Pour ses 5 ans, le bar restaurant Frida à Bordeaux se refait une jeunesse : un nouveau responsable de bar (Gabriel Pons) et un nouveau menu avec un leitmotiv « faire passer un bon moment aux clients avec des produits de qualité et de saison dans une ambiance méditerranéenne ». Un bar qui essaie de faire bouger les choses à son échelle, tout en entrainant le consommateur avec lui, le tout dans un bien beau menu appétissant nommé “AVANT-GOÛT D’HIVER ».
Un travail dans et autour du verre
« J’ai repris la direction du Bar, il y a un mois, et pour but de dynamiser le bar et de proposer une carte cocktails cohérente avec la cuisine et la Sommellerie, mais surtout de transmettre nos valeurs à nos clients« , nous explique Gabriel, un ancien du Calbar à Paris et qui a notamment remporté la Bacardi Legacy il y a quelques années.
Pour cela, Frida a créé une carte des cocktails autour de produits proposés par la cuisine et la Sommellerie en réutilisant un maximum les produits : un vin éventé ou bouchonné, des zestes, des épluchures … . Plus rien ne se perd et le cocktail nommé « surprise » (le client nous donne ses envies ses goûts nous précise Gabriel ) est justement réalisé à partir de tous ces produits pour les travailler en vermouth, en sirop, ou même en Garnish pour les incorporer dans le « surprise » .
Pour le reste de la carte, elle est constituée de 8 cocktails qui changent tous les 3 mois pour rester en cohérence avec les saisons.
« Ces huit cocktails ne sont créés qu’à partir de produits maison, la seule chose que nous ne transformons pas est le spiritueux. Et chaque cocktail a son ingrédient qui est retravaillé de A à Z » énumère Gabriel.
• cocktail Tiki : rhum Matusalem, rhum Blackwell , liqueur de Kalamata maison réalisée à partir de la saumure d’olive Kalamata, soda poire réalisée à partir des épluchures de poire et en Garnish les olives Kalamata utilisées pour infuser la liqueur .)
• Myanmar : un cocktail au cognac Paul Giraud et Calvados Drouin , un soda maison au thé fermenté puis le sésame travaillé en sirop, qui est ensuite récupéré et déshydraté , puis transformé en Garnish dans une Tuile de sésames torréfiée.
Une volonté d’aller toujours plus loin
Mais hors de question pour Gabriel de rester dans sa zone de confort « On essaye d’aller toujours plus loin de ne pas se fixer des objectifs uniquement sur la réalisation des cocktails. Auparavant, les cocktails étaient travaillés et servi sur des sous bock qui malheureusement la plupart des fois étaient jetés. Donc, nous sommes rapprochés d’un imprimeur 3D, avec qui nous avons confectionné nos propres sous-bocks en plastique recyclé et fibres végétales« .
Un travail qui se fait également en collaboration avec les marques de spiritueux pour trouver des solutions d’embouteillages différentes (bib de gin nouaison en 5 litres , Mezcal en dame Jeanne … ) et des livraisons en voitures électriques, ou même en vélos transpalettes.
Et la carte dans tout ça ? « Le support carte était aussi une grosse interrogation, nous avons opté pour un format numérique sur notre site Internet, mais aussi une impression de quelques cartes papier recyclé dans un support en chute de cuire pour les récalcitrant du téléphone. »
