Du marché de l'art contemporain au Bar, Les Ambassadeurs, en passant par une salle de restaurant et quatre ans au Ritz, le chef barman de l'Hôtel de Crillon a Rosewood Hôtel s'est construit à rebours. Portrait d'un passionné du détail qui a fait de la lisibilité une obsession.
Il y a une phrase qu'Henry Genneson lâche sans ciller, avec le calme de ceux qui ne cherche pas à prouver. Quand on lui demande quel était son niveau en cocktails le jour où il a poussé la porte du Ritz Bar, il répond du tac au tac : « 2. » Sur 10. On est en 2020. Cinq ans plus tard, il dirige l'un des bars d'hôtel les plus convoités de Paris, au cœur de l'Hôtel de Crillon. Entre les deux, il n'y a ni recette miracle ni coup de chance, juste une certaine façon, têtue, de toujours vouloir comprendre ce qu'on fait avant de le faire.
De Metz au marché de l'art : la forme avant le fond
Tout commence dans l'Est. Henry naît à Metz, en Moselle, « pays qui m'est cher ». Il grandit dans le sport : sport-études au lycée, bac S « sans forcément être très scientifique », un peu pour rassurer les parents et garder les portes ouvertes. Mais son cœur, lui, penche déjà ailleurs : l'histoire, le patrimoine, la culture. Un temps, il rêve de devenir médecin du sport, pour réconcilier le corps et le soin. Faute de fibre scientifique, l'idée tourne court.
Suit alors une école de commerce, « la grande classique ». S'il avait fait ce qu'il voulait vraiment, confie-t-il, il serait parti en histoire de l'art. Cette envie, il finira par la rattraper : direction Paris en 2018, où une partie de sa famille vit déjà, pour se spécialiser dans le marché de l'art. Un master, des stages chez Sotheby's et à la galerie Templon, « une des plus vieilles » et des plus prestigieuses galeries françaises, puis des premiers postes d'art advisor dans ces mêmes maisons. Il devient l'un des rouages de cette mécanique feutrée qui référence, expertise et vend l'art contemporain.
Le luxe, le beau, la culture du bon produit ? Ils n'ont pourtant pas bercé son enfance. « Je n'ai pas reçu une culture gastronomique au sein de ma famille, ce n'était pas la priorité ». Son intérêt pour la forme naît d'abord d'une tension sociale : entre une famille mosellane de classe moyenne et une famille parisienne aisée qui fera naître une dualité entre le fond et la forme, qu’il ne cessera jamais de travailler. Elle deviendra même sa colonne vertébrale.
La double vie : étudiant le jour, derrière le bar la nuit
Paris coûte cher, les études aussi. Pour tenir, Henry enchaîne les services. D'abord serveur dans un restaurant iranien de son quartier : une autre culture, une autre gastronomie, un premier métier à 20 ans. Puis Au Bureau, la chaîne de brasseries, où il passe pour la première fois derrière le bar. Et là, déclic.
« J'aimais bien ce côté manuel, j'aimais bien être seul dans mon coin. » Le bar comme refuge, presque comme barrière. Sa logique est implacable : « Si je suis derrière le bar, je suis tout seul, je maîtriserai mes erreurs. » Moins de variables externes, plus de contrôle.
Pendant deux ans, il mène tout de front : ses stages le matin, ses cours, ses shifts le soir, et ses dossiers de concours rédigés en rentrant à 2 heures du matin. En parallèle de son travail dans l'art, il reprend même une licence d'histoire de l'art : pas pour le diplôme, mais pour « maîtriser le fond et la forme », vendre une expérience « en ayant toutes les clés ». Deux années sans vacances, sans week-ends. « Très formateur », résume-t-il avec litote.
Puis le Covid claque la porte. « J'ai dormi quatre jours d'affilée », sourit-il. La pandémie met aussi un grand coup d'arrêt à un rêve : partir à Hong Kong, comme art advisor sur le marché asiatique. Porte d'entrée vers l'Asie, repères occidentaux, communauté d'expatriés. La ville cochait toutes les cases. Le projet n'est pas abandonné, seulement « partie remise ».
Le plan Hong Kong, version cocktails
C'est ici que le parcours d'Henry prend sa tournure la plus romanesque. Plutôt que de tout miser d'un coup « all-in, et si ça marche pas, j'ai tout perdu », il choisit la stratégie. Son raisonnement : pour rejoindre Hong Kong, autant le faire par les bars d'hôtel, en se forgeant une expérience solide dans la restauration, en créant du réseau auprès d'une clientèle de palaces qu'il connaît déjà. Le bar comme cheval de Troie.
Fidèle à son goût des grandes maisons, il vise le haut. Passage par le groupe Evok (Le Brach, puis l'éphémère Sinner racheté par l'Experimental Group), avant la rencontre décisive. Henry décroche une place au Ritz Bar, sous la direction de Romain de Courcy.
Il le dit lui-même : Romain est un mentor. À l'entretien, quelques questions sur les classiques suffisent à le coincer. « J'ai été très vite limité. » Mais Romain de Courcy comprend l'essentiel : ce candidat-là ne se trompera qu'une fois. Surtout, le directeur du Ritz Bar, venu lui-même de l'univers de la mode, croit aux équipes faites de profils complémentaires plutôt qu'aux seuls pedigrees de la restauration. La culture générale d'Henry, son approche « luxe », sa capacité à parler de tout et pas seulement de cocktails : autant d'atouts dans un lieu où l'on croise d'anciens clients et d'anciens collègues du marché de l'art.
Ce que le Ritz lui a appris : le goût, et le sens du détail
Quatre ans au Ritz (Ritz Bar puis le Bar Vendôme). Soit, de son propre aveu, 80 % de son expérience de la restauration. Un moule solide.
Qu'en retient-il ? D'abord le sens du détail, et cette « vision périphérique » qui consiste à veiller non seulement à ce qu'on fait soi-même, mais à ce que fait toute l'équipe. Ensuite, l'apprentissage du goût, au contact de Romain de Courcy et de François-Xavier Sanchiz, dont la culture gastronomique l'a marqué. Café, thé, solide, liquide : un apprentissage pluridisciplinaire de la dégustation.
Extrémiste de l'apprentissage ? Le mot le fait tiquer. « L'extrême, c'est souvent être contre quelque chose. Moi, je suis pour le détail. » Il préfère se dire passionné, dans l'approche positive de la chose.
Même nuance quand on évoque la montagne, omniprésente dans sa vie personnelle. Pas une quête d'adrénaline. « Je recherche plus du beau, justement, en montagne. » La solitude, le détachement, « le monde d'en haut » où tombent les codes occidentaux. Ses vacances ? En altitude, jamais reposantes. « Je ne reviens jamais reposé de mes vacances. »
Les Ambassadeurs : entonnoir, lisibilité et chasse aux process
Aujourd'hui, Henry Genneson officie au bar Les Ambassadeurs, à l'Hôtel de Crillon, sous l'égide du groupe Rosewood. Un écrin signé du designer Chahan Minassian : marbre, mobilier repensé, plafond et comptoir refaits, où l'ancien dialogue avec le moderne. Son objectif n'a rien de démesuré, et c'est assumé : faire rayonner le lieu, prolonger ce qu'ont bâti Kevin Rigault et Arnaud Volte, et tendre, service après service, vers un idéal. Pas de chasse au classement, pas de sommet à conquérir dès demain. « Je mesure beaucoup ce que je fais. »
Sa philosophie du bar tient dans une image : un entonnoir. Tout en haut, l'expérience ; en dessous, le menu, le service, l'ambiance, le lieu. Le tout doit d'abord impressionner « quand on va dans ce type d'établissement, on veut être impressionné », puis offrir un service sur mesure de palace, à la fois d'une constance absolue et infiniment personnalisable. « Je veux que tout soit tout le temps pareil, mais qu'on puisse faire différent tout le temps aussi. »
Et puis, surtout, ce mot qui revient comme un refrain : lisible. Henry aime les marqueurs gustatifs forts, les drinks où les choses sont identifiables et explosent en bouche : un coco-basilic, un pairing inattendu, « des choses précises, nettes, qui laissent une trace ». Une filiation directe avec la biodynamie et le mono-produit du Ritz, sans jamais chercher à copier : « Personne ne fera mieux que Romain. »
Sa « patte », pour l'heure, est moins dans la carte que dans le labo du bar : l'optimisation des process. Bars clean, matériel allégé, préparations rationalisées. La logique : qualité avant quantité, clients mieux servis et plus vite et, ce qu'on entend rarement formulé aussi clairement, une meilleure qualité de vie pour les équipes. « Moins de process, ça veut dire qu'on a plus le temps de mieux faire les choses.» Le bar gère aussi les cocktails du Jardin d'Hiver et toute l'offre no-low, sur un comptoir de treize places : autant de raisons d'épurer.
L'arrivée de Benjamin Nolf, le 27 avril dernier, doit ouvrir le chapitre suivant : une nouvelle carte. En attendant, l'équipe a fait le choix malin de réutiliser le volume 1 de la thématique A Sense of Memories, un concept signé l'an passé mais lancé sur un timing trop court, en plein été parisien désert. De quoi se laisser le temps de penser la suite, tout en faisant profiter les habitués d'un produit « bien léché, bien fini ».
La carte actuelle, entre consensus et grand écart
Quinze cocktails à la carte, plus quatre versions sans alcool en miroir : dix-neuf références. « Ça en fait », reconnaît-il, d'où l'envie d'élaguer pour mieux défendre chaque création.
Côté best-sellers, le Carnaval mène la danse : un long drink à base de gin, sur des notes florales et fruitées, relevé de coco toasté et de fruits rouges. Consensuel, fédérateur. À l'autre bout du spectre, les drinks clivants assument leur caractère : le Funfair, tourné vers la cacahuète, ou le Harvest, long drink rehaussé d'un soda à l'olive d'une intensité « folle », là où le format pétillant promet d'ordinaire fraîcheur et légèreté. Henry y glisse même un travail d'extraction de blé sur la tequila, pour faire surgir une note céréalière inattendue. « Réduire l'écart entre quelque chose de très conceptuel et quelque chose de très consensuel » : voilà l'équilibre qu'il vise.
Une clientèle qui l'a surpris
Dernière surprise, et de taille : la clientèle. Là où le Ritz draine un public « presque exclusivement américain », Les Ambassadeurs affichent, grâce au groupe Rosewood et à sa philosophie du Sense of Place, un profil bien plus cosmopolite, et bien plus parisien qu'il ne l'imaginait. « 50-50 », estime-t-il, encore étonné du nombre d'habitués qui reviennent chaque semaine. Le lieu n'a pourtant rien oublié de son histoire : refuge des Américains pendant la prohibition, repaire d'Ernest Hemingway et de Scott Fitzgerald.
Ce qu'on peut lui souhaiter
Le World 50 Best Bar ? Pas une fin en soi. « On est déjà complet tout le temps », rappelle-t-il, file d'attente devant la porte de septembre à février. Avant de viser les classements, il préfère bien s'occuper de ceux qui sont déjà là.
Alors, que lui souhaiter pour l'année à venir ? Sa réponse a la sobriété du reste de son parcours : des établissements prestigieux, une position qui lui plaît, un équilibre pro-perso qu'il retrouve enfin après six mois la tête sous l'eau, et surtout du plaisir. Il l'a appris à ses dépens dans le monde de l'art : travailler pour sa passion peut l'abîmer. « Pourvu que ma passion du goût reste, et que j'aime toujours travailler pour. »
