Bartender passionné et passionnant, Andres Quiñonez met un point d’honneur à faire des cocktails qui sortent des sentiers battus, en puisant ses inspirations dans ses racines. Mais pas seulement comme nous le démontre son menu « fonctionnalisme », inspiré de la théorie sociologique du fonctionnalisme.

– Pour ceux qui ne te connaissent pas encore, qui es-tu ?

Andres Quiñonez

Je m’appelle Andres Quiñonez, je suis colombien, j’ai 29 ans, je vis à Bordeaux et je travaille actuellement en tant que directeur créatif au Bövem, qui est un bar à cocktails et restaurant dans la région métropolitaine de Bordeaux, à Pessac.

– À quel niveau, tes origines colombiennes influencent tes créations ?

Il existe en Colombie une immense variété de matières premières naturelles, qui font partie de mes racines et de mes influences en termes de saveurs, d’arômes, de textures, etc. Tout comme la culture latino-américaine influence la manière dont je développe mon travail dans la restauration.

– Tu te considères comme : un barman, un bartender, un mixologue ? Pourquoi ?

Je me considère comme un travailleur de la restauration. Je pense que le travail d’un barman va au-delà de la recréation de recettes et du déplacement du shaker ; le point important de ce métier est l’hospitalité dans toutes ses caractéristiques. Le service, l’empathie, l’accueil et la gentillesse sont dans mon concept plus importants que le produit de consommation que nous offrons, parce que nous pouvons être dans le meilleur bar au monde avec les cocktails les plus élaborés de tous, mais si le service n’est pas bon, l’expérience ne sera pas gratifiante. D’autre part, nous devons également tenir compte du fait que dans ce métier, le travail d’équipe est très important, c’est pourquoi dans notre bar, nous ne nous concentrons pas uniquement sur la préparation et le service des cocktails, chaque collaborateur travaille de manière polyvalente, en se concentrant sur un seul objectif, offrir la meilleure hospitalité possible, ce qui se traduit par un coup de main dans tous les secteurs de l’établissement, depuis la préparation des boissons, le service à table et la réception des invités. Je pense donc que le mot correct pour cette question est « restaurateur ».

– Qu’est ce qui t’as fait devenir bartender ?

J’ai commencé à travailler dans ce domaine il y a 11 ans. À l’époque, j’étudiais la photographie à l’université et j’avais besoin d’un travail qui me permette d’étudier et qui m’aide également à payer mes études. Mon emploi du temps quotidien était donc divisé entre les cours, le travail comme serveur dans un restaurant pendant mon temps libre la journée et le travail comme serveur dans un bar le soir. Une nuit, l’un des barmans est tombé malade et le gérant du bar, Miguel Silva (qui est maintenant mon meilleur ami), m’a demandé de venir l’aider à servir le bar. Je me souviens très bien qu’il s’agissait d’un bar à margaritas ; après cette nuit-là, Miguel a continué à m’appeler pour faire le service du bar en plus et il m’a appris toutes les bases de ce que nous considérons comme des cocktails classiques. Peu de temps après, je suis devenu très curieux de savoir ce que signifiait être un barman et j’ai commencé à étudier beaucoup par moi-même tout ce qui avait trait au barman, aux styles de cocktails, aux préparations, à la cuisine, etc. C’est ainsi que je suis entré dans ce monde merveilleux et, au cas où vous vous poseriez la question, j’ai également réussi à obtenir mon diplôme de photographe à l’université.

– Pour toi, un bon bartender c’est quelqu’un qui …. ?

Pour moi, un bon bartender est cette personne curieuse qui se forme en permanence, qui fait des recherches et qui fait travailler sa créativité. Je pense que la créativité est l’arme la plus puissante d’un bartender. L’innovation créative nous permet de recréer des boissons incroyables, ce qui se traduit par une meilleure expérience pour les invités. Il est également vrai que nous devons développer un sens de l’équilibre et de l’esthétique, mais cela se construit par l’étude. Alors oui, un bon bartender est une personne naturellement curieuse.

Andres Quiñonez

– Ton souvenir inoubliable derrière un bar ?

Je me souviens de la première fois que j’ai fait un Martini Espresso, j’ai mis tous les ingrédients et à la fin j’ai mis le café chaud dans le shaker, j’ai rempli le shaker avec de la glace et sans attendre un moment je l’ai fermé et j’ai commencé à le secouer; comme je ne lui ai pas laissé le temps de baisser la température, il y avait encore des vapeurs provenant du café, puis le shaker a explosé et tout le liquide m’est tombé dessus. J’avais une chemise blanche et il y avait plus de 20 personnes devant le bar, j’ai dû continuer le service comme ça, avec mes cheveux collants et une nouvelle impression sur ma chemise, c’était une nuit très drôle et longue à la fois.

– Pour toi, le Bövem est le bar idéal pour… ?

Bövem est un bar-restaurant dans lequel tout le monde se sent à l’aise, c’est une atmosphère conviviale, dans laquelle chaque invité est devenu un ami, nous servons des cocktails très frais et de temps en temps nous faisons des chorégraphies sur le bar, je pense que c’est un bon mélange pour briser la glace, hein ?

– Si le bar n’existait pas, tu serais … ?

Je travaillerais probablement dans le domaine de la photographie, notamment dans la production de scènes et la photographie analogique. C’est très clair pour moi, car c’était mon projet de diplôme.
Mais le bar existe et servir des martinis très froids est une expérience que je n’échangerais pour rien au monde.

– Un bar dans lequel tu rêverais de travailler ?

Je me souviens que les premières vidéos que j’ai vues sur les cocktails ont été réalisées par Simone Caporale à l’époque où il travaillait à l’Artesian à Londres, d’une certaine manière j’ai appris beaucoup de choses de lui, donc j’ai deux réponses à cette question, je dirai que j’aimerais travailler à Sips à Barcelone ou à l’Artesian à Londres, tu sais, pour les bons souvenirs.

– Ton menu « Fonctionalisme » a reçu les honneurs du 50 Best bars , best bar menu. Peux-tu nous en parler ?

Menu Fonctionnalisme Bovëm

La carte des cocktails que nous avons réalisée au Bövem et lancée le 1er septembre 2021 porte sur l’application de l’architecture fonctionnaliste dans les boissons, inspirée de la théorie sociologique du fonctionnalisme proposée par Émile Durkheim, qui est régie par le principe selon lequel tous les sujets et aspects d’une société (institutions, rôles, normes, etc.) servent un but et sont indispensables à la survie de la société. Cette théorie a donc évolué et a été appliquée dans différents domaines de la connaissance, par exemple en psychologie, en littérature, en architecture, etc. Nous, mon équipe et moi-même, avons voulu représenter cette théorie en la tangibilité, c’est pourquoi nous avons choisi l’architecture comme pilier de ce projet.

L’important dans cette carte de cocktails est de comprendre que la symbiose entre l’art, le design et la gastronomie est la force du concept. Les principales caractéristiques du projet sont représentées dans différents points d’intérêt, qui respectent les lois vitruviennes de l’architecture (utilité, beauté, fermeté). Dans ce cas, nous nous appuyons sur l’étude, la compression, la déconstruction et l’utilisation intégrale des matières premières naturelles (fruits, légumes, plantes, etc.), ce qui nous permet de profiter de la puissance gustative et aromatique des ingrédients que nous utilisons. Un autre point d’intérêt est l’importance de la colorimétrie des boissons, qui représente pour nous l’esthétique pure de nos recettes, ainsi que la transparence physique des solides, mais aussi les formes et les sensations des objets, dans ce cas, les verres.

Nous pouvons dire que le menu Fonctionnalisme est une pièce d’art conçue pour être généralement accessible et compréhensible.

Le fait d’être nommé parmi les cinq meilleures cartes de cocktails du monde par 50 Best Bars nous a beaucoup surpris. Cela a été un an et demi de travail acharné qui a fini par donner des résultats très positifs.
Cette nomination nous a mis sur la carte nationale et internationale, nous a aidés à stimuler le commerce local dans la ville et nous a amené des invités du monde entier à goûter nos boissons, ce qui nous rend très heureux.

Nous avons également commencé à faire une série de guests et de séminaires en France et en Europe dans lesquels nous parlons de l’élaboration de la carte des cocktails ainsi que de la recherche incessante d’apports créatifs. Tout ce processus a été incroyable.

L’objectif de cette carte de cocktails est de sensibiliser la gastronomie à l’art. Nous nous inspirons de la vie quotidienne, des expériences habituelles que nous vivons avec les objets, la lumière et les couleurs. Développer nos idées créatives sur la simplicité de la vie quotidienne, comprendre l’environnement et faire ressortir la beauté de ces sensations.

– Pour toi, le futur du bar c’est… ?

Pour moi, l’avenir du bar est l’accessibilité, l’interprétation de la simplicité comme quelque chose de magnifique. Je pense que l’évolution du bar nous rapproche chaque jour davantage de la compréhension des besoins des invités et de la façon dont ils perçoivent notre travail. Chaque jour, les concepts et l’exécution des boissons sont plus accessibles au grand public et c’est ce qui rend la chose merveilleuse.

Andres Quiñonez

– Qu’est ce qui te plait le plus dans le milieu du bar ?

Ce que j’aime le plus dans ce milieu, c’est le contact direct avec les invités. Créer des liens amicaux avec les personnes que vous servez rend ce travail très satisfaisant.

– Et qu’est ce que tu détestes ?

Le manque de manières de certaines personnes, je pense que la politesse et le respect sont quelque chose qui doit mener les initiatives de conversation, « bonjour » et « s’il vous plaît » ne sont pas des phrases qui leur feront perdre leur bon goût pour les cocktails.

– Ton alcool / cocktail coup de coeur du moment c’est … ?

Mon alcool de prédilection après un peu plus d’un an est le Calvados, cette visite en Normandie que nous avons faite ensemble a beaucoup aidé à y parvenir.

Mon cocktail préféré en ce moment est le Daiquiri au Calvados, un délice.

– Un dernier message à faire passer ?

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Author

Fondateur de ForGeorges - plus de 1 000 bars testés à travers le monde - prend autant de plaisir à tester un nouveau bar, que déguster un spiritueux ou un verre de vin en bonne compagnie ! Spécialiste de la loi Évin et dénicheur de bonnes idées et innovations pour les marques d'alcool ! Son cocktail préféré ? Tous à partir du moment où ils font passer un bon moment (mais ne crache jamais sur un old fashioned bien réalisé ! ). Auteur des livres : Le Whisky C'est pas Sorcier, Le Rhum c'est pas sorcier et Les Cocktails c'est pas Sorcier, aux éditions Marabout et traduits en plusieurs langues (Anglais, chinois, japonais, russe, italien, néerlandais...) Auteur des livres : Le Whisky C'est pas Sorcier, Le Rhum c'est pas sorcier et Les Cocktails c'est pas Sorcier, aux éditions Marabout et traduits en plusieurs langues (Anglais, chinois, japonais, russe, italien, néerlandais...)

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