À Annecy, on ne s'attendait pas à commander un Negroni sous des voûtes qui ont longtemps abrité autre chose que des bouteilles. C'est pourtant le pari de La Chapelle, ancienne église des moines capucins, reconvertie en hôtel quatre étoiles dont le bar signature s'étire au pied de la nef. Aux commandes du comptoir : Benoit Carlier, vingt ans de métier, qui revient derrière un shaker après plusieurs années passées de l'autre côté de la barrière, chez les marques. On a discuté avec lui de ce lieu pas comme les autres, et de ce que deux décennies de bar lui ont appris.
Un lieu de culte transformé en lieu de soif
Le concept a de quoi accrocher l'œil : un bar dans une chapelle. L'idée traînait depuis longtemps dans la tête de Benoît, bien avant qu'on lui propose le poste. « J'ai toujours aimé ce truc très anglo-saxon de transformer ces lieux de culte en lieux de fête, ou de bar, ou de restauration », explique-t-il. En habitant Annecy, il voyait le chantier avancer de loin, un projet resté quatre ou cinq ans dans les cartons avant de prendre forme.
Quand l'annonce est passée, il a postulé en jouant des coudes pour que son CV atterrisse dans les bonnes boîtes mail. Ouverture officielle le 21 avril, même si dans les faits il était sur le pont dès le début du mois. Aujourd'hui, le bar tourne sous la hauteur de la nef, dans un cadre où l'architecture d'origine (voûtes, volumes) a été conservée. Le genre d'endroit où le décor fait la moitié du travail, à condition de remplir correctement les verres.
Le parcours à l'envers : de la marque au comptoir
Le profil de Benoît détonne. La trajectoire classique du barman, c'est de commencer jeune derrière le bar, puis de chercher la sortie vers une marque d'alcool, un poste d'ambassadeur, des horaires de jour, des week-ends. Lui a fait l'inverse.
Le bar, il l'a découvert à 21 ans, en pleine période de chômage, dans la boîte de nuit où il sortait avec ses potes. Un plateau dans les mains, des whiskies-coca et des bouteilles à envoyer en piste : pas vraiment la mixologie de précision, mais le déclic. À 30 ans, il reprend en location-gérance le complexe de nuit où il avait fait ses armes : discothèque, bar à vin festif, et son premier bar à cocktails. Trois ans à tout faire, de la compta au bricolage en passant par le management d'une équipe de quinze personnes. « J'ai l'impression d'avoir pris 10 ans d'expérience en 3 ans », résume-t-il.
Suit un passage marquant à Lyon, au Passage, petit bar de 21 places assises, ambiance speakeasy à la Mad Men, jazz et service en costume. En deux ans et demi, le lieu passe d'inconnu à adresse émergente de la ville. C'est aussi là que Benoît devient papa, ce qui change forcément le regard sur les horaires de nuit.
Vient ensuite la bascule côté marques, comme ambassadeur régional pour Bacardi sur la zone Rhône-Alpes, puis, après une parenthèse en indépendant, un retour chez le même groupe au poste d'activation manager. Au total, plusieurs années dans l'univers des alcooliers et une vision « marketing pur et dur » du métier sur laquelle il a beaucoup à dire (on y revient plus bas).
S'il revient au comptoir, ce n'est donc pas un accident de parcours. « J'ai toujours su que je ferais l'inverse. Ça a toujours été très clair dans ma tête », assure-t-il. La pause côté marque, c'était pour voir grandir sa fille. Il pensait revenir au bar quand elle serait ado mais l'occasion s'est présentée un peu plus tôt.
Le retour n'est pas indolore pour autant. Les horaires de nuit, la perte des week-ends, et le corps qui suit un peu moins bien : « Ton corps ne réagit pas pareil à 43 ans qu'à 30 ans. » Six semaines après l'ouverture, le rodage continue, entre plannings du staff et horaires qui bougent encore.
Tout-en-un, croix de fraises et l'art de ne pas saboter un mojito
Sur le contenu de la carte, Benoît est pragmatique. Sur Annecy, ville de province où une partie de la clientèle ne sait pas encore vraiment ce qu'est un Moscow Mule, tenir un bar à cocktails pur et dur relève du sport, même si certains établissements plus petits y arrivent très bien. Le choix du bar de La Chapelle, c'est donc le tout-en-un : cocktails, vins, bières, de quoi grignoter. L'idée est que personne ne soit oublié à table : celui qui veut une création comme celui qui veut un verre de vin, et surtout que tout soit bon.
L’un des cocktails signatures résume bien l'esprit du lieu : un sans alcool aux fraises, monté au blanc d'œuf, sur lequel il saupoudre des fraises déshydratées à travers un pochoir en forme de croix. Un clin d'œil assumé à l'ancienne chapelle des Capucins. Instagrammable, oui, et il l'assume totalement : « Tu n’as pas le choix aujourd'hui que de penser au côté Instagram. » Mais l'image ne dispense pas du fond. Pour lui, le rôle de la salle reste d'éduquer le client, expliquer ce qu'est une liqueur de sureau, pourquoi deux ingrédients fonctionnent ensemble, tout en sortant un verre dont il est fier parce qu'il est bon.
Sur le mojito, justement, il a une position nette. Une table est repartie lui coller des mauvais avis sur Google parce que leurs mojitos n'étaient « pas assez chargés en alcool » façon brasserie, c'est à dire avec du rhum bas de gamme noyé d'angostura. Benoit a eu beau expliquer qu'un mojito est un long drink classique où l'équilibre prime sur la claque éthylique, ça n'a pas pris. Sa ligne reste pourtant la même : « Si vous voulez des mojitos, pas de problème, je vous les fais. Mais je vais vous les faire bien. » Pas de mépris pour le client, mais pas de reniement non plus.
Une autre chose nous titille sur cette carte, les prix ! 8 euros les cocktails sans alcool, 11 ou 12 euros pour les créations. Des tarifs qui donnent envie de découvrir un autre cocktail de la carte et donc de rester un peu plus longtemps au bar.
Vingt ans de bar : ce qui a changé (et ce qui pique)
Vingt ans derrière (et devant) le comptoir donnent à Benoît un point de vue sans filtre sur l'évolution du métier. Trois constats reviennent.
Le staff. Il trouve de plus en plus difficile de constituer des équipes vraiment investies. Pas des gens fainéants, précise-t-il, mais une motivation « flegmatique », un contact humain qui se perd entre ceux qui sont trop centrés sur leur création au détriment du service client, et ceux qui regardent leur montre dès qu'un client se montre un peu désagréable. Le travail n'a pas à être la priorité numéro un d'une vie, dit-il, mais quand on est au boulot, on est au boulot, et c’est important de laisser les soucis persos au vestiaire. “On bosse dans l’hospitalité et ça veut tout dire” ajoute Benoît.
La clientèle. Plus exigeante qu'avant, et qui veut désormais du tout-en-un : arriver, passer la soirée complète, manger et boire sans que personne ne soit laissé de côté. À quoi s'ajoute une pression nouvelle, totalement absente il y a quinze ou vingt ans : les avis en ligne. L'épée de Damoclès permanente du service un peu moins bon qui se transforme en une étoile sur Google. Une réalité que tout patron de bar connaît aujourd'hui.
Les marques. C'est peut-être là qu'il est le plus tranchant, et il sait de quoi il parle, pour avoir bossé de l'autre côté.
« Il y a vingt ans, les marques accompagnaient les établissements avec des goodies, des soirées, une vraie logique de proximité. Il y en avait autant pour les petits bars que pour les gros faiseurs. Si t'es un PMU de province en 2026, accroche-toi pour voir quelqu'un d'une marque. »
Aujourd'hui, le rapport est devenu strictement financier. « Les marques, elles nous achètent, ni plus ni moins. » De la visibilité sur la carte, des volumes, et pas d'argent si le volume n'est pas là. Les commerciaux ont beau vouloir rester proches du terrain, la pression du chiffre et du marketing fait le reste.
« J'ai une pensée pour tous mes anciens collègues commerciaux qui aimeraient passer plus de temps sur le terrain, mais les réunions et les demandes du siège ne leur permettent pas. »
Le charme d'antan en a pris un coup. Ce qu'il retient, au fond, c'est simple :
« Ce que j'aime, en tant qu'acheteur final, ce n'est pas qu'on me fasse 10 centimes de plus ou de moins sur une bouteille de gin. C'est qu'on passe me voir, qu'on me réponde au téléphone si j'ai un problème, et surtout qu'on me donne l'impression d'être écouté. J'ai choisi mes spiritueux parce que les commerciaux sont sympathiques, présents et que je les apprécie, pas pour un prix. »
Infos pratiques
Le bar La Chapelle - Hôtel La Chapelle, 9 avenue de Cran, 74000 Annecy. Ancienne église des Capucins reconvertie en hôtel quatre étoiles, bar installé sous la nef. Carte : cocktails (créations et classiques), vins, bières, snacking. Instagram : @lachapelle.annecy
