Ouvrir son business n’est jamais une chose facile. Et il y a des époques d’autant plus difficiles pour le faire, comme celle que nous traversons actuellement. Bravant les épreuves, la sinistrose, la crise, Hanzo est sur le point d’ouvrir ses portes* à Bordeaux. Rencontre avec Wendy Sengomona, co-fondateur de Hanzo.
*Interview réalisée mercredi 28 octobre, avant les annonces du second confinement
Comment se sont passées ces dernières semaines ?
Ça a été sportif et pas évident. Depuis que nous avons récupéré le local, nous avons attaqué directement les travaux. Pendant les creux, tu fais de l’administratif, de la paperasse, et surveiller ce qui se dit aux infos par rapport à la situation. Donc excitant et stressant à la fois.
Faut-il être maso pour ouvrir un établissement en ce moment ?
J’ai l’impression que beaucoup de gens pensent que oui. Il faut poser la question à Remy Savage qui est aussi en train d’ouvrir son établissement (rires). Quand nous avons commencé le projet, nous entendions parler de Covid seulement en Chine. Le projet était déjà lancé. Et même pas 10 jours avant le confinement de Mars, nous venions de signer le compromis de vente. Soit on abandonnait tout avec le risque de ne rien faire sur les 2 années à venir. Soit nous poursuivions, nous nous battions et nous nous adaptations au fur et à mesure. Ça va être intense et compliqué les mois à venir, mais tant qu’on lâche rien, nous pouvons continuer à nous battre.
Quelles ont été les différentes étapes de ce projet ?
Cela fait plusieurs années que je veux ouvrir un bar à cocktails. Mais à Bordeaux, pour implanter une licence IV, c’est très compliqué. L’année dernière en septembre, j’ai tout remanié mon projet pour laisser tomber la licence 4, et soudain plein de portes se sont ouvertes et mi-novembre on a trouvé le local. Début décembre, on a fait l’offre et ensuite ça a commencé les montagnes russes. Les avocats ont été en vacances fin décembre, puis en janvier on a perdu du temps sur de la paperasse. Finalement on a signé le 4 mars et le 12 c’était le confinement. Avec des banques encore plus frileuses qu’avant, donc on a dû ajouter des garanties. Gros soulagement en début septembre où on a enfin eu le local. Et ensuite le couvre-feu, on entend parler de re confinement. Donc nous avons l’impression d’arriver au bout et on a encore cette épée de Damoclès au-dessus de la tête. Tu ne destresses jamais vraiment.
Tu réussis à te préserver psychologiquement ?
À la base, je ne dors pas énormément. Le plus dur, c’était en août où il a fallu tenir le coup. Mais j’étais tellement claqué que je dormais bien au final. Maintenant, je me lève très tot, car les artisants arrivent à 7h30 et je reste dans le local jusqu’à 21 heures. En ce moment, c’est plus de la colère que je ressens par rapport aux annonces qui sont faites.
Vous avez déjà la date d’ouverture de Hanzo ?
Il nous reste des choses à faire car on a pris du retard comme souvent avec les ouvertures. On vise un « soft opening » Jeudi et vendredi officiellement.
Quel est le concept de Hanzo ?
Hanzo est un restaurant avec une cuisine ouverte face au client. Avec une partie cocktail évidemment, qui est cote à cote avec la cuisine. On veut créer une proximité entre la cuisine, les clients, et les cocktails. Nous avons fait une station de travail qui n’est pas très haute pour que justement les clients aient une visibilité sur ça. Nous avons 30 places assises, hors Covid, nous pourrons pousser à 34.
Nous sommes partis sur une petite carte de 8 cocktails qui changera tous les 6 mois. Au niveau de la nourriture, ça va changer chaque mois en partant sur plusieurs cuisines du monde : Israël, l’Afrique via mes origines congolaise, on va naviguer aussi vers l’Amérique du Sud. On va essayer de toucher beaucoup de cultures. Cela va se présenter en 3 plats, 3 desserts. Et 6 assiettes à partager.
Niveau boisson, il y a aura du vin, car le public bordelais est demandeur. Un vin étranger qui changera chaque mois, toujours sur le thème du voyage. Le premier sera un Colombien. Mais aussi deux références de bières bouteilles.
Et sur la partie cocktail ?
Nous partons sur 8 cocktails créations, mais nous ferons aussi les classiques. Si on nous demande un mojito, nous ferons, en fonction des ingrédients que l’on aura à disposition, le meilleur mojito possible.
Chez Henzo cuisine ouverte et cocktails du monde, on ne se ferme pas dans une catégorie. On va travailler du gin, du mezcal, etc. Pas de restriction. Nous avons réduit notre carte des gins, et celles du whisky mais pour y ajouter du pisco, de la tequila, du mastika. Vraiment proposer un voyage.
Nous souhaitions ouvrir en juin. Donc la carte a déjà changé pour l’adapter à l’hiver. Elle sera en place jusqu’à mars-avril pour avoir les retours. Et il y aura un cocktail sans alcool du moment qui changera régulièrement.
Bordeaux bouge énormément sur la scène cocktail. La concurrence est féroce ?
L’industrie des bars à cocktails à Bordeaux est basée sur une très bonne entente entre barmen. Il y a beaucoup de rassemblements pour se retrouver. Comme à Paris à l’époque où c’était une grande famille. Il n’y a pas de mauvaises concurrences pour le moment à Bordeaux. C’est convivial, et plus on a d’établissements qui en proposent, plus les clients seront éduqués au cocktail. On ouvre en face du Quartier B, un établissement qui fait du cocktail ouvert depuis un an. Mais quand ils ont su qu’on ouvrait, ils ne l’ont pas mal pris et on a de très bons rapports.
Quelles sont les prochaines étapes pour Hanzo ?
On doit finir les finitions aujourd’hui. Demain, gros nettoyage, impression des cartes, et s’assurer que tous les produits sont là pour la semaine. Et bosser sur la communication en espérant que le monde soit au rendez-vous cette semaine. Sachant que la préfète de Bordeaux doit prendre la parole cette semaine, donc on espère que l’on pourra ouvrir avec nos horaires habituelles pendant minimum deux ou trois semaines avant du changement.
Qu’est-ce qu’on peut te souhaiter pour les mois à venir ?
Que le COVID nous laisse tranquille, que le gouvernement prenne de bonnes décisions et qu’il nous laisse faire notre boulot. Souhaitez-nous beaucoup de chance de clients et de succès !
