A l’occasion de la Bacardi Legacy, Ian Burrell (jury de la final 2019) nous a accordé de son temps pour répondre à nos questions sur sa vision du rhum, les tendances à venir, et bien sur la Legacy. Il faut dire qu’il est impossible de parler de rhum sans évoquer Ian, brand ambassadeur global du rhum à travers le monde. Attaché à aucune marque, il sillonne le monde d’événement en événement à diffuser sa bonne humeur et ses bons conseils !
A part le rhum, aimes-tu d’autres alcools ?
Bien sûr ! Mon préféré c’est l’irish whisky pour ses saveurs et sa douceur. Je bois du whisky écossais, mais je ne suis pas un grand fan des Whiskies d’Islay. En général, j’aime les whiskies pour leurs ressemblances avec le Rhum.
Je bois également un peu de brandy et Cognac, mais pas autant que quand j’étais plus jeune.
La vodka, on en goûte une et les autres ont le même goût, donc pas besoin d’en goûter plus ! J’aime bien goûter les alcools locaux aussi quand je voyage, apprendre d’où ils viennent et les histoires qui se cachent derrière.
Pour ceux qui débutent avec le rhum, que leur conseilles-tu ?
Oh y’en a tellement ! Le Rhum est fabriqué partout dans le monde et avec beaucoup d’interprétations, chacun a ses règles et sa conception de son Rhum ! Ça change du Rhum léger au Rhum plus corsé. J’ai toujours pensé que tout dépendait du type d’alcool auquel on est habitué.
Si l’on n’a pas l’habitude de boire de l’alcool, il vaut mieux ne pas aller vers un Rhum trop difficile. Je dirais les Rhums de provenance sud-américaine, Puerto Rico, Cuba, Amérique Centrale sont beaucoup plus abordables.
Mais si on est un habitué d’un grand Whisky, Bourbon ou Scotch, alors il faudrait se diriger vers un Rhum anglais, jamaïcain. Et si on aime les saveurs terreuses, pour les buveurs de tequila, ou de cognac j’irais vers les rhums de Martinique et de Guadeloupe, car ils sont vieillis dans des fûts en chêne français. Du coup, ils ont un goût similaire une fois la maturation finie. Non vieilli, on remarque la fraîcheur avec le sucre de canne ainsi que le coté terreux.
Combien de pays visites-tu chaque année ?
Woohooooo beaucoup ! Je n’ai jamais vraiment compté. Mais à chaque voyage je visite des villes différentes, par exemple quand je me rends aux États-Unis et que je visite 5 états, c’est comme si j’avais fait 5 pays différents tellement les états sont différents !
En moyenne, je passe 3 jours par destination ; la semaine dernière j’ai été à Shanghai ou j’ai donné une master class. Puis j’ai enchaîné au Japon, et deux jours plus tard je suis venu ici (Amsterdam) pour la Legacy. Et puis demain matin je pars pour Lisbonne, puis Barcelone, et finalement retour à Londres pour accueillir Campari.
Et ça, c’est seulement un exemple sur une semaine ! Mais je suis rarement absent pour 2 semaines d’affilée ! Les destinations dépendent de là ou on a besoin de moi. Car étant le seul free-lance ambassadeur dans le monde, cela veut dire que je peux travailler avec plusieurs marques de rhum à la fois .
Et tu n’es jamais fatigué ?!
Plutôt je ne montre jamais que je suis fatigué ! Je m’écroule dès que je retrouve ma chambre d’hôtel !
Quelles sont les compétences à avoir pour remporter la Bacardi Legacy ?
Le plus important c’est le drink. Je sais que chacun des participants essaie de produire un héritage (legacy). Mais pour moi, un héritage est bâti par les consommateurs, sur ce qu’ils demandent.
En faisant son cocktail, il faut mettre en avant ce qu’est Bacardi, un rhum typiquement Porto-Ricain, léger au goût, avec une douce fin de bouche. La notion d’âge, les saveurs du bois ainsi que la subtilité des fruits. Là sont les saveurs qu’un bartender voudrait travailler ou recréer ou même améliorer.
Les vraies compétences, c’est de créer quelque chose qu’on puisse reproduire n’importe où dans n’importe quel bar au monde. Inspirer d’autres barmen pour refaire ton cocktail, et bien évidemment le goût, qui donne envie qu’on en reprenne un nouveau – Un cocktail rafraîchissant que les gens ont envie de recommander tout le temps.
Si je prends exemple sur le Daïquiri ou le Mojito, ou encore la Pina Colada, ce sont des classiques que les gens redemandent tout le temps. C’est ça qu’on cherche à la Legacy ! On cherche un cocktail de qualité constante, qui affiche la matière première, dans ce cas le Rhum Bacardi et l’ingrédient différent qui nous fait dire « Ah ouais c’est cohérent et ainsi d’autres barmen peuvent s’en inspirer ». Bien évidemment un peu de marketing aussi. C’est la compétence du cocktail qui le fait arriver dans le 16 premiers, auquel on rajoute les notes du marketing, ce qui fait qu’on est parmi les 8 premiers. Mais au final c’est le cocktail qui remporte le prix. L’épreuve Marketing te fait arriver en final, mais c’est ton drink qui te fait gagner.
As-tu essayé les cocktails ou pas encore ?
Non pas encore, je suis arrivé hier et depuis j’ai goûté deux cocktails. Malheureusement pour les gars, ils n’ont pas été retenu pour la final. Du coup, je n’ai pas encore goûté ceux qui sont en finale et je suis certain qu’ils vont être géniaux. Le gagnant aura séduit deux panels de juges, car on n’est pas les mêmes qu’en demi-finale, ce qui voudra dire que le gagnant aura plu a plusieurs palais qui ont des goûts différents.
As-tu un cocktail préféré ? Plutôt classique ou autre ?
Étant un grand amoureux de Rhum, je crois que le cocktail quintessence est le Daïquiri : Rhum citron vert et sucre. J’aime les revisiter avec un bitter à l’orange ou bien avec le sirop d’agave.J’appelle ça le Burrell daïquiri, je ne sais pas pourquoi.. (rires)
Si par contre je challenge un barman, j’aime demandé un Rhum Manhattan et les deux raisons pour lesquelles je demande un Rhum Manhattan c’est qu’Ils sont tellement bons. C’est du Rhum, Vermouth et quelques bitters, ou même cerise Maraschino. Mais quand on va dans un bar et que le barman sait ce que je fais ou pas, et que je demande un Rhum Manhattan, il se dit directement « wow ce mec connaît le rhum ».
Car quand on demande un Manhattan normal il est souvent servi avec du Rye Whisky. Mais si le barman enchaîne en demandant quel genre de Rhum ou de Vermouth ou même quel genre de bitter je veux dans mon drink c’est là que je me dis : ça, c’est un bon barman ! En fait, c’est ma manière à moi de tester si un barman est bon ou pas. J’aime leur poser un challenge, car en réalité ils aiment le challenge. Du coup, je suis heureux et j’ai un super drink. Rhum Manhattan et Daïquiri sont mes deux cocktails préférés.
Selon toi, quelle sera la nouvelle tendance dans le monde du Rhum ?
Dans le monde du Rhum, on voit apparaître pleins de marques indépendantes. Les nouvelles marques qui cherchent à créer de petite quantité, mais de la qualité premium, qui les différencie des grandes marques déjà établies.
On remarque aussi une hausse dans les Spiced Rhum surtout avec la mode du Gin. Le Spiced Rhum est devenu le nouveau Gin ! Le Spiced Rhum devient aussi facile à aborder que le Gin. Dans le Spiced Rhum, on n’est même pas obligé de mettre du Rhum sur l’étiquette. On indique seulement Spiced c’est pour cela que je dis que c’est le nouveau Gin, car on n’est pas obligé d’en faire de trop cher.
Mais quand on parle de Spiced Rhum de qualité ou bien les Craft Spiced Rhums, ces Rhums ont été infusés avec des épices locales, on peut même les distiller avec les épices.
Pour upgrader le consommateur qui a l’habitude de boire du Spiced Rhum basique pour en essayer un Craft Rhum de haute qualité avec leur mixer au choix, pour créer un Highball Rhum . A mon avis, ça va tout exploser : les cocktails simples, rhum, tonic water ou soda water ginger ale ou ginger beer quelque chose de simple que n’importe quel barman pourrait proposer et que les consommateurs peuvent refaire chez eux, car on commence à découvrir des mixers très intéressants pour le Rhum créé notamment par Coca-Cola ; ils viennent d’en sortir 4 produits pour accompagner le Rhum. Fever-Tree aussi créent leur propre tonics, ginger ale et ginger beer.
L’industrie du Rhum est en train de monter, si l’on peut avoir un bon Rhum et un bon mixer avec du citron ou du citron vert et des glaçons et rendre le tout un cocktail rafraîchissant le barman est heureux ainsi que le consommateur. Comme quand dans les années 50 le Highball était le roi des cocktails.
Dernière question : quel est ton prochain but ?
Mon prochain but ? Hmmm mon but a toujours été le même : inciter les gens à boire du Rhum, un verre à la fois, et à explorer de nouveaux territoires ou le Rhum est encore vu comme un alcool cheap.
Aller visiter d’autres nouveaux pays, challenger les barmen, et c’est aussi à moi d’introduire de nouveaux Rhums dans ces nouveaux endroits pour apprendre à ceux qui sont capables de dépenser beaucoup pour un bon Whisky ou un bon Cognac qu’ils peuvent aussi le faire pour le Rhum. Car il en existe de très bons, voir de meilleurs !
Si tu utilises de la Vodka, Gin ou Tequila dans un cocktail tu peux faire autant avec du Rhum. Aider l’industrie du Rhum à grandir ; la plupart des compagnies de Rhum sont issues de pays en voie de développement, s’ils continuent à grandir, alors cela voudrait dire que plus d’argent pourrait alimenter leurs communautés et leur pays. Ma famille vient de Jamaïque et quand j’entre dans un bar ou un restaurant et y découvre un Rhum des Jamaïque je me réjouis « yes » un peu de cet argent va revenir dans ce pays pour aider dans l’infrastructure locale ! C’est ma manière de donner au pays d’origine de ma famille par ce que c’est là où pousse le sucre de canne, et pour faire du bon Rhum il faut du sucre de canne ! Du coup, j’aime voire ces compagnies grandir pour aider à enrichir la communauté locale et c’est ma manière de donner à mon pays d’origine.
Ce qui est bien dans l’industrie du Rhum, c’est qu’elle est consciente des enjeux liés à l’environnement. Les Portoricains sont loin devant quand il s’agit de recycler les eaux usées. Pour faire un alcool, il y a beaucoup d’eau gaspillée alors Robert a créé une technique pour récupérer toute l’eau usée au lieu de la jeter dans la mer (comme font encore beaucoup de producteurs, mais l’eau usée tue l’oxygène dans la mer ce qui tue les poissons).
Ce qu’il a fait, c’est créer une technique pour récupérer les eaux usées et les mettre dans des réservoirs ou ils y ajoutent des bactéries qui mangent les bactéries présentent dans les eaux usées et du coup l’eau peut être réutilisée ! L’eau peut ensuite être utilisé pour l’irrigation. D’autres utilisent les moulins a eau et l’eau peut même être réutilisé pour la distillation. Pour moi ce mec est une légende !
Je dirige un festival de Rhum à Londres où on lui a donné un prix pour tout ce qu’il fait là-bas et le reste du monde peut suivre son exemple, car il faut qu’on sauve la planète. Grâce à lui beaucoup de pays s’intéressent à la cause environnementale et essaient de protéger la planète à leur tour.
