Il y a quelques semaines, le nom du nouveau MOF Barman tombait : Jérémy Lauilhé. Dans cette interview, nous faisons le point avec lui sur son parcours, mais aussi sur son ressenti sur ces 2 jours de compétitions hors du commun qu’il nous détaille avec une précision chirurgicale. En bonus : ses bons conseils pour celles et ceux qui voudraient tenter leur chance !
Comment es-tu arrivé dans le monde du bar ? Qu’est-ce qui t’a motivé à entrer dans cette industrie ?
J’ai fait un BAC Technologique Hôtellerie-Restauration à l’école hôtelière de Biarritz, c’est durant ces trois années que j’ai découvert la Mention Complémentaire Barman.
Cette formation se déroulait essentiellement au bar d’application de l’école et nous avions la possibilité de venir observer les élèves en TP.
C’est à cet instant précis que j’ai su que c’était ce métier-là que je voulais exercer. Il y avait tout, qui me plaisait… le contact avec le client, les connaissances produits, la maîtrise technique, le côté théâtral et mise en scène puis l’élégance et la prestance…
J’ai obtenu mon BAC Technologique puis j’ai passé un deal avec mon proviseur de l’époque qui voulait absolument me voir poursuivre en BTS alors que moi je voulais entrer en Mention Complémentaire Barman. Il m’a dit « Jérémy, faites un BTS et si vous l’obtenez, je vous ferai intégrer la Mention Complémentaire ».
J’aime bien ce genre de défi… Donc j’ai poursuivi avec un BTS Hôtellerie-Restauration Option Gestion-Marketing que j’ai obtenu et qui au final m’aura beaucoup apporté dans mon parcours professionnel. Je remercie Monsieur Grubert, le proviseur de l’époque, il avait raison.
À la suite de mes deux années de BTS, j’ai intégré la Mention Complémentaire Barman sous la houlette de monsieur Jean-François Chirpaz, mon mentor, un enseignant à part que j’ai eu la chance de pouvoir croiser dans ma scolarité, un Monsieur du bar, passionné et passionnant, capable de transmettre sa passion, mais aussi ses valeurs de travail et de rigueur.
Quelle est ta philosophie vis-à-vis du cocktail ?
Ma philosophie repose sur trois éléments qui me semblent importants :
Le premier ce sont les produits et leur sourcing.
J’accorde une attention particulière au choix des éléments qui composent mes cocktails notamment par un sourcing au maximum local et toujours de saison. Cela me permet de rencontrer les producteurs, de comprendre leur démarche de créer un lien et d’être capable de mettre de l’humain dans mes cocktails.
Le deuxième c’est le goût et l’équilibre.
Il faut que cela soit bon, accessible, équilibré et que cela réponde aux attentes gustatives et au palais de de 99% de nos clients, du plus novice, au plus averti. Il faut adapter le goût aux envies de chacun et savoir accepter d’être parfois bien loin de nos goûts personnels.
Le troisième c’est la maîtrise technique et le visuel.
En fonction du type de cocktails, du moment où il va être consommé et de ce que l’on recherche dans ce dernier, j’aime jouer sur la dilution, la température de service et bien sûr la verrerie. Quitte à parfois casser les codes et sortir des sentiers battus si, et seulement si, cela a un intérêt gustatif qui servira le cocktail.
Plus globalement je recherche juste à être efficace, j’évite les fioritures, j’essaie de proposer des drinks visuellement épurés et gustativement bons et accessibles.
Pour toi, un bon bartender c’est quelqu’un qui…?
…est polyvalent et qui contribue à la qualité de l’expérience globale du client dans l’établissement.
C’est quelqu’un qui est aussi bon sur le floor dans l’accueil, le conseil et le relationnel que derrière le bar dans la maîtrise technique des classiques et dans la créativité et l’équilibre de ses signatures. C’est quelqu’un de modeste, conscient qu’il fait « juste » des cocktails et qu’il ne sauve pas des vies, quelqu’un capable avant tout de se mettre, au service de ses clients, quelqu’un de curieux, quelqu’un de travailleur qui sait se remettre en question et quelqu’un de passionné capable de transmettre aux autres.
Pour moi, un bon bartender doit être à la fois un « sommelier des spiritueux » et un « artisan du cocktail ».
Tu penses que le monde du bar pourrait s’améliorer si…. ?
L’on mettait autant de temps et d’énergie dans l’accueil, dans la qualité du service, dans l’expérience globale et dans la satisfaction de nos clients que l’on en met derrière un Rotavapor, une machine sous vide ou un thermoplongeur.
Qu’est-ce qui te plait le plus dans le milieu du bar ?
Les rencontres, les échanges, les découvertes et toutes les valeurs humaines que ce métier permet d’entretenir et de développer au quotidien.
Tu viens de remporter le concours MOF Barman. Depuis combien de temps prépares-tu ce concours ?
On le prépare depuis bientôt 15 ans… Je dis on, car c’est quelque chose que j’ai construit non pas seul, mais de manière collective au travers de toutes les rencontres que j’ai pu faire, les équipes qui m’ont accompagné et les personnes autour de moi qui m’ont toujours poussé à me dépasser et m’ont soutenu dans ce projet.
C’était un objectif que je m’étais fixé après avoir obtenu ma MC Barman à Biarritz en 2008. À l’époque il n’y avait pas d’examen UMOF classe Barman-Barmaid, mais j’avais dit que si un jour cet examen était créé pour notre classe je me présenterais une seule fois, le jour où je me sentirai prêt et armé pour cela.
Donc je me suis préparé pour ça pendant toutes ces années en me nourrissant des expériences professionnelles, des rencontres, des réussites et aussi des échecs.
Après sur la dernière année, j’ai surtout fait un travail de fond de révisions, accompagné par mon ami Pierre Dupouy, un professeur de restaurant de l’école hôtelière de Biarritz, qui a également enseigné en Mention Complémentaire Barman pendant quelques années et qui lorsque j’étais élève en Mention en 2008, m’avait préparé pour la finale du Trophée Mumm. C’est une vraie belle histoire débutée il y a 15 ans et que nous avons achevée ensemble avec la préparation de cet examen d’un des Meilleurs Ouvriers de France.
Je dis « on » également, car cette aventure de l’examen du UMOF est avant tout collective au travers de toutes les personnes que j’ai souhaité impliquer dans la réalisation de mon oeuvre finale et que je remercie.
Je pense à tous ces producteurs qui me font confiance au quotidien ou encore à Ilda, une artiste locale, avec qui nous avons travaillé sur l’illustration de mon oeuvre, mais aussi Laureline, une céramiste qui m’a confectionné des verres sur mesure… etc.
Qu’est-ce qui a été le plus compliqué durant cette préparation ?
L’attente avec le COVID qui a perturbé le calendrier initial jusqu’aux épreuves qualificatives… et les presque six mois qui ont séparé les épreuves qualificatives et les épreuves finales. Cette attente fait que tu es obligé de rester sous pression au quotidien. Tu vis pendant six mois avec ce concours dans un gros coin de ta tête.
Quelle a été ta réaction en découvrant le sujet ?
J’ai trouvé que c’était un sujet qui reflétait à merveille l’essence même de notre métier. Donc franchement un grand bravo et un grand merci aux personnes qui ont travaillé sur la rédaction de ce sujet.
Pour expliquer à ceux qui ne sauraient pas, le sujet de la finale, était la création d’une oeuvre composée de cinq cocktails signatures créés en amont pendant le mois qui précédait la finale avec certaines contraintes techniques. Un cocktail devait être réalisé au shaker, un cocktail devait être réalisé au blender, un cocktail devait contenir un sirop maison, un seul cocktail pouvait être prébatché et enfin un cocktail devait être un sans alcool miroir d’un des cocktails avec alcool. Un sixième cocktail signature du moment devait également être créé le jour J dans un temps imparti à partir d’un panier et d’une technique imposée connue seulement le jour de l’épreuve. Le thème défini était « Un Goût de France » avec une notion de démarche respectueuse de l’environnement. Nous devions également rédiger les fiches techniques chiffrées de chacun de nos produits et de chacun de nos cinq cocktails signatures, ainsi qu’un argumentaire de vente pour chacun d’entre eux.
Cette oeuvre devait se matérialiser sous la forme d’un support de vente physique.
Chacun des candidats devait amener l’ensemble de son matériel, de sa verrerie et de ses ingrédients nécessaires pour la réalisation complète de son oeuvre.
Ensuite, comme se sont déroulés les deux jours de compétition ?
À la lecture du sujet, nous avions quatre grosses épreuves :
Une épreuve de préparation d’office de 2 heures pendant laquelle nous devions réaliser toutes nos préparations maison.
Une épreuve d’office d’ 1 heure pendant laquelle nous devions créer un cocktail signature du moment à partir d’un panier et d’une technique imposée le jour J, puis rédiger sa fiche technique et son argumentaire de vente.
Une épreuve d’ 1h03 scindée comme suit : 30 minutes d’office pour finaliser les décorations et éventuelles mises en place, 15 minutes de mise en place du bar et de notre poste de travail et 18 minutes de confection pour réaliser 18 cocktails (trois exemplaires de chacun des six cocktails de notre oeuvre).
Une épreuve de 30 minutes de soutenance de notre oeuvre en français et en anglais. Cette épreuve était scindée comme suit : 15 minutes de présentation et 15 minutes de questions du jury.
Cette finale s’est déroulée sur deux journées à Ifs à côté de Caen au Lycée François Rabelais dans des locaux magnifiques avec une super équipe d’enseignants, sous la houlette de Mary Boisgontier et Aline Van Laeys. Nous avons été accueillis et choyés pendant ces deux jours, tout a été fait pour nous mettre dans les meilleures conditions possibles, l’occasion de remercier bien chaleureusement les équipes du Lycée François Rabelais.
Le premier jour, nous sommes tous arrivés à 8h, en avons été placés dans notre loge collective. L’ambiance entre, nous, les candidats, était très chaleureuse, même si on ressentait déjà une certaine pression.
Nous avons confié nos téléphones pour la journée, avons présenté notre convocation et notre pièce d’identité avant de procéder au tirage au sort de notre numéro (de un à huit) et de notre commis.
Pour ma part, le tirage m’a attribué le numéro 8 et comme commis, Jhon, élève en Mention Complémentaire Barman au Lycée François Rabelais que je remercie de m’avoir accompagné pendant ces deux jours et d’avoir été aussi attentif, minutieux et efficace.
Vers 10h, nous sommes partis avec notre commis en cuisine, répartis sur deux cuisines en fonction de notre numéro tiré au sort un peu plus tôt.
Nous avons mis en place tout notre matériel nécessaire à la confection de l’ensemble de nos produits maison et décoration. Puis, le jury a vérifié tous nos ingrédients à partir des fiches techniques de nos produits maison et de nos cinq cocktails signatures.
Le jury général est ensuite arrivé pour nous annoncer l’intitulé de la première épreuve.
Nous avions 1 heure (nettoyage compris) pour créer un cocktail signature du moment à partir d’un panier imposé, rédiger sa fiche technique et son argumentaire de vente . Dans ce cocktail, la technique imposée était celle du Fatwash.
Lors de cette épreuve j’avais réfléchi à une stratégie en construisant ma carte et mes cinq cocktails signatures. J’avais volontairement gardé deux ou trois styles de cocktails que je n’avais pas mis dans mes créations comme par exemple un cocktail très amer et puissant. À l’annonce du sujet, je me suis orienté vers ce type de cocktail en m’efforçant de rester dans le thème « un goût de France ». J’ai choisi de faire un fatwash à l’huile d’amandes dans un whisky Normand, puis j’ai ajouté un vermouth rouge français et un célèbre amer brun que l’on a l’habitude de consommer avec de la bière. J’ai construit ce cocktail directement au verre dans un old fashionned sur une clear ice sphère avant d’exprimer un zeste d’orange et d’en utiliser un second en garnish.
J’ai pris le temps d’expliquer ma réflexion globale et mes choix à Jhon, mon commis. C’était l’occasion pour lui de découvrir une technique qu’il ne connait pas encore : le fatwash. Un vrai joli moment d’échange, de partage et de transmission.
Puis nous avons déjeuné avant de retourner en cuisine en début d’après-midi pour la seconde épreuve de la journée.
Nous avions 2 heures (nettoyage compris) pour réaliser l’ensemble de nos préparations maison nécessaires à la confection des cinq cocktails signatures de notre oeuvre.
Pour ma part, j’avais cinq préparations à réaliser, un sirop de kumquat et de safran, un sirop de pruneaux au thé noir, un jus de pomme infusé au piment d’Espelette, un shrub au miel et au kiwi et des cristallines de poires.
Pour cette épreuve, j’avais listé et planifié en termes de timing l’organisation des tâches de mon commis et les miennes. J’ai pris quelques minutes en début d’épreuve pour expliquer à Jhon ce que j’attendais de lui et lui remettre sa feuille de route.
J’ai vraiment pris beaucoup de plaisir sur cette épreuve qui demandait de la technique, mais aussi de vraies notions de pédagogie, d’échange, et de transmission vis-à-vis de notre commis. J’ai eu la sensation que Jhon prenait énormément de plaisir à réaliser ses tâches, à découvrir la construction de ses produits maison et aussi à les goûter, et ça, c’était pour moi l’essentiel.
Cette première journée s’est terminée en milieu d’après-midi. Avec Jhon nous avons formé un très bon binôme, nous avons fait du très bon travail et nous sommes rentrés dans le timing imposé.
Et concernant la deuxième journée ?
Le lendemain matin nous étions convoqués en loge collective à 9h. Le jury général nous a accueillis, comme la veille, nous avons confié nos téléphones pour la journée, avons procédé aux vérifications d’identité avant de procéder au tirage au sort pour définir cette fois notre ordre de passage pour l’ensemble des épreuves restantes qui devait s’enchaîner dans un timing global de 1h et 33 minutes d’épreuves.
Comme la veille, c’est le numéro 8 qui m’a été attribué ! J’allais donc passer bon dernier… À cette annonce mon premier ressenti a été plutôt négatif. Pendant quelques secondes, j’ai un peu râlé intérieurement vis-à-vis de ce tirage en me disant que l’attente allait être interminable toute la journée, que j’allais être dégusté en dernier après une journée éprouvante aussi pour le jury…etc. puis très vite le mental a repris le dessus et j’ai finalement vu ce tirage comme une vraie chance, celle de m’exprimer en dernier et de laisser la dernière impression de la journée aux jurys.
Vers 16h, après de longues heures d’attente durant lesquelles j’ai vu mes copains candidats quitter la loge collective un par un, c’était enfin à mon tour.
À l’appel de mon numéro de candidat, j’ai été conduit en cuisine avec Jhon, mon commis pour 30 minutes de préparation d’office.
Durant cette épreuve, nous devions terminer les préparations de nos produits maison et de nos décorations. Puis nous avions 5 minutes de plus pour préparer sur un chariot tout le nécessaire pour confectionner nos six cocktails signatures en trois exemplaires chacun.
Comme la veille afin d’être le plus efficace possible et d’éviter tout stress inutile à Jhon, j’avais listé ses tâches et les miennes.
Nous devions filtrer le fatwash, terminer la préparation de décorations, notamment les cristallines de poire qui venaient de passer presque 24 heures dans mon déshydrateur, préparer quelques fruits frais pour mon cocktail au blender, sortir les clear ice… etc.
Cette épreuve s’est très bien passée, nous étions à l’aise en termes de timing ce qui nous a permis de bien préparer et vérifier plusieurs fois notre chariot.
Ensuite, nous sommes partis dans la salle de réalisation technique dans laquelle nous attendait un jury et un bar mobile. Là aussi il est à souligner la qualité de l’outil de travail qui avait été sélectionné et mis en place par Ecce Gusto que je remercie.
Petit détail qui n’en était pas un, cette épreuve comme la suivante était ouverte au public sur invitation. Nous avions 15 minutes pour mettre notre bar en place, comme pour le reste des épreuves nous avons pris le temps d’échanger ensemble, je lui ai expliqué mes choix et mon organisation, puis il a quitté la scène.
Le jury m’a annoncé la consigne, soit 18 minutes pour confectionner mes 6 cocktails signatures en trois exemplaires en tenant compte des bons de commande qui me seraient remis au fil de l’épreuve.
J’ai pris le parti sur cette épreuve d’expliquer au jury et au public chacun de mes cocktails en même temps que je les réalise. Je ne l’avais pas prévu, mais c’est en voyant cette salle remplie et toutes ces personnes devant moi que cela m’a semblé important et surtout évident pour réussir à transporter l’auditoire et le jury avec moi.
J’ai réussi à confectionner mes 18 cocktails dans le temps imparti, puis j’ai quitté la scène et j’ai croisé rapidement les yeux pétillants de Jhon qui m’a glissé en me tapant dans la main « Bravo Jérémy, c’était incroyable… »
J’ai ressenti beaucoup d’émotions de voir ce « gamin » que je connaissais depuis un peu plus de 24h aussi fier, aussi impliqué et aussi investi à mes côtés, ça m’a donné une force énorme avant de m’attaquer à la dernière épreuve.
J’ai été conduit par le jury à l’épreuve de soutenance de mon oeuvre. Cette épreuve se déroulait elle aussi en public et face à trois membres de jury. Elle s’est décomposée en deux parties de 15 minutes. La première durant laquelle nous devions présenter l’intégralité de notre oeuvre, en défendant notre concept, notre philosophie et nos choix.
Puis une seconde partie durant laquelle nous étions soumis aux questions du jury en français et en anglais.
Un exercice durant lequel j’ai pris beaucoup de plaisir et je me suis attaché à transmettre à l’auditoire ma vision de ce que doit être un barman de nos jours et ma passion pour ce beau métier.
À un bartender qui souhaiterait faire ce concours, que lui conseillerais-tu ?
De ne pas hésiter et de se lancer, mais de le faire vraiment à fond en prenant le temps et le recul nécessaire sur chacune des épreuves qualificatives ou finales, pour bien analyser et comprendre ce que le jury peut attendre de nous à travers les épreuves qu’ils ont construites.
Bien sûr je conseillerai aussi de beaucoup travailler, d’être curieux et de faire preuve d’une grande capacité d’adaptation, d’une bonne gestion du stress, de force mentale et enfin de se présenter à cet examen avec beaucoup d’humilité…
Désormais, comment imagines-tu la suite de ta carrière suite à ce titre prestigieux ?
Lorsque ce titre sera vraiment officiel c’est-à-dire en mai prochain, j’en serai très fier évidemment, mais surtout je veux assumer ce qu’il représente au quotidien. La suite de ma carrière passera bien sûr par ma société « BONBUVANT » Mixologie & Spiritueux.
Je l’imagine comme je l’ai toujours construite jusqu’à aujourd’hui c’est-à-dire en restant simplement moi-même, en continuant à travailler dur, à défendre mes convictions, et à transmettre ma passion aux particuliers, aux professionnels et bien sûr aux générations futures pour que notre beau métier perdure encore longtemps.
Je pense que sur ce dernier point, il est grand temps d’engager un travail commun avec tous les acteurs du monde du bar en France (APEB, ABF, et toutes les autres associations de barmen en France) pour enfin parler d’une seule et même voix, pour donner envie aux jeunes de choisir cette voie et leur offrir tous les outils nécessaires qui leur permettront de réussir, de s’épanouir et de continuer à défendre un vrai savoir-faire que celui d’être barman.
Un mot de la fin ?
La période se prête parfaitement aux voeux. Je présente tous mes voeux de santé, de bonheur et de réussite aux lectrices et aux lecteurs de ForGeorges.
Et j’en profite pour remercier toutes les personnes qui m’ont félicité et transmis leurs témoignages d’affection ces dernières semaines.
Merci à ForGeorges de m’avoir sollicité pour cette interview.
