Quand un mixologue parisien troque le shaker contre la pizza romaine, sans renoncer à son art
Le double branding sur les cartons vient d'arriver. Eliott Roule les observe avec satisfaction avant d'allumer une cigarette, ce geste qu'il essaie d'arrêter depuis dix ans. « J'ai les prémices d'ambition », lâche-t-il avec un sourire désabusé. « Mais chaque année je gagne en profondeur de conviction, tu vois ? » À trente-cinq ans, il s'est fixé une date butoir : quarante ans. Il lui reste cinq ans. « Ce serait bien que je commence maintenant. »
Cette capacité à l'auto-dérision, teintée d'une lucidité presque brutale, traverse toute la conversation. Eliott Roule n'est pas du genre à édulcorer la réalité. Derrière le bar d'AVE Pizza Bar, son établissement du 100 Boulevard de Ménilmontant, il incarne cette génération de professionnels de la nuit parisienne qui ont choisi de pivoter, de réinventer leur rapport au métier avant que le métier ne les consume.
Les vies antérieures d'Eliott
Si Eliott avait suivi ses rêves d'enfant, il serait astrophysicien. À dix ans, il dévorait les documentaires sur l'univers, une passion qui ne l'a jamais quitté. « C'est une passion que j'ai toujours, je regarde un nombre de documentaires sur l'astrophysique assez incalculable». Puis vint l'adolescence et le désir de devenir photographe. Au lycée, nouvelle bifurcation : l'acupuncture. Il ira jusqu'à décrocher un master de médecine chinoise.
« Après le lycée, je me suis dit "Pourquoi je ferais pas un mix entre reporter de guerre et de pouvoir soigner les populations en péril dans des zones de guerre où les médicaments n'arrivent pas ?" » Le projet était séduisant sur le papier : photographe/ massage, acupuncture, phytothérapie sur le terrain. « Et puis je me suis dit que c'était un projet de vie qui était super cool, sauf que je risquerais de crever. »
C'est en Australie et en Nouvelle-Zélande, où il travaillait dans des bars pour financer sa vie après ses études, qu'il découvre la mixologie. « J'ai retrouvé presque la science de la mixologie, le savoir-faire, l'art. » Dans cet univers, il retrouve tout ce qui l'a toujours animé : la dimension artistique qui lui manquait en médecine chinoise, l'approche scientifique dans l'étude des goûts et de la distillation, et une dimension sociale « un peu plus fun, un peu plus relax » que le cabinet de thérapeute solitaire.
Quinze ans derrière un bar
Depuis ses dix-huit ans, Eliott a passé plus de quinze ans derrière des bars. Des semaines de soixante-dix heures, entre les études en full time et le travail en restauration pour les payer. Il a gravi les échelons, travaillé dans des établissements prestigieux, peaufiné son art (Experimental Group, Apicius, Le Syndicat)
. Au Ballroom de l'Experimental, en sous-sol, ambiance speakeasy, les horaires étaient infernaux : 17h-5h du matin. « C'est l'enfer. Donc ce sont de super années, j'ai énormément appris sur plein d'aspects : mixo, organisation, relationnel et tout ça mais... My God. »
Ce monde des bars à cocktails parisiens, il le connaît par cœur. L'excitation, la créativité, mais aussi l'usure. « Quand t'es barman, un shot par jour c'est rien. Mais quand tu l'es plus dans le milieu, tu te dis "Mais putain un shot à 40 degrés par jour..." » Il marque une pause. « T'as la tête dans le guidon et t'es dans une sorte de cercle. Tu te lèves tard, tu vas au boulot et tu finis par être un peu déprimé sans t'en rendre compte. »
Lorsqu'il était parti du Ballroom, il avait dit à ses collègues et amis Nicolas Josset et Adrian Nino, qui s'apprêtaient à leur tour à quitter ce navire : « Vous allez voir, c'est incroyable ! » Incroyable, ce couvercle qui s'enlève quand on sort de ce rythme nocturne. « Ce sont des jobs de jeunes. Après un certain âge, c'est dur. Tu le vois physiquement sur la tronche des gens, hein ? Même moi, on dirait que j'ai quarante ans ! »
La naissance d'AVE
L'opportunité professionnelle arrive par Fred Nuzzo, son associé et amis de longue date. Ils avaient travaillé ensemble à l'époque de son premier job, quand Eliott avait dix-huit ans. « On avait bossé 3-4 ans ensemble et on s'était dit "Bon, un jour ça serait cool." » Le projet a mûri pendant quinze ans. Fred, d'origine romaine, avait ouvert son premier établissement sept ans plus tôt. Il avait la culture pizza. Eliott d’origine americano italienne avait le savoir-faire cocktail et le punch entrepreneurial. Le mariage semblait évident.
Mais entre l'idée et la réalisation, il y a eu le Covid. « Les bars à cocktails ont souffert ou ont fermé, alors que quand t'avais de la food, une petite bouche... » Il mime le geste de manger. « Et quand t'as de la food, tu peux faire du emporter. Nous pendant le Covid, ça a payé nos charges. » La résilience par la pizza.
Le projet était déjà en reflexion quand la pandémie a frappé. Restait à trouver les fonds, négocier avec les associés, construire un business plan sans vraiment savoir comment faire. « Quand tu ne sais pas faire, tu paies des gens. Mais quand tu ne peux pas payer les gens, tu dois apprendre et vite. Et quand tu apprends seul et vite, tu finis par faire des erreurs. »
Le parcours du combattant
Eliott n'édulcore rien de la violence de ces deux années de travaux, dont un an de retard. « J'ai commencé dans le dur. » Il a tout refait dans ce local. Tout. Les problèmes avec les architectes qu'il a dû virer, attaquer en procès. « J'ai été un peu trop gentil. J'ai trop cru à mes premiers architectes. » Il parle de déontologie bafouée, d'espace laissé par bonté. « Dans le job, parfois le fait d'être trop gentil, ça permet à d'autres personnes moins scrupuleuses d’en profiter. »
Aujourd'hui, s'il devait recommencer, il « aiguiserait un peu plus ses canines ». « J'arriverais avec un grand sourire mais avec les canines qui sortent, tu vois ? »
Les nuits d'insomnie à choisir entre blanc ou blanc cassé. Les prises électriques. La peinture. La texture. Le carrelage. Les finitions en inox. Les bords coupants. « T'es en ébullition cérébrale permanente. » L'anecdote des plans qui ne fonctionnaient pas, découverts la veille de la démolition. « On a pris le mètre, on a regardé, on a fait "Mais c'est quoi ce plan ?" » Les architectes lui avaient fait à l’envers. Face à cette catastrophe, Eliott a dû tout repenser. Et c'est là qu'est née l'idée qui allait définir l'identité d'AVE Pizza Bar : les cocktails à la pression.
La révolution par le cocktail on tap
« Je me suis dit "OK, je n'ai pas la place pour un bar. Mais je ne peux pas, je n'ai pas envie d'ouvrir un établissement sans bar et sans une offre cocktail, ça n’avait pas de sens." » Dans une nuit d'insomnie et de colère absolue, l'évidence s'est imposée : installer des taps directement dans le mur. Économie d'espace radicale, et en prime, une approche qui correspondait exactement à ce qu'il voulait faire. Une idée qui résonne avec l'identité historique du lieu : Eliott était tombé peu de temps auparavant sur une photo d’archive du lieu datant de 1905. « C’était déjà un resto qui vendait du vin et de la bière au tonneau et du coup ça me paraissait faire écho à l’histoire du lieu que d’aller vers le Tap ! Et Avec cette offre d'aperitivo, ça correspondait à la qualité que je voulais avoir. »
Fini le Prosecco sans bulles au troisième verre dans des grands verres dégueulasses. « Là, je vais avoir une carbonatation précise, voulue, contrôlée, une fraîcheur, et une facilité de service. » L'avantage opérationnel n'est pas négligeable non plus : plus besoin d'embaucher juste un barman. Même les pizzaïolos peuvent tirer des cocktails en cas de coup de feu !
Mais entre la théorie et la pratique, il y a eu un gouffre. « J'ai potassé le truc à fond pendant toute la construction du projet. J'ai été persuadé de tout avoir compris. Jusqu'à ce que je me retrouve avec tous ces circuits, ces fûts, ces taps, les bonbonnes et tout, je me suis dit "En fait... je ne sais pas par où commencer." »
Tests. Tests. Tests. Coups de fil à des experts comme Yves Cosentino d'Algebra pour des détails infimes mais cruciaux. « La carbonatation, c'est génial. Et la précision de la pression entre un 2,5 et un 3, c'est pas pareil. Ces 5 millimètres de jauge qui peuvent faire toute la différence. »
Aujourd'hui, avec le recul, il ne regrette rien. « J'adore. À chaque fois que je tirais un cocktail, je repensais à tous ces cocktails que j'ai shakés, que j'ai stirrés. Je me disais : "Mais oh quel bonheur ! Verre, glaçon, tirage, servi." C'est magique ! »
L'éducation du client
Six taps cocktails, deux bières. Un Strawberry Negroni, best-seller depuis septembre. Un Espresso Martini. Un Gin Tonic twisté. Un Aperol Spritz revisité à la rhubarbe. Et puis ce Sgroppino de saison, servi dans un verre à vin avec une petite cuillère, sorbet artisanal de poire, calvados, topé au Prosecco avec une feuille de basilic. Un rituel qui change l'expérience de la pizzeria !
Mais l'innovation la plus audacieuse d'Eliott, celle qui fait grincer des dents les puristes, c'est peut-être ailleurs : dans le choix radical de proposer deux tailles de cocktails. « Dans le monde du cocktail, tu ne vois jamais ça. Jamais. » Et pour cause : la mixologie classique repose sur un dogme sacré, l'équilibre parfait d'une recette calibrée au millilitre près. Modifier le volume, c'est rompre cet équilibre, trahir l'architecture du cocktail.
Eliott le sait. Il a passé quinze ans à respecter ces codes. Mais ici, il a choisi de les bousculer. Parce qu'AVE n'est pas un bar à cocktails où l'on vient pour un verre, mais un restaurant où l'on vient manger. « Les gens ne consomment pas de la même façon. Certains veulent juste accompagner leur pizza sans s'alourdir, d'autres veulent vraiment profiter du cocktail. » Alors il a retravaillé chaque recette pour qu'elle fonctionne dans les deux formats. Recalculé les équilibres, ajusté les dilutions, testé les carbonatations. Un travail de refonte complet, invisible pour le client, mais qui demande une maîtrise technique redoutable.
C'est cette capacité à s'affranchir des codes quand ils ne servent plus l'expérience qui définit peut-être le mieux son approche. Pas par provocation, mais par pragmatisme et exigence. « Ça fait sens ici. C'est tout. »
Mais faire comprendre l'ensemble de cette approche aux clients, c'est un travail quotidien. « À chaque service, il faut driver le client à travers notre offre, expliquer quand il comprend pas. » Il y a la barrière culturelle aussi. Les Italiens veulent leur bière avec la pizza. Les Français leur verre de vin. « C'est un exercice quotidien de stratégie, de prendre en considération les envies et les besoins et de réussir quand même à les amener là où tu veux. »
Il a même dû adapter sa carte. L'année dernière, il s'est rendu compte que plus il mettait d'ingrédients sur la carte, plus les clients avaient peur et se rabattaient sur les classiques. Alors il simplifie l'affichage. Pour l'Aperol & Rhubarbe Spritz : « Aperol, Rhubarbe, Prosecco, Soda Water. » Point. Même s'il y a en réalité une solution citrique, de l'acide malique, citrique, ascorbique, une liqueur de rhubarbe, de la glycérine végétale, une pincée de sel...
Ce qui reste du bar
De ses quinze ans derrière les comptoirs, Eliott a gardé l'essentiel : le sens de l'accueil. « C'est ça la différence entre un resto et un bar. Au bar, les gens viennent kiffer. Boire de la qualité dans le meilleur des cas, mais ils viennent kiffer. Alors qu'un restaurant, ils viennent bouffer. Ce n'est pas la même vision. »
Il a gardé aussi les skills opérationnels acquis dans les gros établissements qui brassaient fort. « Ça donne de sérieuses skills que tu peux adapter. Après tu réajustes au débit de l'établissement. » Et bien sûr, il a gardé les cocktails, le savoir-faire, la qualité. Parce que dans la plupart des pizzerias qui font des cocktails, «c'est des cocktails dégueu. Des Spritz et des Spritz mal faits ! »
Ce qu'il n'a pas gardé, c'est l'usure. Les horaires qui « sont tout sauf sains ». L'environnement où « t'as de l'alcool, tu vois tout le monde s'amuser et toi t'es quand même en train de bosser ». La qualité de vie s'est améliorée, même si le temps de travail reste colossal.
L'entrepreneuriat sans filtre
Eliott ne cache rien de la violence du passage de salarié à entrepreneur. « Ça n'a rien à voir. Être entrepreneur où t'as investi toute ta thune, t'as pris tous les risques, ça impacte ta structure personnelle. C'est vraiment un job différent. »
Barman, il fallait déjà être un couteau suisse. Mais là, « c'est d'un autre level ». Vision stratégique, communication, marketing, comptabilité, juridique, opérationnel, managing, sourcing... « C'est la différence entre le Mont Blanc et l'Everest. »
Une journée type ? « Ça peut être un mail à l'avocat, du menu engineering, discussion avec des fournisseurs pour des deals, après discussion avec des livreurs parce qu'ils n'ont pas livré la bonne chose, l'opérationnel, le training staff, l'accueil client, le rangement, le ménage. T'as dix jobs dans une journée. » Il sourit. « Et ça, je trouve ça génial. »
Pourtant, quand on lui demande quel conseil il donnerait à un barman qui voudrait se lancer, sa première réponse fuse : « My God. Ne le faites surtout pas ! » Rires. « Non, je n'en suis pas encore là. Mais ça viendra peut-être! »
Mais Eliott a toujours voulu être entrepreneur. Même à quatorze ans, il le disait à sa mère sans vraiment savoir ce que ça signifiait. « J'en percevais l'essence peut-être. » Il a toujours voulu créer sa propre histoire, être son propre patron, « et devoir apprendre constamment ».
Ses conseils !
Alors, après le trait d'humour, les vrais conseils arrivent. D'abord : prendre son temps. « Ça sert à rien de rusher. Cela prend du temps de réunir les fonds, de construire un vrai business plan, de faire une vraie étude de marché. » C'est quelque chose que les gens ne font pas assez, par manque de connaissance ou de compétence, mais aussi parce que « le système de vente à l'heure actuelle, de reprise d'établissement, il n’y a pas de plateforme qui te permettent vraiment d’avoir de la data. C'est très archaïque au final. »
Ensuite : bien choisir ses associés. « On a toujours tendance à vouloir ouvrir un truc avec ses potes ou avec les gens qu'on aime bien. Ça a rarement porté ses fruits. » Son conseil ? Choisir des associés qui n'ont pas les mêmes compétences. « Des compétences interdépendantes mais pas similaires. Parce qu' après, tout le monde se marche sur les pieds. »
Et surtout, anticiper les problèmes. « Il n'y a jamais rien qui se passe parfaitement bien. Et c'est là où ça devient difficile psychologiquement quand t'as pas prévu, quand t'as pas discuté des problématiques possibles avant. Ça fait des conflits qui auraient pu être évités et qui peuvent porter atteinte à ton bien-être quotidien et à la stratégie globale d'un établissement. »
Reconversion ou évolution ?
Alors, est-ce vraiment une reconversion, ce passage du cocktail à la pizza ? Eliott hésite.
Mais fondamentalement, « ça n'a rien à voir ». Entre être salarié d'un bar et entrepreneur, c'est un monde.
Il a encore gardé, surtout, cette passion pour l'astrophysique qui le taraudait à dix ans. Les documentaires qu'il regarde « quasiment quotidiennement ». Cette soif de comprendre le fonctionnement des choses, qu'il s'agisse de l'univers, de la distillation ou de la carbonatation précise d'un cocktail. Cette approche scientifique qui a traversé toutes ses vies.
L'avenir
Pour l'instant, Eliott reste monoproduit. Que de la pizza. Mais il aimerait bien, s'il ouvre un prochain établissement, diversifier. « J'ai toujours aimé diversifier, donc pas à l'abri que j’aille dans ce sens la ! »
En attendant, il peaufine son Sgroppino. Poire pour l'hiver, bientôt mandarine en février, puis un changement en avril-mai. Ces petits pots de sorbet qui lui permettent d'expérimenter, « de garder un peu le fun mixologue en plus de la réalité business ». L'année prochaine, des activations et partnerships dans le pipe avec mes partenaires alcooliers et plus, continuer de monter en gamme sur l’offre cocktail, développer, « innover ».
Parce que c'est ça aussi, la réalité : « La psychologie humaine fait que l’on va vers ce qu'on connaît.»
Alors Eliott fait ce qu'il a toujours fait : il avance, il teste, il s'adapte. « Petit à petit, essayer de les amener, tout en s'amusant, mais en les amenant à peu près là où je veux. » Il marque une pause. « C'est un travail quotidien. Remise en question, comment je peux m'améliorer, comment je peux amener le client à vraiment comprendre ce que je fais, ce que je veux faire. »
Peace and Love
Pour le mot de la fin, Eliott n'avait rien préparé. « Peace and Love », lâche-t-il finalement. « Voilà. Je pense que le monde a beaucoup plus besoin de ça qu'un pitch business entrepreneurial. »
Dans quelques minutes, il retournera surveiller ses taps, vérifier la pression, goûter un batch. S'assurer que tout est parfait, ou presque. Parce que dans l'entrepreneuriat comme dans la vie, « il y a jamais rien qui se passe parfaitement bien ». Mais on continue. On ajuste. On apprend.
Derrière lui, sur le mur, six robinets chromés attendent le coup de feu du soir. Six taps qui racontent une histoire de réinvention, de science et d'obstination. L'histoire d'un homme qui voulait être astrophysicien, photographe reporter ou acupuncteur et qui est devenu, à sa façon, un explorateur de l'infiniment petit : ces bulles précises, calibrées au millimètre près, qui font toute la différence entre un bon cocktail et un moment parfait.
