Après avoir fait ses armes dans certains des plus beaux établissements cocktails de la capitale, Céline Lopes a pris les reines du bar du Fridge, un comedy Club ouvert par Kev Adams dans la plus pure tradition du stand-up américain… mais à la française. Un choix osé et atypique, mais qu’elle a réussi avec brio à placer sur la scène du cocktail parisien trois ans plus tard.
Céline, quelle terminologie préfères-tu que l’on utilise pour appeler ton métier ?
Barmaid, tout simplement. Que ce soit barman, bartender ou barmaid, j’aime bien la simplicité.
Je ne suis pas une grande fan du terme « mixologiste », c’est un bien grand mot pour définir notre métier. On est en quelque sorte des druides qui expérimentent de temps à autre.
Quand as-tu souhaité devenir barmaid ?
Ce n’était pas le métier que je voulais faire à la base : j’aurais aimé devenir chef pâtissière. Malheureusement, j’ai développé des allergies alimentaires et des médecins m’ont conseillé de m’orienter vers d’autres métiers. À cette époque, j’étais avec quelqu’un qui était en apprentissage-bar et qui m’a transmis sa passion. Finalement pâtisserie et bar, c’est presque pareil : de la précision, un mélange de saveurs et de textures.
J’ai commencé au Grand Hôtel à Cannes pendant deux ans avant de m’orienter au Pullman à Mandelieu pendant plus d’un an. Je me suis aperçue que le milieu du bar dans le sud était inexistant, surtout dans les palaces et les bars d’hôtels (et je parle de ça il y a plus de 10 ans car aujourd’hui on peut citer des noms comme Emanuele Balestra, chef de bar du Majestic ou encore David Palanque du Harry’s New York Bar à Cannes qui ont clairement relevé le niveau). Il fallait absolument que je monte à la capitale, voir ce qu’il se passait.
Ma première expérience dans un établissement parisien est au Pas de Loup, 6 mois après leur ouverture, avec Amanda Boucher qui m’a tout appris ou presque. Je pensais sincèrement savoir travailler en arrivant à Paris, j’avais de bonnes bases techniques et des réflexes de service mais rien à comparer avec la pointure parisienne. Amanda m’a prise sous son aile et m’a appris plein de choses : j’ai commencé à réapprendre les classiques, mais pas seulement ceux que tu apprends à la coupe Scott. C’était tellement plus large. Je me souviens la première fois qu’on m’a commandé un « Corpse Reviver n°2, j’ai dû faire répéter plusieurs fois le client pour essayer de comprendre ce qu’il me disait. Je suis restée deux ans et demi.
Par la suite, je suis repartie faire une saison à Cannes six mois avant, enfin, ( le « enfin » est très important ) de revenir faire quelques extras chez Monsieur Antoine, puis Istr avant de rejoindre le Tiger où je suis restée trois ans, d’abord comme Barmaid avant de passer cheffe de bar alors que je n’avais que 25-26 ans. J’étais encore toute jeune à l’époque mais ce fut une très belle opportunité. C’est l’endroit qui a fait le plus bouger ma carrière et que j’aime particulièrement. Je suis très nostalgique de ce lieu car nous étions une très belle équipe.
Quand tu arrives au Tiger (bar spécialisé dans les gins), tu es déjà spécialiste de cet alcool ?
Au Pas De Loup, j’avais une formation orientée plutôt whiskies. Mais il y a toujours eu quelque chose avec le gin qui m’a plu. Ce n’est pas comme les autres alcools : même si tu penses ne pas aimer ça, tu peux trouver un gin qui va te plaire. Tu as tellement de différences entre les plantes aromatiques et les botaniques qu’il y en a pour tous les goûts. À l’époque, je n’aimais pas du tout le Gin tonic, je trouvais ça trop amer. Un des tout premiers ginto que j’ai bu devait être au Tiger d’ailleurs ( avec le fameux tonic maison, qui était plus sucré et plus doux qu’un tonic classique )
Tu as également fait un passage par l’événementiel ?
C’était une superbe expérience, ça m’a permis de voir un autre aspect du métier que je ne connaissais pas mais il fallait que je retourne derrière un bar car j’aimais trop ça. Donc, j’ai démarré mon expérience au Fridge depuis 3 ans maintenant.
As-tu des mentors dans la profession ?
La première personne quand je suis arrivée à Paris, c’était Amanda.
Mais lorsque que j’étais à Cannes, il y avait Alexandre Ziada, du Grand Hôtel, un grand homme que j’affectionne particulièrement, qui a un relationnel et un sens du service incroyable. Des comme lui il n’y en a pas deux, et je peux vous assurer que vous vous en souviendrez toute votre vie.Il y a encore des choses aujourd’hui que je fais au bar grâce à lui. C’était un peu comme un deuxième papa à l’époque.
Tu as fait un choix atypique d’aller au Fridge, un Comedy Club. Qu’est-ce qui t’a motivé à y aller ?
Je connaissais Coline Carteau qui travaillait auparavant dans le milieu, et qui est aujourd’hui directrice artistique du Fridge. C’était un établissement tout neuf et c’est vrai que j’aime beaucoup les challenges : commencer de zéro et faire évoluer le projet encore et encore. C’est comme ça que je m’accomplis et que j’aime travailler. C’est vrai que c’est un comedy club, et beaucoup se sont posés la question de savoir pourquoi j’allais m’enterrer dans un truc pareil (car on va dire qu’à l’époque ouvrir un bar à cocktails dans un comedy club, dans notre milieu, c’était peu conventionnel). Il n’y en avait pas beaucoup, voire pas du tout. Mais j’étais arrivée à un moment de ma vie où je commençais à fatiguer de tout ce rythme intense.
J’avais fait mon petit bout de chemin, j’étais très contente et j’avais envie d’un truc un peu plus calme et moins festif qui me permette de ne plus finir à 4 heures du matin.
Ici, au Fridge, j’ai une clientèle qui n’est pas habituée à boire des cocktails car forcément les gens viennent en priorité pour le comedy club. Mais après 3 ans déjà, on a enfin réussi à fidéliser notre clientèle et à être aussi un bar à cocktails à part entière. Dès qu’on les a en face de nous on est hyper content de pouvoir parler avec eux, leur expliquer. C’est vraiment un échange !
Comment crées-tu tes cartes pour cette clientèle ?
Pour la toute première carte ici, je me suis dit qu’il fallait commencer simple et basique ( je ne connaissais pas encore le type de clientèle que j’allais avoir ) alors il fallait un élément, un produit ou une technique un peu originale qui allait susciter la curiosité. Et de fil en aiguille on a augmenté un peu le niveau de la carte, mais en s’adaptant toujours à la clientèle.Je voulais que les gens en lisant ma carte puissent comprendre quels ingrédients, quels spiritueux ils allaient boire. Ça m’arrive encore aujourd’hui d’aller dans des bars, et même en tant que professionnelle je ne comprends pas ce qu’il y a sur la carte. L’essentiel du travail était vraiment sur la partie relationnelle : être avenant envers les gens, leur expliquer qu’en plus d’un comedy club, nous étions aussi un bar à cocktail, leur faire goûter des choses. C’était vraiment en mode copain copain.
Par rapport au vin et à la bière, c’est facile de faire migrer les gens vers le cocktail ?
Cela a été un travail acharné d’un an quand je suis arrivée. Je ne vendais que des vins, des bières et des softs. C’était frustrant mais il fallait s’accrocher. Aujourd’hui on peut clairement dire que c’est un pari réussi car les cocktails sont l’atout majeur de l’établissement, c’est la complémentarité du comedy club.
Vous avez des jours plus chargés que d’autres ?
Parfois, un mardi peut être plus intense qu’un vendredi. Ce que j’aime bien dans un comedy club, c’est l’ambiance et la dynamique très changeante. On a une période de rush d’environ toutes les 1h/1h15 : 70 personnes a envoyé d’un coup + le bar + le restaurant, on a pas le temps de s’ennuyer. Mais j’aime bien les petits rushs : ça booste et ça motive.
Combien de cartes proposes-tu par an ?
J’en fais deux : une carte printemps / été et une automne / hiver. Nous travaillons surtout avec la saisonnalité. Je fais beaucoup participer mon équipe : j’ai envie qu’eux aussi puissent s’exprimer. Je trouve des sources d’inspiration un peu partout.
Je n’ai pas de thématique en particulier, pas pour le moment en tout cas ( enfin, notre carte est quand même à l’effigie de stand upper américains) mais je suis quelqu’un qui fonctionne beaucoup au feeling, au ressenti alors ça peut aller d’une simple balade au marché (ou même en pleine campagne, au calme ), d’une visite dans un autre bar, un morceau de musique, ou parfois même une simple discussion avec les artistes du Fridge peut m’orienter. Il faut savoir qu’avant, les artistes du Fridge ne buvaient pas de cocktails, alors qu’aujourd’hui, oui. Pour moi, c’est une vraie victoire ! Mais on va dire qu’aujourd’hui ce n’est plus moi qui leur propose un cocktail, ce sont eux qui me demandent une créa ( rires ! )
Beaucoup de bartenders ont tendance à quitter l’industrie, as-tu été impactée ?
Il y a un an et demi, j’ai deux barmen qui sont quasiment partis d’un coup. J’ai dû repasser (plus intensément) derrière le bar, nous étions seulement trois et ça a été une période assez difficile où tu peux faire 40 à 50 heures sup par mois. Tu prends sur toi même si ce n’est pas évident. On sait tous ce que sait devoir charbonner quand on est en sous-effectif, c’est un vrai fléau dans notre métier.
Je ne sais pas si c’est parce que je suis de l’ancienne école mais j’ai l’impression que des gens passionnés, il n’y en a plus comme avant.
J’ai remarqué que la « nouvelle génération » était plus pointilleuse sur le salaire et les codes du travail qu’à l’époque.
Et j’en parle pour avoir eu le cas plusieurs fois, j’ai beaucoup de jeunes de 20 ans qui demandent un salaire à 2000€, sans les contraintes du métier ( heures sup et j’en passe ) Y’a plus de 10 ans, ce n’était pas du tout comme ça.
Ton métier aussi a évolué ?
Absolument, que ce soit de par les cocktails, que par les mentalités. Quand je suis arrivée sur Paris, c’était l’époque des créations très complexes : je cite un exemple qui m’avait marqué « fat wash cognac foie gras » avec des sirops de tout et n’importe quoi. Je pense que tout le monde a voulu explorer la complexité du métier, des associations surprenantes et assez dingues. Aujourd’hui, nous sommes revenus à des cocktails plus simples et minimalistes et c’est bien, même s’il faut sortir de temps en temps des sentiers battus. Aujourd’hui, il y a aussi actuellement une prise de conscience de l’industrie vis-à -vis de l’écologie.
Justement, où places-tu le curseur de l’écologie dans ton établissement ?
C’est un peu difficile parce qu’on ne peut pas faire écologique à 100% : ça passe pour nous par des petites choses, mais nous ne sommes pas encore assez développés à ce niveau là. Nous avons déjà fait un travail sur les trucs simples : les pailles, les mitigeurs d’eau pour consommer moins, sur la réutilisation sur la réutilisation de tous les « restes » (épluchures, zestes ou autre) qu’on utilise pour faire d’autres préparations ou bien des garnish. Pour la carte d’hiver, nous allons aussi mettre en place un système Eco Spirits pour ne pas racheter des bouteilles en verre à chaque fois.
Mais j’aimerai en faire encore plus d’avantage.
D’ailleurs, des bars sont déjà très sensibles et actifs à ce niveau là.
J’aimerais citer The Cambridge Public House, avec qui Nicolas Goradesky a mis à l’honneur une dizaine de bartenders pour un Clean up walk. Un événement pour sensibiliser les gens du métier sur l’écologie, les déchets et ce que cela engendre.
Comment juges-tu la scène du bar français en ce moment ?
On sent qu’il y a un vrai effort depuis des années pour faire reconnaître notre métier : les pâtissiers, boulangers, cuisiniers sont mis en valeur mais le bartender était en retrait, alors qu’en fait, nous faisons un peu le même métier ! On a même des gens du milieu qui travaillent en collaboration avec des chefs étoilés, et je trouve ça génial ! Notre métier grandit.
Aujourd’hui le barman est plus reconnu qu’auparavant : on s’est vraiment penché sur ce qu’on représentait et sur ce qu’on avait envie de partager et d’évoquer aux gens.
La scène du bar reste une petite famille où tu vois les gens assez souvent sur les événements, les salons et les voyages.
Quel est ton rapport avec les concours de bartenders ?
J’en ai fait quelques-uns dont un avec le Tiger pour Skinos en 2018, où nous avions fini premiers et étions partis en Grèce.
Et le 2ème, ça devait être en 2019 je crois, c’était la première édition du « Grand Tasting de Printemps”, organisé par Maison Villevert. J’avais fini deuxième
Après je ne suis pas une grande fan des concours : ça me stresse un petit peu dans le sens où avoir tous les regards posés sur toi c’est quelque chose qui me met mal à l’aise mais étrangement, une fois que j’ai fini un concours, je n’ai qu’une envie, c’est d’en refaire. C’est un peu comme quand tu montes sur scène pour la première fois. Cette année j’aimerais bien en faire un dernier peut-être, histoire de me prouver encore des choses personnellement. Mais je pousse mon équipe à y participer, c’est important aussi.
Être une femme dans cette industrie du bar, c’est compliqué aujourd’hui ?
Beaucoup moins aujourd’hui qu’à mes débuts. C’était compliqué parce que déjà, nous étions peu de femmes et encore moins à avoir une réputation. J’avais l’impression qu’il fallait travailler deux fois plus pour prouver notre légitimité. Aujourd’hui, c’est fini tout ça et les mentalités ont énormément changé. Surtout au niveau de la relation entre le client et le bartender. Je suis une petite nana pas très grande, j’étais assez jeune et c’était dur pour moi d’être crédible. La question qui m’a le plus dérangé était : “mais c’est votre vrai métier bartender, ou vous faites un vrai travail à côté ?” Tu sens la condescendance dans la parole des gens et tu te dis “oui en fait c’est mon vrai métier la restauration, c’est un vrai métier dont je suis passionnée de part ce que je fais et j’aime ça”. Ça a été dur d’expliquer aux gens que faire des cocktails ce n’est pas aussi simple que ça en fait. Cela se travaille, il y a de la recherche, il y a des tests où tu te foires des dizaines de fois d’affilée.
Aujourd’hui, nous ne sommes plus confrontés à ce genre de discours, et je trouve que c’est beaucoup moins misogyne qu’avant aussi. Bien sûr, ça m’arrive d’avoir encore quelques cas au bar où tu remets les gens gentiment à leur place avec un peu d’ironie, de diplomatie et une pointe d’humour !
Le métier est super physique. Quel est ton secret pour durer ?
J’ai passé les 30 ans et je pense qu’on a tous ce même discours : on ne veut plus faire les fermetures. On a envie d’un rapport beaucoup plus sain avec notre travail. Quand tu es jeune, quand tu aimes ce que tu fais, tu ne comptes pas les heures, tu es en mode machine. Quand j’ai commencé, on sortait souvent, on se couchait à 6 heures, on se levait à 15 heures pour aller travailler. Maintenant c’est fini tout ça, je me lève plus tôt entre 9 heures et 10 heures. C’est important pour moi d’avoir une routine. J’ai repris le sport, ça me fait du bien, ça me vide l’esprit. Le simple fait d’aller me promener des fois, d’avoir un contact avec la nature, ça me plaît. J’adore retourner chez mes parents à la campagne, au calme, ça me permet de déconnecter et de recharger les batteries. Bien sûr, tout cela est possible maintenant car je suis passée directrice, je suis donc moins derrière le bar et je peux gérer mes horaires un peu plus à ma convenance !
Mais j’aurais aimé qu’à l’époque on me donne des conseils sur comment porter les choses, comment me ménager et ne pas m’épuiser pour rien.Il y a un gros travail de sensibilisation auprès des jeunes à faire ! Il faut écouter son corps.
Tu t’imagines toujours dans l’industrie dans 5 ou 10 ans ?
Je pense que je resterai toujours quelqu’un qui est passionnée par ce métier. Vraiment j’adore, mais je me suis toujours dit que si j’arrêtais le bar j’aimerais bien devenir fleuriste parce que c’est un peu comme le bar : c’est manuel, c’est créatif et c’est relationnel ! Dans mes cocktails je travaille beaucoup avec des herbes, des fleurs comestibles, je vais souvent à l’herboristerie. Donc pourquoi pas créer un genre de concept store avec ma petite boutique de fleurs et à côté, un speakeasy où tu tombes sur une cour arborée et tu bois des petits cafés avec des pâtisseries. ( dans l’idéal bien sûr).
Quel est ton alcool de prédilection en ce moment ?
C’est resté le gin : j’ai des facilités avec cet alcool là ! Mais il y a aussi un alcool que j’ai découvert en arrivant au Fridge : la Boukha, une eau-de -vie de figue. Ici les gens en demandent beaucoup !
Ton cocktail coup de cœur de la saison ?
J’adore le basil smash ! C’est tellement simple et bon ! J’aime bien les sours de manière générale. Après je ne suis pas contre un bon dirty martini !
Une anecdote à partager avec nous
Quand je travaillais au Pullman Mandelieu, j’étais derrière le bar et une petite cannoise de 20 ans me demande sur un ton hautain un dbk ! Je la fais répéter car je pense entendre un « déca » et elle me demande à nouveau un DBK : « bah un diabolo banane kiwi quoi! La condescendance incarnée ! (rires)
Si tu devais donner un conseil à toi-même lorsque tu as commencé le bar ?
Aie confiance en toi et apprends à verbaliser les choses. Quand tu es jeune tu as des idées mais on ne t’écoute pas vraiment… Aujourd’hui je trouve que ça a changé avec une hiérarchie moins pesante. À l’époque, c’était fait le et tais-toi !
Quelles sont tes prévisions sur les cocktails tendances à venir ?
Je trouve que la Paloma revient beaucoup au goût du jour. Je vais travailler sur la Cocktail Street pour Whisky Live et je crois que nous allons être 2 ou 3 stands à en proposer.
Que peut-on te souhaiter déjà pour l’année à venir ?
Une collaboration avec un chef pâtissier étoilé ! J’en rêve…
Le Fridge Comedy
164 Rue Saint-Denis,
75002 Paris
