Le groupe vient de présenter « Pernod Ricard On Tap », un système de cocktails servis à la pression, pensé pour les bars, restaurants, stades et festivals. Derrière l'efficacité opérationnelle, c'est toute une vision de la mixologie contemporaine que Pernod Ricard est en train de déployer à grande échelle.
Posons la scène. Il est 22h un samedi soir, la terrasse est pleine, et quelqu'un vient de passer une commande de dix Mojitos pour sa tablée. Derrière le bar, le serveur (stagiaire depuis trois semaines) commence à compter les feuilles de menthe en murmurant une prière. Résultat : des cocktails inégaux, une attente qui s'étire, et un gérant qui regarde ses marges fondre.
C'est précisément ce problème que Pernod Ricard France a décidé d'attaquer frontalement avec Pernod Ricard On Tap, un système de cocktails servis à la pression. Le message est clair : ce n'est pas un gadget pour bars branchés, c'est une solution industrielle pensée pour tout le spectre du CHR.
Le cocktail, produit star… et casse-tête logistique
Le marché du cocktail s'est considérablement démocratisé. Aujourd'hui, 35 % des consommateurs en commandent en établissement, ce qui en fait bien plus qu'une tendance de niche réservée aux speakeasies du Marais. Le problème, c'est que cette popularité croissante se heurte à une réalité terrain difficile : personnel qualifié de plus en plus rare, service chronophage, qualité qui fluctue d'un verre à l'autre en plein coup de feu.
L'objectif affiché par Pernod Ricard est de rendre le cocktail rapide, constant et accessible, y compris pour le plus novice des bartenders, sans pour autant sacrifier l'exigence gustative.
Ce que « Pernod Ricard On Tap » propose concrètement
L'idée n'est pas de mettre le barman au placard. C'est de l'affranchir des tâches répétitives qui saturent le service. Grâce au système On Tap, un cocktail parfaitement équilibré peut être servi en moins de 10 secondes, avec une constance aromatique garantie du premier au dernier verre de la soirée.
Les recettes ont été développées par Marc Bonneton, entrepreneur et bartender reconnu, qui a mis son expertise technique au service de la contrainte de la pression. Le résultat, ce sont cinq références construites autour de marques du portefeuille Pernod Ricard :
- Lillet Spritz Rosé
- Absolut Moscow Mule
- Havana Club Mojito
- Cinzano Spritz
- Beefeater Basil Fizz
Pas d'expérimentation hasardeuse : ce sont des classiques travaillés pour être fidèles à eux-mêmes, servis à la vitesse d'une bière pression.
L'argument qui fait mouche : la pénurie de personnel
Pour les opérateurs, l'intérêt est avant tout logistique. Former un employé à tirer un cocktail à la pression, c'est infiniment plus simple que de lui apprendre à doser au jigger avec régularité. La maîtrise des coûts est totale : pas de surdosage, pas de perte, chaque verre revient exactement à ce qu'il est censé coûter.
Dans un secteur où la gestion des marges est une obsession permanente, c'est loin d'être un détail.
Des pubs aux festivals : un déploiement tous azimuts
L'autre dimension de Pernod Ricard On Tap, c'est sa polyvalence. Le système a déjà été adopté par une palette d'établissements qui dit beaucoup sur son ambition : des bars urbains (La Dame de Canton à Paris, le Monkey Club à Lyon, Chez Jeannette à Rennes) aux grandes salles de spectacle (Paris La Défense Arena, LDLC Arena à Lyon), en passant par les clubs de stations de ski (La Folie Douce d'Avoriaz) ou les spots côtiers (Jack the Cockerel à Biarritz et Hossegor).
Côté sport et festivals, la liste est déjà significative : Stade Toulousain, Lou Rugby, Olympique Lyonnais, et des événements comme le Hellfest, le Delta Festival, Garorock ou Beauregard. Dans des enceintes à 40 000 personnes, le cocktail était jusqu'ici hors-jeu : trop lent, trop complexe à opérer à cette échelle. La pression change la donne et permet d'y proposer une offre premium qui concurrence le monopole historique de la bière.
Une approche écoresponsable pensée dans le détail
Le volet durabilité n'est pas cosmétique. Les cocktails On Tap sont conditionnés en fûts inox consignés et réemployables, un modèle adopté depuis 2024 qui permet de réduire significativement les émissions de carbone, la consommation d'eau et l'utilisation de ressources fossiles par rapport à l'usage unique.
Cette démarche s'inscrit dans la politique RSE "Agir circulaire" du groupe. Et Pernod Ricard se donne un avantage concret sur ce terrain : le groupe dispose du plus grand parc de fûts inox à cocktails en France, ce qui lui permet de garantir disponibilité et continuité de service, même pour des événements à très grande échelle.
Les chiffres qui donnent le tempo
Les données présentées par CGA by NielsenIQ lors du lancement dressent un tableau sans ambiguïté :
- 18-24 : 54% /25-34 : 52% consomment régulièrement des cocktails, la cible est massive et jeune.
- Le segment On Tap (de Pernod Ricard) affiche une croissance de 88 %, quand le marché global des spiritueux reste globalement stable.
- 1 client sur 4 ne remarque pas que son cocktail vient d'un bec à pression, chiffre qui, plus que tout autre, valide la promesse qualitative du concept.
- 37% des consommateurs Français sont intéressés par les cocktails à la pression en CHR.
- 65% des consos français seraient intéressés à essayer des cocktails à la pression lors d’événements musicaux. C’est même 73% pour la Gen Z.
De Cockorico à un déploiement européen
Le projet ne part pas de nulle part. Initialement lancé sous la marque Cockorico par trois experts du bar (Marc Bonneton, Julien Maurel et Geoffrey Clavel), il a pris une dimension industrielle après la prise de participation majoritaire de Pernod Ricard France en 2022. Avec les infrastructures logistiques du groupe derrière lui, l'ambition est désormais de déployer ces becs à l'échelle européenne.
Le shaker garde évidemment son aura, personne ne va filmer un bec à pression pour son compte Instagram (quoique...). Mais pour les opérateurs qui doivent absorber des centaines de couverts par soir sans exploser leur masse salariale, Pernod Ricard On Tap marque peut-être le début d'une transition profonde dans la façon dont le cocktail se consomme en dehors des bars à cocktails traditionnels.
Moins d'attente, plus de régularité, et le même goût que vous soyez en terrasse à Lyon ou dans les tribunes du Lou Rugby. C'est la promesse. Le déploiement terrain, lui, est déjà bien en marche.
