Il nous a régalé derrière le bar avec sa sympathie et ses cocktails. Désormais, c’est dans un autre rôle qu’on va être amené à le connaitre. Rencontre avec un amoureux du bar et des personnes qui composent ce milieu : Nicolas Goradesky.
Comment te décrirais-tu enfant ?
J’étais réservé et timide, jusqu’à commencer à bosser dans la restauration. Le lycée hôtelier a été le début de la transformation.
Quel a été ton parcours scolaire ?
J’ai redoublé ma 3e, mais en obtenant quand même mon brevet. Ma deuxième Troisième, je l’ai donc passée à la cool. Mes parents sont restaurateurs, et c’était une évidence, mais sans trop l’être non plus. Et un pote m’avait parlé du lycée hôtelier de Nice avec l’internat : ses premières copines, les apéros et les trucs moins légaux… (rires). Donc il m’a dit, va voir aux journées portes ouvertes. Je me suis dit que je pourrais faire comme mes parents, mais avec une formation derrière.
J’ai fait là-bas un bac technologique en 3 ans, en cuisine, service, et plus hôtellerie. C’est plus tard que j’ai su que je voulais faire du bar. Quand j’étais en stage en corse à Porto Vecchio, j’étais commis / runner / stagiaire et au brieffing, les maîtres d’hôtel disent que la fille au bar a eu un accident de voiture et qu’il faut quelqu’un pour la remplacer. Personne ne s’est manifesté donc vu que personne ne répondait je me suis proposé.
En vrai, j’en avais marre de faire le runner. Je faisais 15 km par service avec les cuisines d’un côté et la terrasse de l’autre bout. Au début, c’était plus pour me reposer que je suis passé derrière le bar. Le mec qui était responsable du bar était un passionné et à ce moment je me suis dit c’est ça que je voulais faire dans la restauration. J’avais 16 ans.
Bac en poche, j’allais pour m’inscrire à une mention complémentaire et c’est là que mes parents qui cherchaient un nouvel établissement m’ont dit « on a 2 choix. Un restaurant très traditionnel, et une autre affaire, l’Albarino, qui est un bar à cocktails et restauration tapas. Donc si tu veux venir bosser avec nous on prend l’Albarino. Je me suis dit pourquoi pas un challenge avec mes parents. Ils ont signé l’achat le 23 décembre 2006, juste avant Noël, à Saint Raphaël. Pendant 6 ans, j’ai bossé avec eux. J’ai eu de la chance, car mes parents me faisaient confiance et m’ont laissé carte blanche. J’étais tout seul derrière le bar. Donc forcément les premiers cocktails que j’ai créés c’était du type Vodka, Pissang Ambon, jus de goyave que j’allais chercher à Métro. Tu vois le délire. Mais je n’ai pas honte de ça, c’est comme ça que j’ai commencé.
Comment te formais-tu à l’époque ?
J’ai eu la chance de rencontrer des personnes comme Samuel Roustaing, Jerome Karam et Jean-Yves Vottero qui étaient tous inscrits à l’ABF pour la région PACA. Je me suis inscrit et on avait des réunions où j’ai rencontré d’autres barmen de la côte. Ensuite des livres, des petites vidéos et je commençais à regarder ce qui se faisait ailleurs. Et là c’est vraiment devenu une passion. Je vais au boulot et je n’ai pas l’impression d’aller au boulot. En plus j’avais la chance d’être dans un établissement familial. Après mes parents sont des gens du milieu et ils voulaient que ça marche. Mais j’ai eu cette chance et c’est grâce à mes parents.
Et après la fin de l’aventure familiale ?
Quand mes parents ont mis l’établissement en vente, ça a été le déclic pour enfin voyager et faire ce que je voulais. J’ai fait une saison sur une plage privée dans le sud. Ensuite, je suis parti un an à Hong Kong avec un visa vacance travaille. Le visa était à 30 euros alors que c’était 300 euros pour l’Australie, donc je me suis dit c’est moins cher, il y a moins de monde donc on y va !
Là bas j’ai travaillé dans le bar avec plusieurs expériences différentes. La chance que j’ai eue c’est que c’était l’explosion des ouvertures en restaurants et bars à cocktails. En plus en arrivant en tant que français, ils te prennent pour le type qui sait de quoi tu parles. Donc ils m’ont mis bar manager dans l’un des établissements. La scène cocktail était dingue, il y avait beaucoup d’Anglais qui venaient. Hong Kong c’est petit donc j’ai fait beaucoup de réseaux, j’ai découvert d’autres produits, d’autres méthodes de travail. Une super expérience professionnelle et personnelle.
Comment s’est passé le retour en France ?
Retour dans le sud de la France d’abord. J’ai bossé au Cap Eden Roc d’Antibes, un des 10 meilleurs hôtels au Monde. Une superbe expérience au niveau du service. C’est le genre d’établissement où tu es à 200% au service au client. Et ça m’a ajouté une palette dans le monde du bar : j’avais fait des brasseries, des extra en boîte de nuit, sur une plage privée, des bars à cocktails. À chaque fois tu te formes un peu plus, tu apprends de nouvelles techniques. On a la chance de faire un métier où c’est difficile d’être blasé, car tu apprends tous les jours.
C’est un hôtel saisonnier qui ferme l’hiver. Après la saison, je suis monté à Paris et j’ai commencé à bosser avec Nico à Bespoke 15 jours après. Pareil, beaucoup de chance. Je connaissais Jérôme Kaftandjian, une des premières personnes que j’ai contactées quand je suis monté à Paris. Et c’est là où il m’a parlé d’un mec du sud, trop sympa qui cherchait quelqu’un. J’ai été le voir, le courant est passé direct donc j’ai commencé quelques jours après.
En plus, Bespoke était un établissement que j’adorais. Si je n’y avais pas bossé, ça aurait été mon bar préféré pour y squatter. Les brunchs étaient incroyables. L’ambiance aussi. C’est quelque chose que je n’ai jamais retrouvé depuis. Il y a plein de bars que j’adore, mais à Bespoke, il y avait ce petit truc spontané en plus.
Que cherches-tu dans un bar en tant que client ?
C’est toujours faussé, car tu connais forcément quelqu’un qui y bosse, donc tu es toujours bien reçu, mais tu ne sais pas comment ça se passe pour les autres. L’ambiance et les personnes avec qui je vais être, c’est important. J’essaie d’aller dans les établissements des potes. Et les drinks ça vient après, car ça m’arrive de sortir pour boire des bières ou des shots. Les cocktails je vais plus m’y intéresser quand je vais les faire pour moi ou pour le boulot. Mais je ne sors pas pour juger ce qui se fait. Quand je sors, c’est en mode détente.
Au cours de ta carrière, t’as connu des galères ?
J’ai vraiment de la chance, car à chaque fois tout s’est bien goupillé. Ma philosophie c’est que si une chose ne se fait pas c’est que ça devait arriver et que la chose suivante sera la bonne. J’ai toujours eu de la chance, c’est venu naturellement. Mes parents qui me proposent de commencer ma carrière avec eux. Puis bosser sur une plage, aller à l’étranger, monter à Paris. Et surtout, je n’ai jamais eu marre de ce métier. Quand je suis monté à paris, j’avais eu aussi un autre entretien, mais avec Nico c’était une évidence, car on avait la même philosophie, la même vision du métier. De mettre le service en avant. Et 6 mois après Bospoke, il m’a proposé de venir bosser avec lui sur la nouvelle aventure Bisou. Le local est petit on ne savait pas encore quoi en faire. On ne savait pas que l’on allait bosser sans carte. C’est venu au fil des discussions. On avait parlé d’éco responsabilité, de cocktails qui changent et on s’est dit : c’est une idée folle, mais on va bosser sans carte. On s’est chauffé et on l’a fait. J’ai eu de la chance d’être sur ce projet dès le début avec Nico. Ça a été une fois de plus, une chance pour moi.
Ton inspiration, tu la puises où ?
Tu peux la trouver partout. Je me souviens d’un pote à moi, Lionel Carletti, qui est aussi de Saint Raphaël, avec qui on se tirait la bourre. Au cours d’une discussion, il m’a dit « t’as une pub pour le shampoing Abricot Verveine, t’en fais un cocktail ».
C’est dans la vie de tous les jours : la TV, les réseaux sociaux j’y passe beaucoup de temps. Les bouquins aussi, c’est une source de fou. Après tu peux t’inspirer aussi de ce que font les autres aussi bien au bar que de la cuisine. J’adore la cuisine. Souvent la nuit pour mes recettes, j’ai des genres de flashs où j’ai pensé à des choses pendant la nuit. C’est le matin où j’ai plein d’idées. Dans ma tête tout est trop bien. Après c’est souvent à retravailler. Quand je parle du matin, j’entends l’heure à laquelle je me lève. Je ne vais pas faire style que je me lève à 6 heures tous les matins (rire).
En parlant de publicité, tu fais partie des rares barmen français à avoir été Égérie d’une pub.
Ça a été un bonus, une chance. Ce n’est pas un truc que l’on te propose tous les jours. J’ai quand même bien réfléchi avant de dire oui. Ça restait une image de moi que je maîtrisais en tant que barman, et les gens me connaissent comme ça. C’était une super expérience. Je suis partie à Tenerife faire le shooting, pendant le carnaval. Le photographe était un Allemand qui vit à Los Angeles et qui fait des pubs pour Samsung. J’avais fait des petits shootings à l’époque avec Ronan. Mais là, c’était immense avec des assistants. Tu te croyais sur un plateau de ciné. Sans me plaindre, c’est quand même dur de faire le même geste d’affiler pendant une journée.
Ça fait quoi de voir sa tête en 4×3 dans toutes les villes de France ?
Tu me crois ou non, mais je te jure que je ne me suis jamais vu ! Il y a plein de monde qui m’ont envoyé des photos. Et moi, la seule fois où je me suis vu, c’est dans un Monoprix sur un petit écran, genre une télé. Mais le reste je n’ai rien vu !
Mais ça fait bizarre quand les gens t’envoient ça en photo. Après tu sais que tu n’es pas une star, car personne ne m’a arrêté dans la rue en disant « c’est toi le mec de la pub ». Ma mère a été au taquet, ma grand-mère aussi, ils étaient trop fiers. Ma mère est d’origine grecque, donc la famille méditerranéenne, tu vois… C’était marrant !
Un cocktail que tu aurais aimé inventer ?
Depuis quelques années mon cocktail classique préféré c’est le Dirty Martini. Donc, si j’avais pu l’inventer ça aurait été cool. Il y a plein de mecs qui font un travail de dingue. Le secret c’est la constance et la longueur et pas juste un seul et unique cocktail super bon. Je trouve que c’est de plus en plus dur de faire la différence entre les cocktails, car le niveau est élevé . Mais tu peux faire la différence plus facilement sur le service et l’accueil par contre.
Je n’ai jamais été juge sur un concours de bartenders, mais je pense que l’exercice est très dur. Les mecs arrivent avec des cocktails hyper travaillés et forcément bon, même si on a pas tous les mêmes goûts. Donc la différence doit se faire ailleurs encore une fois.
Mais je suis quand même resté sur le cul quelques fois en goûtant des cocktails.
Un alcool de prédilection ?
Mon premier amour a été le rhum. C’est ce que je buvais. C’était l’époque de la folie des mojitos. J’avais sur ma carte un encart avec tous les mojitos déclinés inimaginables : mangue, fraise… D’où mon surnom qui date d’il y a plus de 10 ans : Niko_jito. Même si je n en fait que très rarement et que je n’en bois jamais (rire).
Tu penses quoi des barmen qui refusent de faire des mojitos ?
C’est trop snob de dire ça. Partout où j’ai bossé à Paris, on en faisait. Si le client en veut et que tu as de la menthe, go ! Il y a 500 façons de le faire, donc si ça fait plaisir au client, tu lui fais plaisir, tu te fais plaisir ! À Bisou. quand on nous demandait un mojito classique, on faisait un mojito classique.
Comment vois-tu le monde du bar en France ?
Par rapport à quand j’ai commencé, en Province, d’un œil extérieur, je regardais encore les vidéos de Joseph Biolatto. Il était derrière le bar du Forvm et faisait un pornstar martini en expliquant les anecdotes. Avec Lionel, on la regardait souvent, car il nous faisait trop rire Joseph. C’était notre idole, il bossait à Paris dans un bar mythique !
Aujourd’hui à Paris, la scène est folle. Entre les barmen, les concepts, les lieux. Des mecs comme Remy Savage qui reviennent bosser dans des établissements à Paris c’est cool. Le mec a une réputation mondiale. Si ce genre de personne influente vient à Paris, c’est que la scène est bien !
Même des petits jeunes qui ont la niaque et qui bossent, ça fait partie de la scène parisienne.
Je n’ai jamais eu envie d’ouvrir un bar, mais je respecte ceux qui le font. Car tu ne vas jamais ouvrir un bar pour être pété d’oseille. Ce sont des passionnés et c’est la passion qui fait vivre ce métier.
Des projets à venir (ou c’est encore secret) ?
Quelques personnes proches le savent, mais on peut en parler. Je vais commencer à bosser pour une marque de mezcal en tant que brand ambassadeur pour la France. Le mezcal s’appelle La Escondida. Je vais commencer début avril, ça va être un drôle de début avec le confinement, mais je suis super content. Encore une fois, c’est une rencontre, il y a quelque chose d’humain avec le propriétaire et créateur de la marque. Je suis trop excité à l’idée de commencer et de pouvoir apprendre de nouvelles choses, les transmettre. Même si ce n’est pas une suite logique, il y a beaucoup de barmen qui deviennent ambassadeurs. Je le fais, car j’aime ce métier, mais j’aime aussi les gens qui le font. Être ambassadeur, ça permet de rester au contact de tous ces gens. En plus le mezcal, c’est un spiritueux qui est dingue techniquement. Aussi bien dans la façon dont c’est fait, qu’en dégustation.
Pourtant le mezcal et moi c’est une grande histoire de « Je t’aime moi non plus ». Le premier mezcal que j’avais acheté était le mezcal avec le petit vers à l’intérieur. J’étais excité comme une puce et là, la grosse déception et pendant des années je disais que je n’aimais pas ça. Et d’avoir bossé à côté de la mezcaleria, grâce à l’ancienne équipe (les 2 Ben, Micka), ils nous faisaient goûter des trucs de fous. Et j’ai commencé à apprécier.
Tu conseilles quoi comme cocktails à la maison durant le confinement ?
Comme dans un bar, il faut boire ce que tu aimes. Sur IGTV je me suis lancé un défi de faire une vidéo tous les jours. Moi, ça me fait mon apéro et je me fais ma vidéo en même temps. Mais si t’es enthousiaste sur les cocktails, c’est l’occasion de tester les classiques. En plus, c’est souvent avec des bouteilles basiques. Et moi qui adore le dirty Martini, c’est parti pour le Dirty Martini, mais un seul, car si j’en bois deux, je suis éclaté. (rire).
La première chose que tu vas faire quand le confinement sera terminé ?
Je vais sortir ! Première chose, je vais aller voir ma mère et ma grand-mère. En dehors de ce contexte, je vais aller dans les bars boire des coups, parler avec des gens, et me promener. Profiter de la vie !
Ce qui nous arrive a aussi un petit côté positif, ça remet les pieds sur terre. On se rend compte de la chance que l’on avait en France où l’on était libre et on faisait ce qu’on voulait. Ça nous paraissait être un acquis. Mais moi, ça m’a mis un kick pour en profiter. Profiter, car on ne sait pas ce qui va arriver. Et personne ne s’y attendait.
