Bacardi Legacy 2020 – Sensilla – Pauline Le Dily

Pauline Le Dily Bacardi Legacy 2020

Quel est ton parcours ?

J’étais étudiante dans la restauration et j’ai tout de suite commencé dans le bar. Ça fait 6 ans maintenant que je suis derrière un bar. Mon premier CDI, c’était la Candelaria où j’y suis resté 3 ans. Ensuite, je suis passé par le Marignan sur les Champs-Élysées, directrice de bar à Courchevel, ensuite Bisou. et aujourd’hui bar manager à Divine.

Qu’est-ce qui t’a donné envie de devenir bartender ?

Au début, c’était pour embêter mes parents (​rires​).
Ce sont les gens qui m’ont vraiment donné envie de faire ce métier. J’aime trop servir les gens. Pour moi au-dessus du bar, c’est le service, car j’adore faire kiffer les clients. Qu’ils arrivent pas dans un mauvais mood, ou qu’ils aient quelque chose à fêter, j’aime être là avec eux.

Préparation du cocktail Sensilla par Pauline Le Dily

Quels sont tes bars préférés actuellement ?

Il y en a un qui sort du lot : c’est Creps Al Born. J’adore ce bar. J’aime trop l’ambiance. Je peux aller à Barcelone une semaine, je sais que j’y serai tous les soirs. C’est celui qui m’a le plus animée.

Quelles sont les qualités d’un bon bartender ?

L’accueil, le sourire, l’écoute. Tout ce qui est humain. Pour la technique, ça s’apprend avec le temps.

Que recherches-tu dans un bar en tant que client ?

Je veux qu’on me fasse passer un bon moment. C’est pour ça que j’adore Creps al Born. Ils servent tout le monde de la même manière, que l’on soit barman, étudiant. C’est un bon moment !

Quel est ton cocktail préféré actuellement ?

J’aime le fino Daiquiri. Et le Daiquiri aussi. J’aime beaucoup les choses qui sont très simples. Pour moi un Daiquiri, c’est du sucre, du citron, du rhum. Et ça passe tout le temps : en apéro, ou même en soirée.

Sensilla - Pauline Le Dily

Qu’est-ce qui t’a motivé à participer à la Bacardi Legacy ?

J’avais besoin de me prouver des choses. Pour moi, la simplicité est quelque chose d’important dans le monde du bar, et j’ai besoin de me prouver que je vais dans la bonne direction. Faire des choses simples, bonnes et élégantes.

Comment te prépares-tu pour la Bacardi Legacy ?

Contrairement à ce que je viens de te dire sur les choses simples juste avant, j’ai besoin vis-à-vis de moi même d’être très carrée, très organisée. Je fais des fiches sur les choses à faire, les endroits où aller. Je me réveille le matin, je bosse dessus. Je fais une pause pour manger et ensuite je vais au travail.

J’ai beaucoup de chance, car je suis soutenue par beaucoup de gens. Et quand je dis soutenue, ce sont des gens qui vont prendre deux heures avec moi et qui vont m’aider.
J’ai mon copain, si je chille un peu trop au lit qui me dit « tu n’as pas quelque chose à faire aujourd’hui ? »
J’ai Nicolas qui m’aide. J’ai Marion, la copine de Nico, qui m’aide aussi énormément avec la communication. Il y a aussi d’autres barmaids, des cheffes cuisinières. J’ai vraiment beaucoup de chance. Elles m’aident énormément. C’est comme ça que j’arrive à m’organiser.

Pour toi le rhum, ça t’inspire quoi ?

Des cocktails simples : le mojito, la piña colada. Des choses basiques, mais excellentes. Ce n’est pas un produit où tu as besoin de mettre des tas de choses, il est évident ce produit. C’est ça que j’aime.

Quelle est l’inspiration derrière ton cocktail ?

Mon cocktail a 3 ingrédients : du rhum, du cidre, du Picon. Ce sont des produits bien français pour les deux derniers et un peu oubliés. Le cidre revient de plus en plus à la mode. Le Picon, à part dans la bière, on ne fait pas grand-chose avec. À ces deux-là, on ajoute le rhum. Le cocktail se fait directement au verre. Tu verses, tu mets des glaçons et tu l’envoies. Et pour moi, ça, c’est du bar. C’est fin, c’est équilibré. Et tout le monde peut le refaire sans avoir 15 ans de métier.

Est-ce qu’il y a un meilleur moment pour le boire ?

Ce sont 3 ingrédients et il se sert sur glace donc il est très désaltérant. L’été en terrasse ça passe super.
Mais l’hiver, avec le Picon et ses notes d’orange amère, ça rappelle Noël. Donc, il n’y a pas de meilleur moment. Tu peux le faire en famille. Tu peux le boire dans un bar. Même sans glaçon, dans une glacière pour un pique-nique. C’est ça qui est cool : il peut se boire tout le temps, partout.

Qui sont les gens qui t’ont inspiré ?

J’ai commencé à travailler avec Carino Soto Velasquez. La Candelaria, j’y étais allée alors que j’étais encore en mention. Nous étions montés à Paris où j’avais vu ce rade trop bien. Carina, c’était pour moi un mythe. Je n’avais que ça comme exemple en matière de femme dans le milieu du bar. Une fois à la Candelaria mon mentor, ça a été Sebastien Ganz. C’est une machine de guerre ce mec. Il m’a appris tout ce qui était technique derrière un bar. Mais aussi le goût et les équilibres d’un cocktail. Ensuite, je me suis pris une petite claque en arrivant à Bisou. où j’ai travaillé avec Nicolas Munoz. Ce petit truc en plus dans le service qui fait que les gens passent au niveau supérieur de service, je crois que c’est lui qui me l’a appris. C’est décontracté, c’est naturel. Il n’y a pas besoin de se forcer. C’est lui qui m’a appris que ce métier, quand tu le fais bien, avec passion et amour, c’est énorme. C’est sans doute grâce à lui que j’aime autant faire de la salle aujourd’hui.

bartenders parisiennes avec Pauline Le Dily

Une chose que tu aimerais transmettre à la génération future de bartender ?

Quand j’ai commencé mon école hôtelière, nous étions dans un amphithéâtre et on nous avait dit : « Bon les filles, dans 10 ans, il n’y aura plus que 10% d’entre vous qui feront encore de la restauration ». Et quand je vois mes amies sur Facebook, c’est vrai, nous ne sommes plus beaucoup à être encore dans la restauration. Si c’est le cas, c’est car, je pense qu’on nous met beaucoup de bâtons dans les roues. T’es une meuf, on va t’en mettre plein la figure. Tu vas te prendre des réflexions de m… , mais il faut s’accrocher, car une fois que ton CV est fait, tu n’auras plus rien à prouver. Mais il faut se bouger, sans doute plus qu’un mec.

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