Quel est ton cocktail préféré du moment ?

Le vieux carré.

Et à base de tequila ?

Je vais rester très classique. C’est soit une Paloma, soit une Tommy’s Margarita.

Evguéni Kharlov - La boca foodcourt

Pourquoi participes-tu à la compétition de barmen Patrón Perfectionists ?

J’aime la tequila. C’est dans le top 3 de mes alcools préférés, et j’aime Patrón Tequila tout particulièrement. Patron Perfectionists, c’est un concours que j’ai suivi dans le passé. J’ai vu le haut niveau que ça demandait. Et toute la créativité qui était sortie. C’est un concours très pointu. Vraiment, j’avais envie de participer à quelque chose de ce niveau et qui allait être un challenge pour moi.

Comment te prépares-tu pour le concours Patrón Perfectionists ?

Aucun concours ne se ressemble. On ne se prépare pas de la même manière. Je pars du produit. Je l’analyse, je le goûte, j’essaie de le comprendre du mieux que je peux.

Dans un concours comme Patrón Perfectionists qui ne donne pas de thème cloisonné, la difficulté c’est de trouver une inspiration particulière : où est ce qu’on va aller, à partir de quoi on lance l’argumentaire et la création. Dans le cas présent, j’avais le choix avec des milliers d’ingrédients. Il faut trouver une certaine discipline. Essayer, ajouter, enlever, recommencer. Combiner d’autres choses. On essaie, on se plante beaucoup. Mais une fois que l’on a une idée qui inspire, ça devient plus facile.

Evguéni Kharlov - La boca foodcourt

Quelle est l’inspiration derrière ton cocktail ?

Hormis la tequila Patrón, j’ai cherché à valoriser la France et ma région du Sud-Ouest. Le jus de carotte bio, épicé avec du piment d’Espelette d’où je viens. Le schrub est fait à base de vinaigre de cidre de Normandie. L’estragon. Et plus français que l’absinthe, c’est compliqué ! 

Quel est le meilleur moment / lieu pour déguster ton cocktail ?

C’est un cocktail qui est parfait pour un apéro en été indien. Ça fait un bon apéritif , surtout avec les ingrédients assez sain que j’utilise. Je ne vais pas dire que c’est détox, mais après tous les excès de l’été, il n’est ni trop sucré, ni trop acidulé. On peut chiller avec ce cocktail malgré le fait que l’on ait déjà repris le travail.

En quoi te considères-tu derrière le bar comme un « Perfectionist » ?

Je suis passionné par ce que je fais, et pour mon drink. Je suis sûr que ce que je propose est quelque chose que j’aimerais boire. Je ne vais pas dire que j’ai fait quelque chose de parfait, car c’est un mot trop grand, mais il va y avoir tout l’amour que j’ai voulu mettre dans ce cocktail, et que je veux communiquer aux membres du jury et aux gens.

J’ai fait des ouvertures de restaurants pour Gordon Ramsey. Les deux plus gros challenges de ma vie, car être formé auprès de Gordon Ramsey, c’est être formé auprès d’un « Perfectionist » car rien n’est laissé au hasard, du début jusqu’à la fin. Tout doit être parfait.

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