Il est possible de le croiser à l'école du singe, Tempête ou sur les salons avec sa boite d'événementiel nommée Macaques. Il y a quelque temps, on pouvait le croiser encore à l'Heure du Singe, son premier établissement, en recherche active de nouveaux murs. On parle bien évidemment de Nicolas Blanchard. Nous avons voulu en savoir plus sur ce monsieur mille volts de la scène cocktail, établi à Toulouse.
Parmi tes nombreuses casquettes,tu es aussi DJ. Quel son nous conseilles-tu pour accompagner la lecture de ton interview?
D’où te vient cette passion d’être derrière les platines ?
Quand j’étais jeune, je voulais être une rock star. J’ai abandonné la musique en devenant barman, jusqu'à ce que je découvre ceux qui sont dans la recherche de vinyles, ce que l’on appelle les diggers, car en toute modestie, je ne suis pas du tout un bon DJ. Donc je m'entoure de bons disquaires qui savent bien m’orienter dans la recherche des vinyles, et maintenant j’y vais les yeux fermés et je n’ai plus qu’à faire une sélection de morceaux. Je ne suis pas DJ, je passe juste des morceaux.
Que ce soit un livre, un film ou une musique, quel est ton coup de cœur du moment ?
Il y a un univers esthétique que j'aime beaucoup, c'est Cyberpunk 2077. Il y a une musique et une recherche graphique incroyable, et qui m'a beaucoup inspiré notamment pour Tempête.
La personne qui t’a le plus inspiré ?
En 2014, j’ai remporté la compétition Martini Gran Lusso et le prix était une journée de masterclass avec Marian Beke. C’est la première personne que je voyais mettre un sens à chaque ingrédient, chaque garnish, et même dans l’approche de sa carte. Le premier, à ma connaissance, qui faisait plusieurs marchés par jour, et qui envoyait tellement de drinks sans pré batches avec des garnishes lunaires… De loin, on pouvait croire que ce n’était que du style, mais après une journée ça m’a vraiment bouleversé et je suis revenu vraiment inspiré. A mon retour, je fatiguais mon chef de bar de l’époque, Romain Krot, parce que je le tannais pour faire pareil…
Si tu avais suivi tes rêves d'enfant, tu serais devenu ... ?
Quand j’étais petit, j'adorais dessiner et je voulais faire des dessins animés. J’ai voulu devenir une rockstar que plus tard, quand j'ai appris à jouer de la guitare à 14 ans.
Aujourd'hui, quelle est ta plus grande réussite ?
Jusqu’à 28 ans, pour moi travailler était une façon de gagner mon salaire pour me payer de belles vacances. Aujourd'hui, quand je suis en vacances, j'ai envie de travailler. Ce travail m’a rendu hyperactif. En vacances, je pense à des recettes, je vois des graphismes, j’ai une idée de concept pour un prochain bar…
Ma réussite, ce n’est pas un projet en particulier mais le projet global que je fais.
Quand on est barman on a plein d’envie, limitées le plus souvent par le budget, quand on monte son bar on est limité par le temps (car on doit faire sa compta, sa com, ses réparations… tout !) et les budgets encore plus, et c’est très frustrant, et puis si on peut se développer, on peut se spécialiser vraiment en s’entourant de gens eux aussi forts dans leur domaine… du coup aujourd’hui avec Corentin, Morgane et Ugo qui gèrent respectivement le terrain, l’administratif et l’école (et qui ont un cerveau), je peux me concentrer sur la D.A du groupe… faire des playlists, concevoir les décos et concepts, faire venir des guests, faire des recettes, des cartes concepts, de belles photos, des vidéos etc… et ça c’est une super réussite : je fais ce que je kiffe !
Et à l'inverse, ton plus grand échec ?
Le scolaire. Je fais tout de façon instinctive : mais je suis incapbale de me souvenir de mes rendez-vous, de tenir un agenda, je suis toujours en train de chercher quelque chose que j’ai perdu quelque part. Tu peux demander à Ugo, ou Morgane, c'est l'enfer de bosser avec moi, parce que je n'ai jamais été “scolaire”.
Quelle est ta manie qui énerve le plus tes associés ?
J'oublie tout.
En ce moment, quel est ton coup de cœur, alcool ou cocktail ?
En ce moment, ce qui me fait kiffer c’est le shochu. Je découvre toujours quelque chose, une nouvelle marque, une nouvelle matière première. Je trouve ça vraiment cool. Mais autant je commence à m’y connaître sur le saké car je me suis penché dessus pendant un moment, autant je me considère comme novice sur le shochu.
Quelle expérience dans le bar t’a marqué ?
Ce fut ma première expérience dans le monde du bar. Je suis tombé dedans sans savoir ce que je cherchais vraiment, c'était un petit boulot. Je voulais faire du bar, mais sans savoir ce que c’était. C’était en Angleterre, et je ne parlais pas anglais, et donc, je me suis fait défoncer par des mecs qui avaient vite besoin de verres, par exemple, et qui pétait un plomb parce que je ne comprenais rien et je leur ramenais des glaçons (rires).
Aujourd'hui, tu te décris comment ?
Aujourd'hui, je me décris comme entrepreneur dans la food. Mais le terme entrepreneur fait penser au business de façon péjorative. Alors que moi, c’est l’envie de développer des projets dans la partie business du terme.
Dans notre association, avec Ugo sur l’école du singe, ou avec Corentin sur Tempête, je m'occupe de tout ce qui est graphique et esthétique.
Je suis juste un associé qui a un domaine de prédilection dans l'esthétique.
Tu n'utilises plus du tout le mot barman ?
Je fais encore des événements, notamment des salons, des masterclasses, je participe aussi aux cours avec Ugo.
Mais je ne suis plus barman. Je fais toujours les recettes, mais par exemple la dernière carte de l’Heure du Singe, je ne l'ai jamais envoyée derrière le bar. J'ai fait tous les process avec l'équipe, avec la participation de tout le monde. Sur le service, je fais plutôt des interventions.
Aujourd’hui, l’heure du singe vient de fermer ses portes…
L'Heure du singe est fermée, mais la boîte continue d’exister. Nous sommes en train de chercher un nouveau lieu qui nous plaise pour faire un truc vraiment canon. En ce moment, nous explorons plusieurs pistes…
Il y a une anecdote marrante derrière ce nom “l’heure du singe” ?
Dans les années 30, mon arrière-grand-mère avait un bar avenue de la République dans le quartier de St Cyprien à Toulouse appelé le Boby Bar qui était très populaire dont j’ai trouvé une photo. Il devait son nom à Boby, le singe qui vivait dedans et qui était l'attraction du quartier. Les gens entraient dans le bar et demandaient Boby. Quand ma grand-mère m’a raconté l’histoire, j’ai eu envie d’imaginer que le singe était parti, et avait fait sa route.Qu'il était parti à l'étranger, qu'il avait appris les cocktails, qu'il avait fait son voyage initiatique. Et qu'il était redevenu personnifié par moi. C'est l'heure du retour du singe, mais c’était trop long pour un nom de bar, donc on a choisi l’Heure du Singe !
Tu as également choisi de monter une école de bar…
C'est une chose que j'avais envie de faire depuis longtemps, déjà quand j’étais à Paris. J'ai toujours aimé la transmission. Ça donne envie de faire le mieux possible.
Mais monter une école, c’est énormément de temps : créer le programme, donner les cours, anticiper les financements…
Est-ce que c'est pour toi aussi un moyen de t'assurer du personnel compétent par la suite pour tes établissements ?
Ce n'est pas pour ça que je l'ai fait. Bien avant d'avoir le type de pénurie de staff que l’on connaît en ce moment, c'était vraiment pour le kiff que je voulais le faire. Éventuellement, si ça marche, ça pourrait nous rapporter du staff, mais de façon complètement indépendante car ce n'est vraiment pas le but premier.
C'est quoi le plus galère : monter un bar ou monter une école de bar ?
Ce qui est compliqué avec le bar, c'est qu'il y a un enjeu financier beaucoup plus grand : tu as acheté une licence, un fond de commerce, tu as fait des travaux lourds parce que tu reçois du public…
Mais l'école, c'est plus une organisation de type bureaux. Niveau achat : c'est des postes de travail. Donc clairement, l'école, c'est plus facile. On a certes acheté un rotovap qui est un investissement, mais ce n’était pas obligatoire. C’était un bonus.
Par contre, l'école, ce qui a pris le plus de temps, c'est le travail administratif. Heureusement pour moi, c’est Morgane qui s’en est chargée !
Quel est votre parti pris au niveau de la formation?
Le parti pris, c'est de former des professionnels prêts à travailler dans un établissement quel qu’il soit. C’est à dire facilement embauchable et qui feront gagner du temps à leur recruteur avec une formation à 360 degrés sur le service et la technique. Chaque jour, les élèves dégustent différents alcools pour qu’ils ne fassent aucune erreur sur un scotch, un bourbon, un madère, un rhum agricole… Chaque jour, ils shakent car le but c’est qu’ils ne sortent pas en ayant l’air d’une chèvre avec un shaker à la main. Et vraiment, qu’ils connaissent les bases de l'hospitalité car c’est vraiment ça la clé de notre travail.
En 2024, comment décrirais-tu la scène cocktail à Toulouse ?
Aujourd’hui, il y a tous les styles du cocktail à Toulouse : le petit indépendant, le speakeasy, le truc rock'n'roll, celui DJ.
Et les bars qui ne sont pas spécialisés en cocktail, ils font aussi du cocktail qui tient la route. Donc, on voit qu'il y a des chefs de bar qui arrivent d'un peu partout.
À un moment donné, tu militais beaucoup pour expliquer que Toulouse n'était pas assez mis en valeur à l'échelle nationale. Est-ce toujours le cas ?
Je ne me plains pas car géographiquement, nous restons plus difficile d’accès que d’autres villes. Tu vas de Paris à Bordeaux ou Lyon en deux heures, Marseille en trois heures. Et Toulouse, il faut encore quatre ou cinq heures. Cela fait qu'on est moins la priorité des marques.
Maintenant, toutes les marques ont des ambassadeurs soient qui passent, soit qui nous font venir à Bordeaux, donc je ne me plains pas car ça c'est largement arrangé et on sent que les marques ont vraiment envie de travailler avec la province.
Tu a été aussi parmi les pionniers à militer pour une une livraison en vrac des spiritueux aux bars ...
Aujourd’hui, je suis rationnel au niveau de mes demandes. Je ne demande pas à Jack Daniel’s de se mettre à mon échelle pour me fournir un bib.
Pour tout ce qu’on peut, on prend chez Maison Victors, qui est une distillerie Bio à côté de chez nous qui nous fournit en vrac des produits exceptionnels et à des prix défiants toute concurrence. C’est du craft, small batch, c’est presque pas rationnel de mettre ça à la verse mais vue que l’on travaille sur des gros volumes, on réussit à avoir ce genre de partenariat gagnant pour tous.
Et avec des marques plus grandes, on fait aussi de superbes projets, mais on ne peut pas leur demander nos exigences de livraison alors qu’on fait à peine 20 bouteilles par semaine. Par exemple, nous sommes allés à Bordeaux il y a quelques semaines fabriquer des cannelés avec St-Germain. Derrière, on imagine une opé autour de cela. Et c’est ce genre de projets alternatifs qu’on ne pourrait pas faire avec une petite marque. J’essaie de faire du locavorisme autant que possible, mais sans être fermé aux majors.
Quel est ton point de vue sur la scène du bar français ?
Elle n’a rien à envier aux autres. Il faut qu’elle continue de cultiver une vraie singularité parce qu’hélas, où qu’on aille dans le monde, les marques/drinks/garnishes et playlists sont très/trop similaires… on a la chance d’avoir de quoi se démarquer et il faut en profiter ! Sinon la clientèle se lassera et passera à une autre mode dès qu’elle pointera son nez. C’est un peu ce que disait Gainsbourg à propos de la musique Française yéyé début 70 (rires).
TEMPÊTE
22 rue des polinaires
31000 TOULOUSE.
Mardi - Vendredi : 12h-15h / 19h-02h
Samedi : 12h-15h / 19h-03h
L’ÉCOLE DU SINGE
https://www.ecoledusinge.com/
MACAQUES
Bar à cocktails éphémère, traiteur, consulting
https://www.macaques.fr/
