L’alcool fétiche d’Amerique du Sud : le pisco
Voulez-vous embarquer avec moi dans un voyage pour l’Amérique du Sud ? Partons à la rencontre d’une parcelle de culture au travers d’un alcool encore peu connu : le Pisco.
Cette histoire, c’est au détour d’un repas de famille qu’elle a commencé.
Mon père a toujours été un aventurier. Mon enfance a été baignée de récits prenant naissances entre les grandes plaines désertiques du nord Canadien, dans des villes bordéliques Indiennes, tout cela en passant par les cercles arctiques. Des récits empreints d’un goût prononcé de liberté et d’intrigues rocambolesques, dans des bagnoles en pleine pampa ou de baignades à poil dans des lacs glacés.
Un dimanche midi comme un autre, Denis commença une histoire par un prompt « Quand j’habitais au Pérou.. », fait dont je n’avais pas même connaissance. S’en suivi un récit digne d’Antoine de Maximy.
Dans cette histoire, j’appris comment mon père était devenu ami avec l’une des légendes vivantes dans le domaine des vins et spiritueux : Johnny Schuler, grand ponte sud-américain, connu de tous dans le secteur des spiritueux et ambassadeur mondial du Pisco.
Nous sommes au début des années 1970. Denis, las du ronron parisien, s’envole pour Lima la capitale du Pérou. Il y rejoint son ami Johnny, à l’époque jeune restaurateur à succès.
« Hermano Lobo » comme ils aiment s’appeler. « Frère loup » en français… Il restera 6 mois chez son ami andin. Ensemble, ils ont enflammé les plus chaudes soirées Péruviennes ! Pendant 3 ans, les deux frères-loups ont été de tous les coups, de toutes les parties.
Fascinée par ce récit de jeunes fous alors âgés d’une trentaine d’années, je suis partie sur les traces de Johnny Schuler et du Pisco Portón pour vivre à mon tour cette épopée au cœur de la cordillère des Andes.
Qui est Johnny Schuler ?
Johnny est devenu en 30 ans une figure emblématique et incontournable au Pérou. Auteur, personnalité de la télévision locale, propriétaire du Key Club et de la Granja Azul, l’un des plus fameux restaurants du Tigre des Andes, il est un fervent amateur et défenseur du Pisco à travers le monde.
Il a dédié sa vie pour sa passion, née en 1977, lorsque par le plus grand des hasards, on l’invita à juger une compétition de Pisco.
Fasciné par la diversité des arômes et la complexité des saveurs qu’offre le breuvage, il consacrera sa vie à la promotion et la reconnaissance du Pisco. C’est grâce au travail de ce passionné que la boisson a été déclarée comme faisant partie de l’héritage culturel national Péruvien par l’institut national de la culture Péruvienne. Quant à Johnny, il est récompensé pour son travail de promotion sur le Pisco et pour son soutien à la culture et à la tradition du pays.
En 2011, il est approché par Bill et Brent Kallop, les fondateurs de la marque Pisco Portón. La volonté des deux fortunes texanes – créer un Pisco dont la saveur et la qualité seraient inégalées. C’est en tant que maître distilleur que Johnny rejoindra la grande aventure Portón.
Le Pisco, un emblème culturel Péruvien depuis le XVIème siècle
Le Pisco est aux Péruviens ce que le vin est aux Français – Plus qu’une boisson, il est un symbole culturel et un souvenir de la tradition agricole du pays.
Un conflit oppose les Chiliens et les Péruviens qui clament la paternité de l’eau de vie. Les 2 pays clament d’ailleurs le Pisco comme leur alcool national. Mais techniquement les normes entre Pisco péruvien et Pisco chilien sont différentes.
Comme le champagne en France, le Pisco est un des rares spiritueux avec appellation d’origine. En effet, afin d’obtenir l’autorisation de porter le nom de Pisco, la boisson doit être produite dans une région spécifique et répondre à une règlementation très stricte.
L’une de ces règlementations est qu’il doit impérativement être fabriqué à partir d’une ou plusieurs de ces 8 variétés de raisin : le Quebranta, le Negre Corriente, le Muscat d’Alexandrie, le Torontel, le Luvina le Mollar le Moscatel ou l’Albilla.
Le Portón est élaboré à partir des meilleurs raisins. Ils lui confèrent un profil aromatique d’une très belle richesse. Le raisin Quebranta apporte des notes de foin, de pain grillé et de chocolat, le Torontel d’agrumes et de fleur d’oranger et l’Italia, la rondeur de la rose et le gourmand de l’ananas.
Portón est jusqu’alors le Pisco le plus récompensé au monde avec 150 médailles et honneurs !
Au détour d’un verre, une rencontre
Sur la piste de l’histoire et de la découverte du Pisco, Georges me fait croiser le chemin de Paul-Eric Frossard, un amoureux de la culture cocktail et spiritueux. Le hasard fait bien les choses : Paul-Eric travaille pour la Major International Spirits Distribution, qui importe la marque Pisco Portón en France.
Nous nous donnons tous rendez-vous à l’hôtel 1K en plein cœur du Marais.
Transportée par la passion de mon interlocuteur, mon voyage au coeur des Andes continue. En attendant impatiemment que nos verres arrivent, je me délecte du récit de Paul-Eric sur la captivante histoire du Pisco.
C’est au XVIe siècle, lorsque les colons espagnols importèrent les vignes au Pérou que l’on retrouve les premiers signes de l’existence du Pisco. La culture au pied de la montagne des Andes est idéale. Elles confèrent au raisin un climat venteux et lumineux, propice à la croissance d’un fruit aromatique et gorgé de sucre.
Afin d’éviter de concurrencer les vins espagnols, les Péruviens ont l’idée de transformer le breuvage issu des fruits en une eau de vie, grâce à un principe de distillation naturelle. Le Pisco est un alcool qui ne connait pas de processus de vieillissement pour préserver sa fraicheur et sa pureté cristalline. Il conserve ainsi sa transparence et ses arômes intacts.
Cinq siècles plus tard, Portón choisit de faire honneur à la tradition Péruvienne et s’établit dans la plus vieille distillerie des Amériques connue à ce jour : L’Hacienda La Caravedo, construite en 1864.
Les cocktails à base de Pisco Porton
Le serveur me tire de mes songes. La vision de la montagne ensoleillée et des feuilles de vignes bercées par la brise s’évapore, remplacée par l’image bien réelle de nos verres. L’heure de la dégustation a sonnée.
Nous commençons par le mythique Pisco Sour, un cocktail au jus de citron frais au blanc d’œuf, relevé par un trait d’Angostura bitter (recette en fin d’article). Le plus d’Alexandre, chef Barman de l’1K : une généreuse ligne de Cannelle sur la mousse qui, loin d’en masquer le goût, vient délicatement parfumer la boisson. Un petit bonbon.
La soirée va bon train et nous trempons joyeusement des tortillas dans un délicieux guacamole olé olé. S’en suivent d’autres créations très intéressantes : un Pisco Portón, Martini et vinaigre balsamique et un très rafraichissant Pisco Basilique.
Un dernier verre pour la route ? Nous commandons un verre de Pisco pur. Paul-Eric,la mine grave, s’insurge :
« Le Pisco a bien plus de dimensions qu’on ne le dit. Il n’est pas simplement une base pour cocktail. L’été, il est très agréable de le boire même seul sur un lit de glaçons. Son âpreté en fait une boisson très rafraichissante.»
Non sans surprise, nous découvrons un alcool frais à la texture crémeuse et tout en douceur. Il est vrai que même pur, le Pisco est une boisson qui exprime de très beaux arômes.
La place du Pisco en France
Je m’interroge : Pourquoi le Pisco ne trouve pas sa place en France ?
L’hexagone dispose déjà de ses propres brandies tels que le Cognac et l’Armagnac, marqués d’une forte identité de terroir. Pourquoi aller chercher ailleurs ? D’autant que le Pisco est presque méconnu en France ou alors, il est très lié à l’univers du cocktail. Ma vision d’amatrice de cocktails et de parisienne m’aveugle : non, la culture cocktail n’est pas répandue en France, ou du moins n’est pas encore grand public. Nous n’avons pas non plus la culture des alcools blancs. La sensibilité n’est pas encore là.
Pourtant, on a bien vu les chefs cuisiniers retrouver leurs lettres de noblesse avec la multiplication des émissions culinaires. J’ai espoir qu’il en aille de même et que le savoir-faire lié à la fabrication de nos apéritifs se taille à nouveau une place de choix dans la culture de mes compatriotes.
Dans le prochain rendez-vous avec Denis, Enfilez vos doudounes et vos bottes fourrées : Décollage pour la Russie à la découverte de la Vodka
Des idées de cocktails à base de pisco Porton
Le Pisco Sour est l’incontournable boisson à base de Pisco, avec un bel équilibre entre la rondeur du Pisco, l’acidité du citron, adouci par le crémeux du blanc d’œuf :
- 6 cl de Pisco
- 3 cl de jus de citron vert
- 3 cl de sirop de sucre
- 1,5 cl de blanc d’œuf
- Un trait de bitter Angostura
Versez tous les ingrédients dans un Blender, on s’agite pendant 15 secondes, on ajoute un gros glaçon, on s’agite encore un petit peu, on verse dans un verre type verre à Whisky et on ajoute quelques gouttes de bitter.
L’un des cocktails signature de Portón est le Portón 1684
- 6 cl de Pisco
- 3 cl de jus de citron vert
- 2,25 cl de nectar d’agave
- De gros grains de raisin
- 1 brin de romarin
Mettez tous les ingrédients sauf le Pisco dans un shaker, pilez puis ajouter le Pisco et les glaçons. Shakez puis versez sur la glace. Le raisin et le brin de romarin serviront de décoration.
Plus d’informations
Pisco Portón
le Comptoir Major et cavistes
Le PVC recommandé est de 42 – 44€
Hôtel 1K
13 boulevard du temple 75003
14 € Le Pisco Sour / 8€ le guacamole
Petite parenthèse, si vous vous rendez à l’1K pour un Pisco, ne ratez pas la Mezcaleria, bar clandestin en total décalage avec l’ambiance chic et feutrée du restaurant
La Mezcaleria – du mercredi au samedi, de 19h à 2h du matin
Cocktails de 9 à 14 €
