Sur la table, trois verres, un seau à glace et la question que tout bartender finit par poser : combien j'en mets ? Après avoir poussé la porte du laboratoire de Crolles pour raconter la fabrication de la gamme Botanicals de Mathieu Teisseire, on a suivi la gamme là où elle doit faire ses preuves : derrière le comptoir. Dosage, prix, recettes, et un plan de bataille qui passe par le Whisky Live ce week-end.
Même dose qu'un spiritueux : la règle qui change tout
La réponse tient en une phrase. Marie Cabaret, ambassadrice de la marque, la donne en réalisant devant nous un Mojito sans alcool : là où on mettrait 40 ml de rhum, on met 40 ml de Caribbean Spice. Pas de coefficient, pas de calcul, pas de fiche technique à réécrire. Le Gin Tonic suit la même logique : 40 ml de London Dry, 200 ml de tonic.
Le détail compte. Chez certains concurrents, il faut forcer la dose pour que l'aromatique survive à la dilution, explique l'équipe. La gamme Botanicals a été calibrée pour remplacer le spiritueux volume pour volume. En plein coup de feu, ça donne un gain de temps fort appréciable.
Deux interdits à retenir. On ne les boit pas purs : la dégustation sèche sert à la démonstration, pas à l'usage. Et on ne les allonge pas à l'eau plate comme un sirop. Ce sont des concentrés, deux fois moins sucrés qu'un sirop de la marque, pensés pour application cocktail.
Mojito, Gin Tonic, Spritz : trois classiques pour rassurer
Pourquoi ces trois-là ? Parce que tout le monde les commande. Anaïs Giroud, chef de marque Mathieu Teisseire, le résume : le client qui passe au sans alcool veut surtout ne pas être déçu. Face à un Mojito, un Gin Tonic ou un Spritz, il sait ce qu'il va trouver dans son verre. Et il faut dire que la gamme Botanicals a réussi son pari du nez aux yeux, en passant par la bouche et la longueur !
Le Mojito au Caribbean Spice
Au nez, le Caribbean Spice fait illusion : canne, épices, un fond vanillé mais aussi des notes boisées. En bouche, la chaleur arrive discrètement, souvenir de la capsaïcine (la molécule du piment) dosée au laboratoire. Dans le Mojito, elle apporte ce qui manque d'habitude aux versions sans alcool : de la tenue face à la menthe et au citron.
Le Gin Tonic au London Dry
Le plus clivant de la bande. Genièvre et coriandre en première ligne, sans concession aux gins floraux ou concombre. Lucie Ginoux, de la R&D Mathieu Teisseire, assume ce choix : l'équipe a visé le style qui domine les recettes classiques. Donc le modèle a été le London Dry Gin. Et si les amateurs de gins plus portés sur les agrumes trouvent parfois le genièvre trop présent, la parade est simple : un zeste d'agrumes dans le verre pour équilibrer si besoin.
Le Spritz à l'Italian Rosso
Quarante-six essais pour celui-là, le record de la gamme, chacun validé en cocktail et pas seulement à la dégustation. Le modèle est clair : Aperol, le bitter le plus vendu et le plus reconnaissable en terrasse. D'où une amertume délicate et un profil fruité d'oranges amères, sanguines et douces. Un vrai travail a également été réalisé sur la couleur du produit. Résultat, en terrasse, impossible de distinguer à l'œil la version avec ou sans alcool désormais !
L'argument économique des Botanicals Mathieu Teisseire
C'est ici que la gamme joue sa vraie carte. Il faut souvent qu'un leader se lance dans une catégorie avec une offre compétitive pour que toute la catégorie décolle. Et il semblerait que Mathieu Teisseire ait bien réussi son entrée : une bouteille de Botanicals permet de réaliser environ 17 cocktails, grâce à une dose resserrée que la puissance aromatique du concentré rend possible sans perdre en présence dans le verre. Résultat, le coût matière par verre devient particulièrement intéressant pour les établissements.
Derrière, un constat en provenance du terrain : le client français n'est pas prêt à payer un cocktail sans alcool au prix d'un cocktail classique, et hors de Paris, l'écart se resserre encore plus vite. Quand l'ingrédient de base revient plus cher que le spiritueux qu'il remplace, la marge fond. Ici, la logique du dosage à l'identique change la donne et rend l'équation à nouveau tenable.
Disponible à la commande depuis mars, la gamme est déjà référencée chez la quasi-totalité des grossistes de la marque. Et une bouteille ouverte se garde environ six mois, sans passage obligé au réfrigérateur.
Sans alcool, ou juste moins
L'usage le plus malin n'est peut-être pas le plus évident. Rien n'empêche de monter un Spritz avec l'Italian Rosso et un vrai prosecco : on retire l'amer alcoolisé, on garde les bulles. Un cocktail allégé plutôt qu'abstinent, taillé pour une clientèle qui alterne désormais les verres avec et sans alcool au cours d'une même soirée.
Du Whisky Live à la suite
Premier test grandeur nature : le Whisky Live Paris, du 26 au 28 septembre à la Grande Halle de la Villette. Sur la Cocktail Street, le stand Mathieu Teisseire joue la carte du néo-bistrot. Jusqu'à 16 heures, carte café avec les sirops de la maison. Ensuite, place à l'apéritif avec trois cocktails Botanicals, un par référence.
Et une carte à l'envers : ce n'est plus le sans alcool qui fait figure d'option, c'est l'alcool. L'équipe admet qu'une partie du public du Whisky Live vient aussi pour faire la fête, d'où cette porte laissée ouverte.
La suite ? Rendez-vous est déjà pris pour le Sirha en janvier, sur le stand Teisseire Company, où Botanicals aura une place de choix. Au-delà de ce nouveau rendez-vous professionnel, l'ambition affichée est claire : faire sortir la gamme du seul cercle des bars pour la rendre accessible au plus grand nombre. Pari réussi pour cette première collection, qui ne demande qu'à être complétée.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
