La Parisienne, brasserie souterraine

Une brasserie dans un parking : la Parisienne

Qui aurait pu s’imaginer en entrant dans ce parking tout ce qu’il y a de plus classique du 13ème arrondissement de Paris, que se trouverait caché là, l’une des quelques micro-brasseries parisiennes intra-muros? Du matériel de pointe et des caisses de bouteilles à côté des garages de voitures tunning… tout un concept ! Et pourtant, avec 800 m² d’espace et une température plutôt fraîche et stable, la Brasserie La Parisienne a trouvé une vraie bonne solution en s’implantant là.

Ici la production se fait de A à Z sous la houlette de David Lux, Maître Brasseur, qui nous donne d’ailleurs au passage un cours ultra-ludique sur l’art du brassage. Résumé en quelques mots:

Les Céréales (malt pilsen, épeautre) cultivées dans le Lubéron, sont concassées afin d’en libérer l’amidon.
La farine est alors mélangée à de l’eau dans une cuve et infusée à chaud afin d’activer le travail des enzymes contenus dans les grains et de provoquer la transformation de l’amidon en sucre: c’est l’empâtage.
Le double fond de la cuve permet de filtrer le maische afin de récupérer le moût sucré. C’est à cette étape que différentes variétés de houblons sont ajoutées, donnant toutes ses saveurs à la bière.
Le moût est ensuite refroidit dans un échangeur où sa température passe de 100° à 20° puis transféré dans le fermenteur où des levures sont ajoutées. Ce sont les levures qui sont à l’origine de la transformation des sucres en alcool. Pour La Parisienne, ce premier processus de fermentation dure 5 jours.
La température est alors de nouveau baissée à 4°. Un seconde étape de fermentation débute alors et s’étend pendant 15 jours, permettant à la bière de se décanter progressivement.
Enfin la bière est embouteillée. L’ajout de sucre permet que le travail des levures continue de s’opérer au sein même de la bouteille, donnant à la bière plus de complexité.

Au final, il faut patienter encore quelques mois (entre 2 et 8) pour pouvoir déguster une gamme de bières très complète et 100% parisiennes. Blanche, blonde, rousse, brune mais aussi des bières spéciales comme l’Apache (petite tuerie infusée au café!) ou la Titi Parisienne.

Derrière le projet la Parisienne

Derrière ce grand projet se cache Jean-Barthélémy Chancel. Rencontré il y un an lors d’un Salon de la bière chez Julhès (d’ailleurs le prochain est le 14 novembre) , c’est lui qui m’a ouvert les portes de sa brasserie. Issu d’une famille de viticulteurs, il s’intéresse à la bière à force de voyage. Passer du vin à la bière,ce n’est pas forcément l’évidence. Et pourtant! Jean-Barthélémy me rappelle très justement qu’il y avait encore 66 brasseries dans Paris intra-muros à la fin du XIXème siècle. Ouvrir sa brasserie s’était donc aussi, valoriser un pan du Patrimoine français.

Il met d’ailleurs un point d’honneur à différencier la production de bières artisanales, des grandes productions industrielles. De plus en plus de brasseries voient le jour depuis quelques années, portées par un mouvement de brasseurs passionnés, soucieux de produire des boissons de grande qualité, redonnant à la bière ses lettres de noblesse. Les bières artisanales ont désormais une place de choix dans de nombreux bars, cavistes et restaurants, à l’apéritif mais même aussi parfois, en accompagnement de mets à table. Un label « Brasserie d’Île de France » serait d’ailleurs en préparation, pour valoriser ce type de production.

Il vous en coûtera quand même autour de 3 euros pour une 33cl de blonde La Parisienne. Mais finalement entre une bière de qualité où un petit ballon de rouge, le choix de l’épicurien n’est plus si évident.