Interview avec António Oliveira – Flor de Caña

Certains le connaissent de l’époque où il officiait derrière le bar. Aujourd’hui, c’est de l’autre côté du comptoir que l’on peut le croiser, où il porte la bonne parole pour la marque de rhum Flor de Caña. L’occasion d’aborder avec lui son parcours, les nouveautés de la marque (notamment pour le marché français) et les accusations dont la marque a dû faire face et de remettre les pendules à l’heure !

António, quel est ton parcours ? 

Tout a commencé il y a 15 ans. J’étais un “très” mauvais élève à l’école. J’ai commencé à travailler dans un bar de nuit en tant que barback à ramasser les verres, dans ma petite ville Valpaços au Portugal. 

Assez vite, je me suis pris de passion pour ce métier. Je passais des journées à lire sur la conception de cocktails, les spiritueux, les nouvelles techniques de bar. Quand ce n’était pas des bouquins, c’était devant des vidéos YouTube. Au bout d’un an, j’ai eu l’opportunité de passer derrière le bar. Et à 18 ans, on m’a proposé d’être associé gérant du restaurant familial. Cela m’a permis de développer l’aspect managérial, financier. En parallèle, j’ai fait une licence en management, gestion hôtelière, avec une spécialisation en bar. C’est là où j’ai fait mon premier concours de bar : un concours inter école au Portugal, où j’ai fini deuxième. J’étais dégoûté. Pour moi être deuxième ou dernier, c’était pareil, car je n’avais pas gagné. J’ai toujours été quelqu’un d’assez combatif et qui veut gagner. J’ai recommencé plus tard, dans la même année, sur un concours international lié au cinéma et à la gastronomie, et là j’ai gagné le prix de meilleur cocktail, meilleur service de table, et meilleure équipe de la compétition. À ce moment-là, j’ai découvert qu’en me préparant, je pouvais faire de grandes choses. 

À quel moment es-tu arrivé en France ? 

À la fin de mes études, j’étais chef barman dans une des plus grands discothèques du Portugal : 12 barmen, 700 personnes par soir. J’avais fait toute une carte de cocktail signature. Mais je voulais faire un stage à l’international en France. Je suis venu à Lyon alors que je ne parlais pas un mot de Français. Mais je voulais absolument aller travailler au Sofitel Lyon qui venait de gagner le prix de “Best Business Hotel in Europe”. J’ai été pris et je suis devenu le premier stagiaire à laisser des cocktails signatures sur la carte. J’ai amené aussi la culture du bar portugais avec moi. C’est une culture qui ressemble à la culture londonienne, et qui était en avance sur la France à cette époque là, avec par exemple l’élaboration des sirops maison, des infusions, l’utilisation de légumes en cocktail, etc. 

Ensuite, j’ai été embauché, je suis passé premier barman au Sofitel. Le Radisson Blu rouvrait après 10 ans de travaux, l’un des plus gros projets hôteliers à Lyon. C’était le poste parfait pour que je redevienne chef barman. J’ai créé le projet et j’ai mis en place une carte digitale sur iPad qui permettait de jouer avec les produits de saison. Dès que je voulais sortir un nouveau cocktail, j’allais sur mon ordinateur et je changeais. Tout se mettait à jour automatiquement. Cela poussait la créativité de mes barmen. 

Tu as également fait des concours de barman ? 

J’ai fait un grand concours international  quand j’étais au Sofitel, où j’ai été en finale Europe du Sud. J’ai été très déçu de ne pas aller en finale monde, mais ça m’a ouvert les yeux sur les choses importantes : est-il plus gratifiant de gagner une compétition, où d’avoir mes clients qui sont heureux de l’expérience au quotidien ? Je me suis penché sur un autre aspect des cocktails : les pairings avec la cuisine. J’ai travaillé des choses hors du commun, dont un cocktail avec une infusion aux huîtres. J’ai décidé de participer aux MOF, mais pour moins d’un point j’ai raté la finale. Pourquoi ? Sincèrement, car je ne m’étais pas assez préparé et puis la Mirabelle de Lorraine n’as pas aidé. (rires) 

Mais suite à cela, encore une grosse opportunité : le Buddha Bar Lyon qui ouvrait au Grand Hôtel-Dieu de Lyon. Un énorme projet ! Un bar restaurant avec un concept énorme sur 1500 m2 à gérer avec un poste de Bar Manager et de directeur des opérations ! C’est-à-dire que je gérais plus de 50 personnes. Un boulot qui m’a épuisé. Pendant un an, j’ai bossé 14 heures par jour en moyenne. J’ai suivi tous les travaux, ce qui a été très compliqué, car c’était un bâtiment classé. La moindre prise électrique, c’est 1 mois d’autorisation à obtenir !  

Ensuite, je me suis dit que c’était le temps de prendre du temps pour moi. J’avais commis l’erreur de faire deux ouvertures d’affilées de bars, sans repos entre les deux. 

Puis tu passes côté marque ? 

L’opportunité Flor de Caña s’est présentée via un cabinet de recrutement. Je me suis dit que c’était le bon moment pour passer de l’autre côté, car j’avais vu tous les postes dans la partie bar. J’avais fait le tour et ça m’avait permis d’avoir acquis des connaissances que je pouvais mettre au service d’une marque dans laquelle je crois. Lorsque la société de recrutement m’a contacté, j’ai exigé donc de connaître la marque en question pour être sur que je croyais en la marque. Et Flor de Caña était une marque que je connaissais bien: un rhum de haute qualité et avec d’excellentes références en matière de durabilité.

J’ai commencé comme Brand Ambassadeur France pendant 8 mois. On m’a demandé de trouver quelqu’un pour m’aider, Robin qui est désormais le brand ambasseur France. Nous avons fait une belle évolution de la marque sur le marché Français. La marque commence à être dans de belles institutions parisiennes comme Divine, Bisou., Park Hyatt, Bar 1802. Suite au départ de l’ambassadeur Global en finale de l’année 2019, le poste m’a été proposé.  Je suis depuis janvier 2020 ambassadeur global pour l’Europe, l’Asie et le Pacifique ! Donc du Portugal jusqu’à l’Australie ! J’ai une belle équipe d’ambassadeurs à chapeauter, en on trade et off trade. 

Est-ce compliqué de passer du bar à la marque ? 

Les problématiques sont différentes, car un client vient dans un bar pour consommer. Alors que lorsque tu représentes une marque, si tu n’es pas un charmeur, si tu n’as pas une belle présence, les gens ne te prendront pas au sérieux. Quand tu es derrière le bar, tu es censé faire tout cela pour les clients. Mais il y a des jours où tu es moins en forme… Quand tu travailles pour une marque, c’est tous les jours que tu dois représenter la marque ! Et tu n’as pas le droit à l’erreur, car c’est un petit milieu et tout le monde se connaît, aussi bien barmen que caviste. C’est un challenge. Mais quand tu as déjà managé déjà dans un établissement, c’est plus facile.  

Si on parle du monde du bar en France aujourd’hui, quel regard portes-tu dessus ? 

Il a énormément grandi. On remarque de plus en plus ce que les Français font. Sûrement grâce à quelques personnalités françaises qui se sont démarquées à l’international. Lors du dernier classement 50 Best Bars, nous avons eu quelques établissements français. Il y a une vraie visibilité qui n’existait pas il y a 10 ans. De beaux concepts voient le jour. Et la communauté du bar est de plus en plus soudée. Il y a une vraie confrérie avec des gens qui s’entraident. Tout le monde va dans le bar de tout le monde. Il y a toujours des gens qui vont parler mal et on ne pourra rien y faire… Les gens à l’international ont envie de venir faire des guests en France. C’est un bon signe aussi. 

À mon niveau, la France fait partie des tops 3 sur le marché du rhum. Les consommateurs savent de plus en plus de quoi ils parlent. Avant, les gens arrivaient dans ton bar et te demandaient un whisky ou un rhum, mais, rien de précis. Aujourd’hui, ils demandent une marque car ils sont maintenant des connaisseurs et cela grâce à tous les produits Mainstream ! 

Le rhum a toujours été ton spiritueux de prédilection ? 

C’était mon deuxième ! Le whisky a été une vraie passion plus jeune, car il n’y avait pas de réglementation pour le rhum. Je cherchais les petites distilleries de whisky, les produits particuliers. 

Est-ce que le rhum suit les pas du whisky ? 

Absolument. Même dans les salons, nous avons de plus en plus d’amateurs de whisky qui viennent nous voir ! Au moins, ça nous permet de savoir ce qu’ils ont l’habitude de boire, pour leur proposer des produits qui conviennent à leur palais ! 

Le marché du whisky est devenu un marché de privilégié avec des produits hors de prix. Exemple avec le whisky japonais. C’est très bien fait. Mais est-ce que ça vaut cette différence de prix avec d’autres whiskies ? 

Avec ce contexte, les gens voient que le rhum propose, par rapport au prix, de très bons rapports qualité / prix aux alentours de 50 euros. Les gens s’initient avec cela et ensuite n’hésitent pas à aller sur des rhums à 200 ou 300 euros. Mais nous sommes loin des milliers d’euros pour une bouteille de whisky haut de gamme. 

La gamme de Flor de Caña vise quels consommateurs ? 

Flor de Caña dispose d’un large portefeuille de rhums clairs et foncés âgés de 4 à 30 ans, parfaits à la fois pour tous les types de cocktails et à déguster seuls ou sur glace.

Les rhums Flor de Caña sont vieillis 100% naturellement en fûts de bourbon premium, sans ingrédients artificiels et sans sucres ajoutés. De plus, nos rhums sont sans gluten et certifié KOSHER.

L’un de nos produits les plus populaires est le rhum Flor de Caña 12 ans, un rhum ultra-premium de 12 ans produit de manière durable (certifié carbone neutre et commerce équitable). Il se distingue par sa couleur ambrée rougeâtre, aux arômes de miel et d’amandes grillées. Il a une saveur caractéristique qui évoque la vanille et les pommes cuites. Notre recommandation est de le déguster en Old Fashioned ou avec un peu d’eau minérale de première qualité ou de soda au gingembre et une tranche d’orange.

Un autre produit à mentionner est Flor de Caña V Generaciones, un rhum de 30 ans issu d’un seul tonneau de 1988. Ce produit a été lancé à l’occasion du 130e anniversaire de Flor de Caña en 2020 et est un hommage particulier à la passion, le dévouement et l’engagement envers l’excellence de milliers de travailleurs et des cinq générations de la famille qui font partie de l’histoire de la marque depuis 1890.

Flor Caña V Generaciones est plus qu’un simple rhum exceptionnel dans une bouteille de luxe, ses éléments uniques incluent les signatures des cinq générations de la famille fondatrice, un bouchon en pierre volcanique et une réplique du timbre volcanique emblématique du Nicaragua de 1902. Les flacons répertoriés, accompagnés d’une élégante étiquette métallique et d’un certificat d’authenticité, sont présentés dans un joli étui en cuir noir au style minimaliste et avant-gardiste.

Ce produit unique et de collection de la 5e génération de la famille est le plus exclusif que la marque ait présenté à ce jour et sera disponible en quantités limitées sur certains marchés du monde entier. En France, il se trouve dans la galerie du Ritz à Paris.

Et un 14 ans qui vient de sortir ? Ce sera une édition limitée ? 

C’est quelque chose uniquement pour la France pour le canal off-trade. Le rhum Flor de Caña 14 ans est un rhum ultra-premium de 14 ans produit de manière durable et avec 43% d’alc (contre 40% pour le 12 ans). C’est un rhum corsé avec une couleur ambrée intense, un arôme avec des notes de bois grillé et une saveur avec des notes douces de miels et une finale longue et douce. Il est excellent à déguster sur glace ou dans des cocktails premium.

Et cela n’existe nulle part ailleurs dans le monde. C’est un produit spécial qui a été très bien accueilli, car notre distributeur a passé une première commande et nous sommes rapidement tombés en rupture de stock. J’ai eu de très bons commentaires ! Les cavistes apprécient le fait que nous ayons créé pour eux un produit sur mesure.

C’est une marque aujourd’hui très écofriendly, mais qui a connu une grosse polémique avec le scandale et l’appel au boycott d’un barman… 

Il y a quelques années, la marque était pointée du doigt pour avoir des pratiques de travail inappropriées, qui se sont produites dans un contexte de grande ignorance et de désinformation. Cependant, l’entreprise a prouvé que ce n’était pas la réalité. Aujourd’hui, l’entreprise est reconnue comme un leader mondial en termes d’utilisation de pratiques durables et de son engagement pour le bien-être de ses travailleurs, de l’environnement et de la communauté. C’est quelque chose dont nous sommes très fiers..

Certaines initiatives phares de la marque comprennent:

– Programmes d’éducation gratuite à l’école de l’entreprise pour les enfants des travailleurs depuis 1913.

– Programmes de soins de santé gratuits à l’hôpital de l’entreprise pour les travailleurs et leurs familles depuis 1913.

– Plus de 12 ans à distiller du rhum avec une énergie 100% renouvelable.

– Planter 50000 arbres chaque année depuis 2005.

– Capture et recyclage de tout le CO2 généré lors de la fermentation.

– Certification de commerce équitable qui confirme que le rhum est produit de manière durable dans le respect de plus de 300 normes sociales, environnementales et sociales rigoureuses.

– Certification Carbon Neutral qui montre que Flor de Caña compense toutes les émissions de carbone tout au long du cycle de vie de ses produits.

– Bonsucro Certification, une organisation mondiale d’usines agro-industrielles qui vérifie l’utilisation de pratiques durables dans le processus de production.

C’est avec une grande fierté que nous pouvons dire que nous sommes le seul distillat au monde à posséder les trois principales certifications de durabilité: Carbon Neutral, Fair Trade et Bonsucro.

Pour finir sur une note plus légère, as-tu un cocktail à nous conseiller ? 

Pour le consommateur, quelque chose de très simple, qui s’appelle « Flor Ginger »: 5 cl de Flor de Caña 12 ans, et ajoutez du Ginger Ale ou du Ginger beer, des glaçons et un zeste d’orange. Facile à déguster et très rafraîchissant.

Si je devais parler d’un cocktail signature, c’est un cocktail qui me suit depuis plusieurs années et que j’ai créé pour ma compagne. Elle était fan de pornstar martini, mais j’ai horreur de vodka ! Donc, j’ai créé une édition, mais au rhum : le maverick Orchidea Martini ! 5 cl de Flor de Cana 12 ans, 1,5 cl de sirop maison de citronnelle, 2 cl de mix Yuzu et citron vert, ½ fruit de la passion dans le shaker, 3 cl de jus d’ananas. Shake, puis un splash de champagne que je roll pour apporter un côté mousseux.Je finis avec un mini cône de glace avec une espuma de champagne à la vanille ! 

Un mot de la fin ?

Flor de Cana a été un pionnier dans le commerce équitable et le respect de la planète. Ce n’est pas une mode ! La marque a toujours été tourné vers ses employés, et encore maintenant, en ces temps difficiles, la marque a préféré limité ses investissements pour conserver ses employées : la famille Flor de Caña. Il y a un vrai engagement. C’est pour cela que l’on a fait le Sustainable Cocktail Challenge aussi. Pour sensibiliser autant que possible et chacun d’entre nous peut apporter sa petite pierre à l’édifice. J’espère que je travaillerai de nombreuses années pour cette marque !