Xavier Thuizat aime les bons produits. Il suffit de l’écouter parler pour apercevoir que son métier est aussi sa passion. Un palmarès impressionnant (meilleur sommelier de France et meilleur ouvrier de France) qui aurait de quoi lui faire tourner la tête, et pourtant, on décèle une humilité non feinte chez ce bourguignon d’origine. Xavier Thuizat est ce qu’on pourrait appeler un « sommelier moderne » ! Il s’efforce de ne pas rester clivé au monde du vin en s’ouvrant à d’autres spiritueux et même … aux cocktails ! Logique pour celui qui dit s’intéresser à la « gastronomie liquide » ! Un épicurien constamment à la recherche du bon goût, celui qui fait voyager, et qui fait vivre une expérience ! Aujourd’hui, Anaïs Teulier Le Feuvrier, The Macallan French Brand Ambassadeur, nous emmène sur les traces d’un Macallan Friend. Une personne qui partage ses valeurs, et qui rend homage comme il se doit au sherry.
Xavier, quel est ton parcours ?
Je suis né aux Hospices de Beaune, ça conditionne pour la suite. Mon grand-père était propriétaire d’un hectare de Bâtard-Montrachet. C’est incroyable, mais la fin de l’histoire l’est un peu moins. À la fin de la Seconde Guerre mondiale, il revient vivant, ce qui est déjà un miracle en soi. Mais l’après-guerre est très compliquée, et l’hectare de Bâtard-Montrachet est moins rentable qu’un hectare de blé. Il décide donc de vendre cet hectare 1 000 francs, ce qui correspond à peu près 10 000 € d’aujourd’hui. De nos jours, l’hectare de cette appellation vaut 32 000 000 d’euros… Les propriétaires qui ont acheté sont Leroy-Ramonet, et j’ai les bouteilles juste là dans la cave. Je les ouvre toujours avec grand regret, mais ça fait partie de la vie…
À cette époque-là, en 2003 quand je commence dans le métier, il est vrai que tu n’as pas d’autres boissons que le vin. On t’enseigne rapidement en mention sommellerie comment est fabriquée la bière ou le whisky, mais c’est tout. J’ai fait ma Mention Complémentaire à Tain-L’Hermitage, dans la Drôme. J’ai voulu m’expatrier un peu de la Bourgogne, pour ne pas faire que ça, mais je suis rapidement retourné sur les lieux : j’ai commencé chez Bernard Loiseau.
À cette époque, tu avais des cours « autres boissons » mais c’était une journée dans l’année pour parcourir toutes les boissons : la vodka, le rhum, le whisky. Il y avait le polycopié, on passait rapidement le process, mais on nous expliquait « ce n’est pas votre métier, rassurez-vous, il y aura des barmen dans vos établissements. » Voilà comment ça se passait il y a 20 ans !
Je stocke toutes mes bouteilles The Macallan là-haut avec mes bouteilles de Bordeaux. C’est magique, parce que les 5° que je gagne, ça change tout.
Comment s’affine ta passion pour les autres spiritueux, dont le Saké ?
Ce chemin a commencé avec le saké, quand mon épouse, en 2009 me dit : « Et pourquoi tu ne travailles pas les Sakés de chez moi ? »
Le saké, pour moi, c’était le spiritueux chinois, donc distillé, et qui est d’ailleurs excellent quand on déguste les bonnes marques. Mon épouse m’explique que le saké japonais n’a rien à voir et m’oriente alors vers M. Kuroda à Paris. C’était le premier homme a avoir importé le saké en France, qui est malheureusement décédé depuis. Il me dit : « Écoutez, je vais vous faire déguster 8 sakés »
Et là, j’ai un coup de cœur professionnel. C’est entre la bière et le vin, dans le process. Il y a une complicité quand je goûte les sakés, j’avais tout de suite des idées de plats français qui arrivaient. C’est prodigieux. Donc, c’est comme ça que l’aventure a commencé.
Tu t’es également spécialisé sur les boissons sans alcool !
J’étais à l’époque chez Gagnaire. Les clients qui ne boivent pas d’alcool commençaient aussi à se multiplier. Aujourd’hui, c’est un vrai sujet dans les restaurants, mais à cette époque je me dis « Ah, ça, c’est intéressant ». Nous ne proposions que de l’eau ou du jus de fruits comme alternative. Tu avais quelques sommeliers qui allaient chercher des jus de fruits d’artisans très pointus, mais ça restait limité.
Je me dis « on devrait créer des alliances pour eux « , et c’est là que j’ai commencé à chercher l’asperge, le thé vert froid, le veau, avec un vrai jus corsé, etc. Les légumes racines, les cafés avec certains crus, ça marche et donc dorénavant, à chaque fois que je goûte une boisson, quelle qu’elle soit, j’ai immédiatement ce réflexe de chercher le produit ou l’esprit, qui pourrait écrire un lien sur la gastronomie. Et ça, ça marche pas mal parce qu’on fait des décoctions maintenant. J’ai trouvé même des Saint-Émilion, sans alcool, d’une productrice qui avec son dernier tour de vendange, elle le met dans un énorme conteneur et elle presse pour faire un jus de fruit et qu’elle va donc pasteuriser. C’est un pur jus de fruits de Merlot de Saint-Émilion. Elle abandonne l’appellation et on parle de 100 litres,mais c’est amusant de trouver ce genre de chose.
Maintenant, il y a aussi les gins et autres spiritueux sans alcool. Il y a quasiment tout sans alcool et ça m’aide aussi pas mal parce que je crée des cocktails avec les barmen.
Tu vois, j’utilise pas mal les cocktails sours, parce que j’aime bien la texture de la mousse, qui créée du lien avec les fromages. Je trouve qu’il y a une vraie complicité et les clients sont très contents, c’est très aérien. Tu rajoutes du sirop de sucre, citron, Gin, ton blanc d’œuf, tu shakes et tu ajoutes un peu de poivre par-dessus.
C’est rare d’entendre un sommelier parler cocktail.
C’est moi qui l’impose aux clients. L’autre jour, nous avions une cervelle d’agneau avec une pomme de terre fumée. Tellement fumée qu’elle me posait problème. Nous avons donc proposé un mezcal sour aérien et qui dilue la sensation d’alcool. Et on s’est démultiplié en proposant aussi une alliance avec un thé fumé lapsang souchong.
Cela ne fait pas peur au client ?
Je leur annonce la recette, parce que, nous sommes d’accord, les clients de la gastronomie ne sont pas les clients des bars, et n’ont pas tous la même connaissance dans ce domaine. Il y a beaucoup d’e choses d’ingrédients et puis il y a du Mezcal. Dans leur tête, ce n’est pas la proportion la plus forte, ce qui n’est pas faux d’ailleurs.
Fais-tu également cela avec les whiskies ?
En revanche, le whisky, c’est une autre paire de manches. Avec les gibiers, tu as des alliances extraordinaires. Ce que je fais aujourd’hui est d’amener petit à petit le whisky à table. Ce qui est peut-être le dernier palier, parce qu’un cocktail, au final, en taux d’alcool, nous sommes autour de 20 % alc..
Les clients te font confiance ?
Ce sont des choses que j’impose, par le choix de l’alliance que nus proposons, pour avoir une expérience globale. Pour le cas du whisky, ce n’est pas moi qui dis que c’est la meilleure alliance, mais ce sont les clients. Lorsqu’il y a un plat emblématique, ça peut-être, le lièvre à la royale, je propose The Macallan 18 ans dans les verres Lalique. Juste un centilitre, pas deux. Et je mets également un verre de vin rouge à côté, ça peut être un bordeaux, et j’explique le lien et je dis : « Écoutez, je vous laisse vous amuser avec ces 2 verres qui sont devant vous ».
Souvent, ils sont embêtés parce qu’ils ne savent pas me dire quel accord est leur préféré. À ce moment-là, j’ai déjà gagné ce que je cherche parce que c’est ça qui m’intéresse. C’est de dire que bien sûr que l’accord évident avec Bordeaux ou un autre vin structuré est connu et ça tombe sous le sens. Mais la complicité qu’un whisky apporte, ça, c’est nouveau pour eux. Il y a un complément tactile, suave, parce que les 40° d’alcool t’amènent de la suavité, de l’ampleur, c’est le glycérol, à l’état pur, finalement, et donc ça réconforte et ça crée un lien en bouche puisque l’idée première du whisky, c’est qu’il intervienne comme une sauce du lièvre à la royale.
Le whisky par rapport au vin, va terminer la recette dans la bouche. C’est de se dire qu’on doit garder le lièvre à la royale, le mâcher, le garder en bouche impérativement et mettre un peu de The Macallan en bouche, mais avec la préparation. La salive crée l’alchimie, le lien, parce que j’ai aussi rencontré des scientifiques qui m’ont expliqué que la salive est un élément indissociable pour créer la réaction chimique en bouche et que si tu rajoutes aussi l’alcool en plus, tu as vraiment l’harmonie, tu ressens les tous les arômes et l’idée, c’est qu’en réalité, The Macallan est une sauce du plat et ça, c’est complètement nouveau.
The Macallan est servi dans les règles de l’art, dans le verre Lalique. La présentation, l’histoire du whisky et là, tu en fais une boisson gastronomique, c’est-à-dire que tu t’échappes complètement du bar. Il y a un axe qui est complètement nouveau et j’ai vu dans les yeux de certains une révélation et là, je me dis : « j’ai bien fait de me lever ce matin ». (Rire)
Tu transmets quelque chose et tu leur ouvres une porte. Dans la gamme The Macallan, le 12 ans est également un flagship incroyable, mais sur l’accès fraîcheur, donc nous allons chercher autre chose : l’asperge verte, le sabayon aux agrumes et un fenouil grillé. Et là, tu mets les 2 en bouche, mais c’est extraordinaire. Là encore, The Macallan termine la sauce, parce que tu remarques que dans cette recette, qui est quand même très printanière, très acide et végétale, il y a un déficit en volume. Tu es trop sur le végétal et la fraîcheur, mais c’est voulu, car j’ai demandé au chef de laisser volontairement l’acidité bien poussée.
C’était la même sensation que si tu rajoutais une sauce soja ! La chimie de la salive m’a traduit cela en sauce soja. C’est incroyable, mais c’est normal, ce sont des réactions chimiques et ça m’a pris des années à étudier cela.
Quels sont les points communs entre le choix d’un whisky et d’un vin ?
Il y a de grands points communs, c’est à peu près le même travail et c’est ça qui est fabuleux. Je fais juste attention, parce que je parle d’une boisson à 40° qui a beaucoup d’intensité, mais ça reste la même gymnastique.
Est-ce que le fait d’avoir une maturation en fut de Xeres pour The Macallan aide à faire le lien ?
Ça me permet de décomplexer, c’est la clé qui ouvre la porte. Les fûts de xeres rassurent quelque part. Le whisky The Macallan est un spiritueux, c’est une évidence. Mais dans le discours, il permet d’apporter du contexte. Il est vrai que tu peux créer d’autres ponts avec des marques, des alliances et des vins, mais le client sera un peu plus en danger, il va se sentir un peu plus brusqué. Là, le fait de rentrer par la porte du vin, dans la bouche d’un sommelier, qui te parle fût et xeres, sud de l’Espagne, c’est rassurant.
Est-ce que le Xeres est compris par le consommateur français ?
Le Porto, c’est très clair dans l’esprit des gens. Mais le xeres, on doit l’expliquer.
Ce n’est pas le xeres en tant que tel qui est le tremplin, c’est le vignoble espagnol qui l’est.
C’est un vignoble et ça les gens, ça les rassure énormément et surtout ça amène de la sophistication dans l’élaboration de The Macallan parce c’est une empreinte que tu n’as nulle part ailleurs. Ça ramène de l’éclat, du vibratoire, de la sapidité, donc qui fait saliver, et ça, c’est, pour toutes les boissons, nécessaires à la gastronomie.
Comment ton choix se fait entre les différentes références de whisky existantes ? Quels sont les marqueurs que tu recherches ?
Le maître mot, c’est être digeste. Donc, un whisky trop tourbé d’Islay (que j’aime beaucoup), mais qui pour moi est un whisky de méditation et de fin de repas avec une intensité incroyable, n’est pas adapté à la gastronomie. C’est adapté à un après café, ou alors avec un accord cigare.
Digeste, bien sûr, pas comme de l’eau, mais c’est ce côté éclatant, rafraîchissant, désaltérant quelque part où la fin de bouche est nette et fraîche. La gastronomie, ça reste des cuissons très justes, très fines, avec des produits très travaillés, mais surtout délicats.
J’ai eu fait l’erreur, de proposer des whiskies très marqués, c’était trop appuyé et les clients n’ont pas compris. Je me suis dit : « mince, je suis passé à côté, il y a quelque chose que je n’ai pas bien fait ». Et effectivement, c’était trop.
En général, ces whiskys étaient utilisés sur les plats principaux, le fromage devenait très compliqué. L’avantage d’un whisky digeste, frais et pur, c’est que tu es beaucoup plus élancé et là tu peux, avec rien que de l’eau, passer à autre chose. C’est un des marqueurs de The Macallan, l’élégance et la finesse, avec ce côté très sophistiqué.
J’aime bien dire aux clients de souffler sur le verre et de mettre le nez dessus juste après. Pour quelqu’un qui, je te rappelle, arrive dans ce restaurant, il ne sait pas qu’il va boire du whisky avec le plat principal ou avec une entrée, c’est capital. Le premier souvenir qu’il aura, il faut que ce soit délicat, il faut souffler avant, parce que s’il met le nez tout de suite, il va être rebuté.
Après, je joue aussi sur la température des whiskys, qui est pour moi, primordiale. Ça, c’est l’art du service du whisky. Prendre une bouteille en back bar, et servir, c’est se tirer une balle dans le pied. Par contre, être à 18 degrés, c’est intéressant. Tu n’es pas à température ambiante qui est à 22, 23, mais légèrement plus frais.
Je stocke toutes mes bouteilles The Macallan avec mes bouteilles de Bordeaux. C’est magique, parce que les 5° que je gagne là, ça change tout. Tu n’as que les arômes qui sont extrêmement nobles.
Cela fait évoluer aussi la sensation tactile en bouche, la texture du spiritueux, l’aspect sirupeux aussi, parce que le whisky avec ses glycéroles est moins fort, plus digeste, plus éclatant, et ces 5° sont nécessaires.
Est-ce qu’il y a un accord ou des accords que tu aimerais travailler avec un whisky, et que tu n’as pas encore trouver comment l’amener ?
Je suis en réflexion sur l’iode. Tout l’aspect iodé me pose encore un problème.
Il existe des whiskies extrêmement iodés et intéressants. Mais je n’ai pas encore passé le pas de me dire : « si je fais ça sur glace, est-ce que j’interviens comme quelqu’un qui va masquer le travail du maître de Chai ou pas ? » Je me pose la question.
Quand était ta première rencontre avec The Macallan ?
La toute première rencontre ne date pas d’hier. C’était il y a quelques années au bar du Meurice, avec cet homme haut en couleur nommé William Oliveri. Il y avait cette bouteille de The Macallan qui avait une place centrale, et je lui ai demandé des infos. Il m’a répondu : « ça, mon petit, c’est The Macallan, c’est l’élégance ».
Nous étions en 2005…
C’est resté dans ma tête, grâce à lui, comme le whisky sophistiqué, d’élégance. Après, bien sûr, c’est quand j’ai fait tout mon apprentissage par moi-même j’ai rencontré d’autres marques bien sûr, mais ça a toujours été dans mon top 2 ou 3 des whiskys les plus adaptés au sommelier.
Faire un cocktail à base de The Macallan, ça me fend le cœur. Je ne devrais pas dire ça en interview, mais, je ne comprends pas pourquoi on dilue The Macallan dans un cocktail. J’ai ma vision, et qui est la prescription du produit pur, qui est pour moi une prouesse technique. Les maîtres de chais qui font ça sont extraordinaires. Je connais les efforts qu’il faut mettre en place. Cela me semble pas possible parce que je n’ai pas cette réflexion de blender, mais c’est un point de vue aussi, tu vois et moi, je suis convaincu que ça doit se boire absolument neutre. Ce n’est pas une maison qui doit être diluée. C’est la grande maison, tout comme un Dom Pérignon, tu ne fais pas un cocktail avec. C’est mon point de vue, je suis d’accord que ça ne va pas faire plaisir à mes collègues.
Tu parlais de ta formation de sommelier, il y a 20 ans. Est-ce qu’aujourd’hui, la place du whisky est mieux intégrée en Mention Complémentaire Sommelier ?
Désormais, ils sont ouverts aux autres boissons, notamment le saké japonais et le whisky. Il y a désormais un apprentissage qui est un peu plus poussé que pour moi à l’époque. Mais ça reste, néanmoins, assez succincts. Pour moi, la seule solution, c’est que les maisons aillent dans les écoles hôtelières. Il n’y a pas de secret. Je me rappelle plusieurs maisons de vins qui sont venues nous voir à l’époque. Aujourd’hui, elles sont toutes à la carte. Parce que c’est un souvenir, c’est là où tu absorbes le maximum d’informations, tu es très curieux et tu sais ce qu’ils ont fait pour toi, ils se sont déplacés, ils ont payé, il y a quelqu’un qui est venu, ce n’est pas par compassion que tu achètes les vins, c’est par souvenir, par émotion, et c’est quelque chose que tu transmets à tes clients, aussi.
Si quelqu’un aimerait s’initier à un accord chez lui avec The Macallan ?
À la maison avec du jambon ibérique. Il suffit de couper de petits morceaux, de mettre l’ibérique dans sa bouche et ensuite The Macallan 15 ans. Ne pas avaler de suite l’ibérique, mais mettre en même temps et drop par drop le whisky. C’est vraiment un tout petit sip, parce que si tu prends le centilitre en entier, tu vas passer à côté. Et là, tu vas créer l’émotion, c’est aussi simple que ça !
