Recréer la chaleur d'un gin, la rondeur d'un rhum ambré et l'amertume d'un bitter italien, sans une goutte d'alcool. C'est le défi que s'est lancé le laboratoire de Mathieu Teisseire à Crolles avec Botanicals, sa gamme de concentrés botaniques composée d'un London Dry, d'un Caribbean Spice et d'un Italian Rosso. Aux commandes du développement, Lucie Ginoux, chef de projet R&D, nous a ouvert les portes du laboratoire pour raconter six mois de recherche par produit, des dizaines d'essais et une idée de départ très claire : faire mieux que ce qui existait déjà. « Ça n'a pas été facile, mais au moins on a réussi à avoir de bons produits dont nous sommes contents », résume-t-elle.
Le secret de la chaleur : tromper les récepteurs de la bouche
Le point de départ tient en un constat : le consommateur qui réduit l'alcool continue de chercher ce qu'il apportait, cette chaleur et ce corps en bouche que ni les jus ni les sirops ne restituent. Plutôt que de partir d'un goût, l'équipe est donc partie d'une sensation. Qu'est-ce qui crée cette chaleur caractéristique ? Les récepteurs thermiques sensoriels, qui s'activent au contact de températures élevées pour protéger l'organisme. L'alcool active précisément ces mêmes récepteurs. L'idée a donc été de trouver d'autres molécules capables d'envoyer le même signal.
Le piment et sa capsaïcine se sont imposés rapidement. Mais le laboratoire est allé plus loin qu'une simple molécule. « Je ne veux pas la molécule pure, mais une association de molécules pour que ça fasse un effet complet dans la bouche », explique Lucie Ginoux. La capsaïcine chauffe la langue, le gingembre et d'autres notes relevées prennent le relais dans la gorge. Le résultat est un assemblage de molécules aromatiques naturelles construit sur mesure avec les fournisseurs de la maison, pour une sensation qui enveloppe toute la bouche.
Ce complexe est ensuite ajusté produit par produit. Le London Dry, qui doit évoquer un gin franc en bouche, en reçoit davantage. Le Caribbean Spice, plus rond, en demande moins. Une même signature, trois réglages sur mesure. C'est là que Botanicals affirme sa personnalité : en dégustant l'offre existante, l'équipe a trouvé les profils trop discrets et a choisi de mettre la chaleur au cœur du projet. « Quand on déguste un spiritueux, c'est vraiment ça qui est marquant », souligne Lucie Ginoux.
Des « expériences pimentées » à la bonne formule
Trouver le juste dosage a demandé de l'audace et quelques fous rires. « On a eu beaucoup d'expériences pimentées », se souvient Lucie Ginoux en riant. Les premiers essais chauffaient franchement, et l'équipe a affiné molécule par molécule jusqu'à trouver l'équilibre.
Les ambassadeurs de marque en Asie, au Moyen-Orient et en France, dont Marie Cabaret, ont été associés dès les tous premiers essais. Là où le laboratoire dégustait d'abord dans l'eau, par habitude de sirupier, ils ont testé chaque version en conditions réelles et fait remonter leurs retours sur le ressenti en bouche. Ce sont eux qui ont poussé à renforcer encore la chaleur en gorge. « Ça a été pour nous une grande aide », reconnaît Lucie Ginoux.
La persévérance a payé. L'Italian Rosso a été validé au quarante-sixième essai. Le London Dry et le Caribbean Spiced ont chacun demandé entre trente et quarante essais. Chaque produit représente au moins six mois de développement, incluant des tests de vieillissement pour garantir une qualité constante tout au long de la vie de la bouteille.
Trois spiritueux reconstruits ingrédient par ingrédient
Pour le goût, l'équipe a appliqué une méthode rigoureuse : partir des matières premières de chaque spiritueux de référence pour en recréer le caractère. Le London Dry réunit un extrait de baie de genièvre, pour ses notes florales et légèrement fruitées, de la coriandre et une fraîcheur agrume. L'Italian Rosso joue sur trois oranges, amère, douce et sanguine. Le Caribbean Spiced s'inspire d'un rhum ambré, avec des notes de vieillissement en fût, de vanille, de bois, de fermentation et de canne à sucre, et tire sa teinte du caramel.
Pour Lucie Ginoux et les techniciens du laboratoire, tous experts en analyse sensorielle, le projet a aussi ouvert un nouveau terrain. « Ce n'est pas un goût, contrairement à ce qu'on fait avec le goût des fruits, le goût des fleurs. Là c'est vraiment une sensation en bouche. »
Le savoir-faire du sirupier devient la clé
Dans un spiritueux, les molécules aromatiques s'accrochent à l'alcool pour s'exprimer en bouche. Sans alcool, il leur faut un autre support. Chez Mathieu Teisseire, c'est le sucre, le cœur de métier de la maison, qui joue ce rôle. Les arômes s'y fixent et gagnent en présence. Tout l'art a consisté à trouver la juste quantité : assez pour porter les arômes, bien moins que dans un sirop pour rester fidèle à l'esprit d'un spiritueux.
L'équipe est allée jusqu'à choisir un sucre différent pour chaque référence. Du sirop de glucose-fructose pour le London Dry, plus discret en bouche. Du sucre de canne pour le Caribbean Spice, qui rappelle le rhum et apporte des notes végétales. Du sucre blanc pour l'Italian Rosso, qui met en valeur le fruité de l'orange. « On a joué avec les différents sucres à chaque fois, c'est important de le souligner, parce que chez Mathieu Teisseire, on essaie toujours de faire ça », insiste Lucie Ginoux.
Moins sucrée qu'un sirop, la formule a aussi demandé un travail sur la conservation, une bouteille ouverte se garde environ six mois sans obligation de passer au réfrigérateur.
Prochaine étape
Au laboratoire, le travail continue. De nouvelles références sont en développement. Lucie Ginoux ne cache pas l'ampleur du défi mais elle l'aborde avec confiance : pour elle, tout spiritueux peut être recréé, c'est une affaire de recherche. Un joli clin d'œil pour une maison née il y a trois siècles d'un ratafia de cerise, et qui revient aujourd'hui au “spiritueux” (sans alcool) par le chemin du sirupier.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
