Le comptoir de Georges #5 : Etienne Descoings

Aujourd’hui, c’est l’ami Etienne Descoings qui nous a accordé de son temps pour répondre à nos questions à distance depuis Nice. On vous laisse savourer l’interview avec un bon verre ! Lisez bien jusqu’au bout, il vous réserve un cadeau pour les lecteurs de ForGeorges ! Santé les amis !

Commençons par les travaux pratiques, tu nous sers quoi pour accompagner cette interview ?
Pour toi ce que tu veux ; un cocktail classique ou sur mesure ou bien un spiritueux, j’ai aussi quelques bonnes bouteilles de vins. Pour moi, un verre d’eau et un bon expresso (sans sucre).

Barman, c’est un métier de création, quel est le cocktail signature que tu aurais aimé inventer ?
Le Manhattan ! Du moins la version twistée au rhum.

Yoko Ono a inspiré John Lennon, qui t’inspire ?
Tous ! De Jerry Thomas en passant par Thuries, tous mes collègues, mes élèves, des barmen aux cuisiniers.

Je te vois souvent partagé des choses sur Facebook. Tu sembles connecté comme barman (Twitter, Facebook, forums) ? Le web tu t’en sers pour quoi ?
Facebook pour partager ma passion ! Je trouve cela tellement facile. Après je passe mon temps à faire des recherches mais tant sur les cocktails, surtout sur les spiritueux, j’essaye de focaliser mon travail sur les sites références comme cognac.fr.

On dit que les voyages forment la jeunesse, est-ce que ça forme un barman ?
Bien entendu que cela forme un barman, c’est s’ouvrir au monde, à d’autres techniques, d’autres produits, d’autres mentalités et d’autres goûts aussi. Mais, internet, la mondialisation, facilitent les voyages virtuels, c’est une solution aussi.

Parmi tes voyages, lequel t’as le plus marqué ? Qu’en as tu tiré ?
C’est difficile à dire car j’ai eu la chance de beaucoup voyagé, mais il y a presque dix ans, j’ai travaillé à Zagreb en Croatie et le niveau moyen m’a vraiment surpris, bien meilleur à l’époque que celui de France. En Colombie j’ai découvert que le sucré/salé sur les fruits comme la mangue ou l’ananas est tout simplement génial. Maintenant, je suis en province et quand je voyage à Paris je suis aussi marqué positivement par la quantité de bars à cocktails et la qualité de certain.

Quel est ton prochain voyage ? Tu visiteras quel bar ?
J’ai prévu cette année le Maroc, le Brésil et le Japon… Je ferai un maximum de bars et de distilleries c’est tout ce que je sais pour l’instant !

Qu’est ce qui a provoqué cette vocation de barman ?
Mes grand-parents et mes parents, ils étaient dans la restauration, j’ai fais mes premiers pas à 10 ans derrière le bar de mon père, je préparais les plateaux des garçons de café ! Et puis le film « Cocktails » m’a confirmé (oh le cliché !). Le barman c’est un peu un cuisinier en salle, il produit des choses mais il peut aussi communiquer, échanger, partager.

Est ce que tu as un barman / un bar que tu as en admiration, à qui tu voudrais ressembler ?
La gestuelle de Marian Beke et Luca Cinalli !

L’alcool est une base importante dans un cocktail, mais il n’y a pas que ça, quel type de produit préfères-tu travailler pour créer un cocktail ?
Les fruits, les légumes, les herbes et les épices. J’aime bien aussi joué avec les produits dit « moléculaire », les fumés et la glace.

De plus en plus de bars se proclament « Bar à cocktails » avec plus ou moins de succès… quelle est leur principale erreur ?
Le prix des cocktails…

La nébuleuse des bars à cocktails français se densifie, quel conseil peux-tu donner au consommateur pour qu’il puisse se repérer ?
Le bouche à oreille, et faire sa propre expérience. La présence d’Angostura Bitter est pour moi un bon signe

Quel serait ton nom de super-héros ?
Bar-Man ! Ok, je sors.

Si je me retrouve perdu dans une convention de barmen, je parle de quoi pour ne pas me faire démasquer ?
Tu as reçu le dernier « Ginger » magazine !?…

En France avec la loi Evin c’est assez difficile pour les alcooliers de communiquer, en revanche dans le monde ils rivalisent d’ingéniosité. Selon toi, quel a été le meilleur coup de communication (BtoB ou BtoC) d’une marque ?

Sans hésiter, les Monkey Crashers. Et certainement aussi Hendrick’s car c’est dingue le nombre de clients qui connaissent ce produit alors que c’est relativement nouveau et que c’est un Gin. Après respect pour le service communication de Grey Goose ; cette vodka bénéficie d’une image de marque et d’une notoriété incroyable ! Le BNIC et ses Cognac Educators, tout comme les marques Authentic Caribbean Rum de WIRSPA et ses ambassadeurs sont des bons moyens de communiquer et de mettre en valeur une filière.

De plus en plus de marques organisent leurs concours destinés au barmen. Est-ce que tu penses que c’est une bonne chose ou il y en a trop ?
Tout ce qui fait parler du métier, tout ce qui réuni, tout ce qui valorise le métier me parait très positif ! Mon seul regret est que cela ne soit pas ouvert à tous.

Vous êtes comme les médecins, pas le droit de parler de vos patients, mais je suis sur que t’as un potin à me raconter, je ne demande pas de noms promis !
J’avais écrit deux histoires et je les ai effacées… Je peux pas balancer, désolé. En privé si tu veux !

T’as un remède contre les cheveux qui poussent le lendemain ?
Boire le ventre plein (si c’est gras c’est encore mieux), boire autant d’eau que d’alcool, manger des agrumes toute la soirée, dormir dans une pièce à maximum 18°C, et ne pas oublier de prendre un aspirine avant de se coucher !

Un conseil pour quelqu’un qui veut draguer en faisant un cocktail à sa copine pour l’impressionner chez lui ?
Qu’il lui ouvre plutôt une bonne bouteille de vin ou de Champagne !

Il y a eu une mode des Sminorff Ice, des Jell-O shots… Quel est le produit le plus étrange que tu aies vu sur le marché des spiritueux ?
Il y a des années est sorti une boisson qui s’appelait Cactus… c’était pas bon. Sinon le premix Mojito Rhum (je ne citerai pas la marque) mon dieu quelle horreur !

Beaucoup de spiritueux ne sortent pas en France (ou beaucoup plus tard que sur les autres marchés). Lequel voudrais-tu voir commercialisé ?
Je pense plutôt à un fruit, le lulo de Colombie, faudrait importer ça ! C’est une tuerie ! Après j’aimerais que tout puisse rentrer en France, à chaque fois que je pars je reviens avec une valise pleine !

Comment sélectionnes-tu les alcools avec lesquels tu travailles ?
Je goute , je goute et je goute, j’arrête pas d’acheter des bouteilles ma femme n’en peux plus !

Tu as une recette de cocktail à donner à nos lecteurs qui voudraient se prendre pour toi ?
Le Bespoke : dans un shaker 6 belles framboises, quelques gouttes de liqueur de réglisse italienne, le jus d’un demi citron vert, 4 cl de ron, et 1 cl de sirop de sucre de canne…

Chez ForGeorges on parle de spiritueux mais aussi de vin, une bonne bouteille à me conseiller ?
Depuis 4/5 ans je suis très blanc :
– un sauvignon : Silex de Dagueneau
– un viognier : un Condrieu de Guigal
– un champagne : le Quattuor de Drappier

C’est bientôt ton anniversaire ? Tu veux quoi comme cadeau ?
Une bouteille de Chartreuse de Tarragone pour ma collection, cela fait quelques années que cela me travaille…

Question carte blanche, quelque chose à ajouter, un message à faire passer ?
Partagez, échangez, souriez ! On a un super métier !
Ah tous ceux qui me lisent, je vous offre un verre sur la Terrasse UGC lors du prochain festival de Cannes avec le mot de passe « ForGeorges ». Et si vous avez autour de vous des gens qui veulent devenir barman envoyez-les à Nice à la MCB 2.0 du GRETA Tourisme-Hotellerie.

Merci pour ton temps, un dernier conseil, qui je devrais aller interviewer après toi ?
J’ai trop de potes qui vont se vexer si je ne les cite pas. Alors je vais choisir un mec qui m’inspire : « Marian Beke », je serais heureux de le lire ou bien Francois Monti du blog Bottoms Up.