Le saké japonais, une boisson alcoolisée traditionnelle aux arômes subtils et à l’histoire riche, est devenu une tendance montante en France. Originaire du Japon, le saké est souvent comparé au vin en raison de ses différentes variétés et de sa complexité aromatique. Cependant, le saké est bien plus qu’une simple boisson alcoolisée. C’est un symbole de l’artisanat japonais, issu d’un processus de fabrication minutieux et d’une passion ancestrale.
Le saké est produit à partir de riz poli et d’eau, ainsi que d’une levure spécifique appelée koji-kin. Cette combinaison unique d’ingrédients et de techniques de fermentation confère au saké ses caractéristiques distinctives.
Dans cet article, nous plongerons dans le monde fascinant du saké japonais. Nous explorerons les différentes catégories, les méthodes de production et les façons de les déguster. Que vous soyez déjà familier avec le saké ou que vous souhaitiez l’intégrer dans votre menu de cocktails, ce guide vous donnera un aperçu inspirant de cet élixir japonais, ainsi que des conseils pour tirer le meilleur parti de ses qualités uniques. Préparez-vous à vous immerger dans l’univers envoûtant du saké japonais, et à découvrir comment il peut enrichir votre art de la mixologie.
SOMMAIRE
Partie 1 : tout comprendre au saké Japonais
Partie 2 : le saké en cocktail
PARTIE 1 : tout comprendre au saké japonais
Nous faisons le point avec Kaoru IIDA, sommelière en saké japonaise, installée à Paris, qui totalise plus de 15 ans d’expertise. Elle a notamment officié chez Dassai Joël Robuchon, et continue de promouvoir les sakés de la maison Dassai en France.
Comment peut-on décrire le Saké ?
Kaoru IIDA : Avant tout, il faut préciser saké “japonais”. Parce que lorsqu’on parle de saké, il se confond avec le saké “chinois”, qui est servi à la fin du repas. Le saké japonais est un alcool issu de la fermentation de riz qui titre entre 13/14° jusqu’à grand maximum 16/17°. On peut dire que c’est un vin de riz.
En traduction littérale, saké signifie alcool, donc quand on dit : « Je vais boire du saké » ça peut être du Gin, de la Vodka, du vin, de la bière etc. C’est un mot générique.
Pour un Français, à quoi peut-on comparer le saké japonais ?
C’est une boisson alcoolisée issue de la fermentation, mais l’ingrédient est différent d’une bière ou du vin. Pour le vin, c’est le raisin, pour le saké, c’est le riz. C’est une boisson issue de la fermentation, comme la bière ou le vin et que l’on boit à l’apéritif ou pour accompagner un repas. Mais ce ne sont pas des digestifs !
Comment faire pour reconnaître un bon saké japonais d’un saké japonais bas de gamme ?
Il y a une certaine classification qui n’est pas aussi précise que l’AOC pour le vin en France qui est vraiment liée à la géographie, le cépage etc.
La classification du saké permet de reconnaître les saveurs modernes, des saveurs classiques. Il y a plusieurs critères pour la classification dont les plus importants sont le taux de polissage du grain de riz et la variété de riz.
Pour le Ttaux de polissage des grains de riz, il faut imaginer une pyramide. Plus on monte, plus la sélection est exigeante.
Sakés sans alcool ajouté (taux de polissage du riz entre parenthèses) :
– Junmai Daiginjo (50%)
– Junmai Ginjo (60%)
– Junmai (70%)
Sakés avec alcool ajouté
– Daiginjo (50%
– Ginjo (60%)
– Honjozo (70%)
La variété du riz a toute son importance. Il y en a, à peu près, une centaine existante, dont entre 10 et 20, les plus couramment utilisées pour le saké japonais. La variété qui s’appelle Yamada Nishiki et Omachi sont parmi les plus nobles de par leur taille, qui est plus grosse que le riz de table, et aussi plus résistante au polissage.
Si vous prenez n’importe quel riz de table, à peine 10% de polissage et ça craque. Hors on cherche vraiment, le cœur du grain de riz avec le polissage, donc il faut bien choisir la bonne variété qui supporte ça.
Désormais, il existe plusieurs maisons de Saké qui utilisent des variétés régionales, pour montrer les spécificités du terroir.
Chez Dassai, nous utilisons exclusivement la variété de riz qui s’appelle Yamada Nishiki. Chez nous, la première gamme DASSAI 45 est déjà polie à 55%, c’est à dire que l’on dépasse le seuil de l’appellation, pour être classifié Junmai Daiginjo (qui est 50%). Ensuite, on monte jusqu’à 77% de polissage pour DASSAI 23 qui est l’une de nos cuvées qui utilise le riz le plus poli.
Pourquoi aller aussi loin dans le polissage du riz ?
Selon la classification, nous ne sommes pas obligés d’aller au-delà de 50%, mais c’est notre choix d’aller encore plus loin. Autour d’un grain de riz, il y a des éléments comme la protéine, les minéraux, les lipides qui donnent des saveurs plutôt sur la céréale. Mais il y a aussi la protéine autour de la pigmentation qui ne va pas être agréable en bouche. Le but c’est d’enlever cette couche extérieure, pour aller chercher l’amidon.
Plus on s’approche du centre, plus on obtient l’amidon le plus pur, ce qui nous permet d’obtenir une saveur beaucoup plus raffinée.
C’est ce qui touche à la différence entre “saké moderne” VS “saké classique” ?
Le saké moderne, c’est un peu l’équivalent de Junmai Daiginjo (ou du Daiginjô si ajout d’alcool), On cherche la pureté, la subtilité, la saveur la plus rafinée.
Les sakés qui entrent dans la catégorie Junmai (Ou Honjôzô si ajout d’alcool), c’est-à-dire qui sont plus grossièrement polis, qui ont ce côté classique avec une saveur complexe, plus orientée sur la céréale. On les appelle saké classique aussi, car pour polir à 50% et au-delà, il a fallu attendre le début 20e siècle et des machines suffisamment performantes pour obtenir ce taux de polissage !
Avant cela, le polissage était effectué via un moulin à eau. Le style moderne existe uniquement grâce à l’invention des machines qui ont permis de polir encore plus.
Pourquoi certains sakés ont de l’alcool ajouté et pas d’autre ?
S’il y a un ajout d’alcool très léger, ce n’est pas pour augmenter le degré alcoolique du produit, mais pour permettre à des molécules qui devraient normalement disparaître au moment de la filtration, de passer cette étape. L’alcool permet de tout envelopper, et donc de passer cette étape de filtration en conservant un maximum d’arômes. C’est une méthode, mais il y a certaines maisons de saké qui ne voulaient pas l’utiliser en disant qu’elles arrivent à conserver les arômes sans cela.
Peut-on voir tout cela sur les étiquettes ?
Il y a souvent marqué “ginjô” ou “Junmai Daiginjô”, mais ce n’est pas une description obligatoire, donc c’est en fonction des maisons de saké.
En revanche, pour les étiquettes, la mention obligatoire, c’est le taux d’alcool, le nom du fabricant et l’importateur ainsi que des mentions sanitaires. Le reste n’est pas obligatoire, ça dépend de chaque maison de saké.
On essaie aussi d’aller un peu plus loin en donnant des indications sur comment le consommer, mais la surface est très limitée.
La classification du saké japonais existe depuis quand ?
C’est assez récent, ça a été fait dans les années 80.
Le saké a vraiment subi la Seconde Guerre mondiale. Avant celle-ci, il y avait 8 000 maisons de saké. Après la guerre, plus que 1200 ! Il fallait reconstruire l’économie, donc il y avait beaucoup de travail très dur physiquement, et les ouvriers avaient besoin d’alcool, juste pour se saouler. Le saké bas de gamme s’est alors développé.
Malheureusement, ça a continué, même après la guerre et les gouvernements ont laissé faire car ça leur a permis de récolter des taxes sur les ventes d’alcool. Ce n’est que dans les années 70, 80 que le gouvernement a commencé à, vraiment, s’intéresser à la classification. Après les années 70, nous avons connu un pic de consommation qui est descendu en chute libre parce que les jeunes générations ne voulaient plus boire de saké bas de gamme, pas très bon, que leur grand père et grand mère buvaient juste pour se saouler. Le gouvernement a donc essayé de remonter le niveau et cette classification est apparue.
Quels sont les rituels liés au Saké ?
Désormais, la première consommation d’alcool au Japon est la bière. Les jeunes boivent beaucoup moins de saké mais ça reste un moment sacré. C’est un produit avec plus de 2000 ans d’histoire, et qui reste néanmoins bien ancré dans la vie quotidienne. On boit le saké, notamment, pour le 1er janvier, pour fêter le nouvel an. On déguste le saké d’une manière un peu différente : on concocte une sorte de cocktail, qui s’appelle o-Toso. C’est un mélange d’épices et ça permet « d’ouvrir » l’année.
Le saké a également sa place au moment du mariage. Si vous avez choisi de vous marier avec un style Shintoïsme, il y a un certain échange de coupes de saké entre les mariés et qui s’appelle, san-san-ku-do. Ça veut dire qu’on prépare, 3 coupes différentes et chacun boit trois fois, mais dans un ordre différent pour conclure la cérémonie. C’est un rituel marital assez important, au moment du mariage.
Il y a aussi le Kagami-biraki. C’est un rituel qu’on utilise à peu près à n’importe quel moment. Cela peut être pour l’anniversaire ou l’ouverture d’une société, ou pour des événements courants.Il y a un gros fût de Saké avec un couvercle en bois posé. Avec le marteau en bois, 4 ou 5 personnes vont crier en essayant de casser ce couvercle, tout est fait pour que le couvercle soit facilement cassé. Cela signifie briser les miroirs,et permettre ainsi une ouverture vers l’avenir. Pour l’ouverture d’une boutique, on fait ces cérémonies de Kagami-biraki devant tout le monde. On appelle le PDG, les responsables et on essaie de casser ce couvercle pour donner un meilleur avenir à la boutique. C’est une cérémonie assez courante.
Si on revient à la dégustation du saké, quel est le meilleur moment ?
Chaque moment est le meilleur ! Il est possible de déguster le saké, avant, pendant, après, le repas. Il faut vraiment voir le saké japonais comme le vin.
On peut le déguster tout seul ou accompagné d’un mets. C’est très intéressant ainsi car la présence de l’acidité est beaucoup moins importante par rapport au vin. Ça permet d’avoir une palette d’accompagnement beaucoup plus large que le vin blanc.
Par exemple, avec une entrée, il y a bien sûr les sushis ou les brochettes de poulet, ou plus largement la cuisine japonaise. Mais ça va aussi très bien avec les mets français : le foie gras, les huîtres,du caviar. Tout ce qui est un peu iodé, un peu amer ou tout ce qui est produit de la mer. Avec les huîtres, c’était vraiment magnifique !
Pour accompagner un plat, certains sakés s’accordent à merveille avec les poissons et aussi avec la viande. Même avec les asperges ou les artichauts, ce n’est pas forcément facile d’avoir un bon accord avec le vin blanc et c’est là que le saké prend le relais.
Après le plat, ce qui est formidable, c’est avec le fromage. C’est un accord à tester ! Au salon du fromage, j’ai proposé un accord saké avec l’époisses. L’époisses a une certaine agressivité prononcée. J’ai proposé de mettre un petit bout d’époisses dans la bouche, bien mâcher, et ensuite de déguster le saké pour atténuer cette agressivité, et faire apparaître la saveur intrinsèque de l’époisses. Cela permet de découvrir la vraie saveur de ce fromage.
C’est vraiment à faire, parce qu’avant tout, le saké est un exhausteur de goût. Il reste discret et réhausse la saveur tout en harmonisant.
Et avec le sucré ?
Cela fonctionne aussi, avec le chocolat, par exemple. Je propose avec Dassaï le chocolat blanc, mais un chocolat noir fonctionne aussi avec un saké vieilli. Le saké n’est pas destiné à la garde, dans la plupart des cas, le Saké doit être dégusté rapidement.
Cependant, certaines maisons proposent des sakés vieillis volontairement. Certains datent datent de 10 ou 15 ans. Ils ont alors une saveur beaucoup plus prononcée, très caramélisés.
Comment se passe le vieillissement ?
Chaque maison à sa méthode. Certains laissent vieillir dans la bouteille, d’autres dans le fût. Il y en a certain qui essaie de le faire maintenant dans des fûts de certains vins. Chacun a sa méthode un peu différente.
Quelles sont les étapes de dégustation du saké ?
C’est comme le vin. Pour le saké classique, on en a parlé, il a la particularité où la différence avec le saké moderne, c’est l’arôme.
Pour le saké classique, on peut utiliser un petit récipient traditionnel carré.
Par contre pour le saké moderne, il y a beaucoup d’arômes donc il faut qu’il y ait une chambre aromatique, c’est-à-dire comme le verre à vin qui permet de vraiment garder l’arôme à l’intérieur du verre.
Il existe aussi des contenants en céramique ?
C’est traditionnel, mais son rôle est uniquement visuel. J’ai vu aussi une petite coupelle en étain. Il existe différentes matières. .
C’est à choisir en fonction de son plaisir, mais aussi en fonction du plat : si vous dégustez le saké frais, c’est plutôt bien de vous servir dans un verre à vin.
Et si vous voulez le saké chaud, c’est mieux de le servir dans une coupelle en céramique.
Quelles sont les règles pour servir chaud ou froid un saké ?
Le saké japonais, peut être dégusté entre 5 et 60°. C’est très large ! La température de service dépend du style de saké. On dit qu’il y a le mauvais saké qu’on réchauffe. Mais non pas du tout, ça dépend surtout du style. Un saké moderne a plus d’arômes donc on va plutôt le consommer frais pour ne pas tuer les arômes. Et un saké classique se laissera plus facilement chauffer sans le dénaturer.
Pourquoi cet engouement en France autour du saké japonais ?
Il y a, déjà, la médiatisation avec notamment le concours Kura Master qui réunit beaucoup d’acteurs dans le domaine du vin et de la restauration. Mais, n’oubliez pas que c’est un phénomène très parisien. Si vous allez en province où il n’y a pas de touristes, le saké reste assez méconnu.
C’est lié aussi à la démocratisation des produits japonais, et plus généralement de la culture nikkei.
L’essor du whisky japonais a également aidé ?
Cela a permis de tirer la saké vers le haut, bien sûr. Mais le whisky japonais ne s’est pas non plus développé, comme ça, du jour au lendemain. Et cela a apporté aussi un côté négatif parce que certaines personnes pensent que le saké c’est un alcool de riz très fort, un peu comme le whisky.
Quel est votre point de vue sur le saké en cocktail ?
Pourquoi pas, parce que ça permet de contribuer à la démocratisation et de faire connaître le saké. Mais le Saké japonais titre entre le 14 et 17° grand maximum, donc c’est compliqué à utiliser comme base de cocktail. Si, le saké japonais est mélangé avec d’autres alcools un peu plus forts, on a tendance à perdre l’arôme qu’on devait mettre en avant.
On peut faire le cocktail avec peu d’ingrédients et il faut bien accentuer sur la base, sur la qualité de saké qui doit être mise en avant.
Le saké et les cocktails : un trésor à explorer pour les bartenders !
Pour les bartenders en quête de nouvelles saveurs et d’expériences gustatives uniques à proposer à leurs clients, le saké offre une palette unique à explorer. Ce spiritueux traditionnellement consommé seul peut également être utilisé pour créer des cocktails surprenants. L’art d’incorporer le saké dans vos drinks demande une compréhension subtile de leurs profils aromatiques et de leur équilibre avec les autres ingrédients. Cet article vous guidera à travers les fondamentaux de l’utilisation du saké en cocktail, en vous donnant des conseils et des idées pour élever vos créations à de nouveaux sommets. Préparez-vous à découvrir comment marier harmonieusement l’ancienne tradition du saké japonais avec l’innovation moderne de la mixologie via deux bartenders qui l’utilisent déjà : Clémence Carette, bartender au Little Red Door et Léo Quedillac, chef barman du Petit Oberkampf et du Petit Beaumarchais.
Qu’est-ce qui vous a poussé à vous intéresser à ce spiritueux ?
Clémence :
C’était l’un des premiers alcools que j’ai bu avec mon père. On allait souvent au restaurant japonais, il y avait toujours cette connotation derrière le saké chaud : “si tu bois du saké chaud, ce n’est pas du bon saké”. À force de ne pas comprendre et de ne pas pouvoir l’expliquer, je me suis dit, autant l’apprendre par moi-même.
J’aimais tellement ça : c’est comme quand tu vas dans une cave et que tu choisis une bouteille de vin, tu as envie de pouvoir expliquer ce que tu recherches et c’est pareil, j’avais envie de pouvoir expliquer ce que je voulais boire et le comprendre. Il n’y a pas énormément de personnes qui savent bien en parler, car c’est peu démocratisé en France. Je me suis dit, autant apprendre par moi-même et j’ai passé le WSET 3 qui est intense, mais on apprend beaucoup de choses.
Travailler un spiritueux comme celui-là, ça ouvre aussi des portes pour voyager. J’ai toujours voulu aller au Japon, pouvoir me spécialiser là-dedans. Cela te permet d’apprendre un peu plus sur le Japon et d’avoir une meilleure chance de comprendre la culture une fois que tu es là-bas, également.
Léo :
Je dirais que c’est la diversité produit et la curiosité client qui nous amène à travailler des produits différenciants. Pour agrémenter aussi le panel de choses qu’on peut avoir et qu’on peut trouver en termes de saveur, ça me paraissait cohérent d’utiliser ce type de produits.
Comment créer le lien avec le cocktail ?
Clémence :
Je n’ai jamais vraiment fait le lien. C’est comme quand tu es barman et que tu bois du vin, ce n’est pas forcément le fait que tu mettes beaucoup de vin dans le cocktail. C’est aussi un spiritueux que j’aime beaucoup boire. J’aime bien le boire seul, mais ça peut très bien marcher dans le cocktail quand on le perçoit comme du saké et pas quand on l’assimile comme un autre alcool. Par exemple, si je veux le mettre dans un cocktail, je vais vraiment le mettre en avant, ça va vraiment être la partie principale du cocktail et ensuite je vais l’assaisonner, un petit peu, pour le sublimer mais je ne vais jamais le noyer dans d’autres ingrédients.
Au Little Red Door, on travaille beaucoup avec Wakazé, qui est quand même légèrement plus acide. Je l’associe un peu plus à un Vermouth et donc je peux vraiment l’utiliser dans les cocktails comme un liant ou pour lui apporter une légère acidité tout en jouant un rôle vraiment dans l’appréciation du cocktail.
Léo
Je le travaille plus comme un vin et un vermouth. Sur le cocktail à la carte de mon établissement, j’utilise du saké pétillant. Je l’utilise comme on pourrait utiliser du prosseco, de l’hydromel pétillant ou du vin blanc pétillant ou du champagne.
Je cherchais vraiment le côté frais et léger pétillant. Et l’idée était d’avoir quelque chose peut être d’un peu plus doux, un peu moins sec que ce qu’on peut avoir sur du vin blanc pétillant ou du champagne.Et d’avoir des notes légèrement différentes, comme comme on peut trouver sur d’autres choses choses légèrement alcoolisées.
Quels sont les pièges à éviter quand on travaille le Saké en cocktail ?
Clémence :
Je me suis souvent fait avoir car c’est un produit composé à 80% d’eau. Le shaker ou le diluer peut très vite le rendre plat, et perdre tous les arômes, toutes les textures recherchées. Il faut vraiment faire attention à ça.
Même si seul, le saké peut être très profond, quand il est mélangé avec d’autres ingrédients, il peut très vite s’effacer. Il faut vraiment faire attention avec quels arômes tu veux le marier. Il faut vraiment le pousser et non pas le différencier en le cassant avec des arômes parce que tu peux carrément le perdre.
L’autre complexité est son prix. C’est un produit cher car il est exporté. Il peut également arriver que tu le mettes sur le menu et que les distributeurs du jour au lendemain décident d’arrêter et tu te retrouves avec un produit sur le menu qui n’existe plus.
C’est un produit qui se conserve très mal une fois ouvert, donc il faut s’assurer d’avoir de la demande pour ne pas être en perte…
Léo :
En tant que bartenders, nous avons plus de facilité et plus de connaissance pour travailler des produits comme du vermouth ou du vin. C’est beaucoup culturel car une fois que a compris produit et tu tiens un peu renseigné, ça devient simple à travailler.
Il existe différents sakés. Certains sont plus faciles sont plus faciles que d’autres à travailler en cocktail ?
Clémence :
Tout dépend du cocktail recherché. Moi j’irais quand même sur le spectre des plus connus, et faciles. Si tu veux un cocktail fruité, délicat, tu vas partir sur un ginjô. Si tu veux quelque chose de plus riche, partir sur un Junmai. Utiliser un saké pétillant, c’est très bien. Par contre, si c’est un Koshu, cela va apporter des saveurs plus intenses et c’est plus difficile à marier.
Tu risques vraiment d’effacer tous les autres arômes de ton cocktail. Pour moi, c’est un produit noble et c’est quelque chose qui se déguste seul. Après c’est mon avis.
Ça prend du temps, ça coûte cher, ça vient de loin : faut-il vraiment l’ouvrir pour mettre juste un peu ? Je pense qu’il faut aussi rechercher dans le saké, non pas uniquement les arômes, mais aussi la texture et la rondeur que ça peut t’apporter.
Léo
On est très limité en France de part les distributeurs. Contrairement à des produits comme les sherrys où le catalogue est immense, le saké est minime à côté. Ils vont souvent pousser ce qu’ils ont et nous dire “nous avons juste cela à disposition”.
Quel conseil donner à des bartenders qui souhaitent s’intéresser au saké ?
Clémence :
Mon premier conseil, c’est comme ça que j’ai réussi à comprendre comment travailler le Saké, c’est vraiment de s’imprégner de la culture japonaise et de leurs saveurs. Leur culture gastronomique derrière le côté salé, umami, ça aide énormément. Il faut comprendre que le pairing food et Saké. Ça peut aider pour réaliser son cocktail. Par exemple, j’apprends, en WSET, qu’il y a énormément de plats au Japon qui sont umami et salés. Normalement, un plat umami, va rendre l’alcool plus fort, alors, que le côté salé d’un plat, va rendre l’alcool plus doux. Mais vu que les deux sont souvent combinés ensemble, tout est balancé donc il faut vraiment que ça se retrouve dans l’équilibre du cocktail.
On dit aussi que l’intensité d’un plat doit matcher avec l’intensité du saké, je l’applique vraiment au cocktail. Je mets quelque chose de doux et d’élégant et ce qui est autour, ça va être doux et élégant. Il faut vraiment que ça marche ensemble, sinon ça risque de casser la balance. Comme je disais avant, c’est vraiment essayé de mettre le saké en avant dans le cocktail et de l’utiliser à bon escient.
As-tu un cocktail au saké à nous conseiller ?
Clémence :
Au Little Red Door, nous avons un partenariat avec Wakazé dans leur omakase. Il y avait de la food, donc nous avons décidé de jouer avec des produits français, mais avec des connotations japonaises. Pour cela, on s’est vraiment amusé à tout sourcer en France, soit des produits français qui ont des arômes japonais ou des produits japonais que l’on trouve en France.
Par exemple, le pomélo, ça peut ressembler au yuzu, il y a une légère acidité. On est aussi parti collecter du Shizo à Superette à Paris ou encore du Wakamze en Bretagne etc. On a sourcé également du roquefort pour avoir ce côté un peu maturé umami du fromage qu’on peut retrouver dans les sakés vieillis.
Ce qui marche avec le Saké, c’est vraiment de récupérer les saveurs que l’on attend, quand on pense au Japon. Mais ça ne veut pas dire qu’on va sourcer directement les produits en provenance du Japon. Tous ces arômes et saveurs, on peut les trouver aussi en France.
Lors du menu Flourish nous avions un cocktail à la carte le Citrus dont nous sommes assez fier. Le cocktail était délicieux, ça s’apparente à un lemon drop Martini, c’est très rafraîchissant, très floral, très citrusy. Là, on a, clairement, mis en avant le saké Wakazé et utilisé différents citrus en provenance d’ Agrumes Bachès.
Léo :
C’est un cocktail pour bar d’hôtel très calme. C’était vraiment dans le but de sortir les gens de leur zone de confort, mais en même temps, en restant sur des saveurs et des notes qui leur parlent. On ne se positionne pas comme un gros bar à cocktail qui propose des choses trop complexes.
Le cocktail se construit avec Gin, Umeshu, Saké Pétillant, Bergamote. Et pour compléter le verre, je mets juste un petit float de carpano, pour donner une petite amertume complexifié et renforcer la présence du saké. Et un rim de poudre d’hibiscus.Visuellement, ça fait vraiment comme un coucher de soleil !
