Éditions Vyne se présente comme la première maison française entièrement consacrée au raisin comme matière première du cocktail. Verjus, vermouths, liqueur et eaux-de-vie de vin composent sa première collection, née de la rencontre entre un domaine viticole et un bartender. Pas n'importe lequel, puisqu'il s'agit du MOF Jeremy Lauilhe.
Éditions Vyne, une maison d'édition appliquée au vignoble
Le nom donne le ton. Éditions Vyne se pense comme une maison d'édition, mais applique le principe au raisin plutôt qu'au papier. Chaque "édition" correspond à un vignoble français, décliné en une série de produits pensés pour le bar.
Le projet est porté par Lili de Montal, deuxième génération du Château Arton après une première carrière dans la mode et le luxe, et par Jérémy Lauilhé, Meilleur Ouvrier de France Barman 2023. Le domaine, situé à Lectoure dans le Haut-Armagnac, cultive un vignoble biologique sous la conduite de Fabrice Saramon, œnologue et maître de chai depuis vingt-cinq ans.
L'histoire du domaine nourrit directement le projet. En 1986, Patrick de Montal y crée Fine Blanche, une eau-de-vie de raisin sans élevage en fût. Vingt ans plus tard, cette innovation devient la Blanche Armagnac, une catégorie officiellement reconnue. Éditions Vyne prolonge cette trajectoire en élargissant le terrain de jeu du raisin au-delà de l'armagnac lui-même.
Six références organisées autour d'une grammaire sour, sweet, strong
La première édition, développée en Gascogne et à Bergerac, réunit six produits. Un verjus signé Domaine du Siorac en Périgord, récolté avant maturité pour une acidité que le vin n'atteint jamais. Deux vermouths de vigneron, un rouge et un dry, élaborés sur une base de vin du Château Arton, aromatisés puis mutés à l'alcool vinique et à l'armagnac. Une liqueur de la vigne à 20 % d'alcool, aux notes florales et végétales. Et deux spiritueux, une Blanche Armagnac et un Armagnac VS, qui apportent la structure alcoolique.
La maison organise l'ensemble autour d'une grille de lecture empruntée au vocabulaire du cocktail : sour pour l'acidité, sweet pour la matière sucrée, strong pour la structure alcoolique. Chaque produit se positionne sur l'un de ces trois axes, avec l'objectif affiché de couvrir, à terme, l'intégralité des besoins d'un bartender à partir d'une seule origine, le raisin.
Un lancement calé sur la demande de naturalité et de traçabilité
Le timing n'est pas anodin. La demande de boissons faiblement ou non alcoolisées continue de progresser, portée par la génération Y et la génération Z, davantage en quête de modération que d'abstinence totale. En parallèle, les cartes de bar reviennent vers des recettes plus lisibles et des ingrédients dont l'origine est traçable, une tendance qui alimente aussi la montée en gamme des spiritueux.
Selon les fondateurs, le raisin resterait l'un des répertoires d'ingrédients les moins exploités du cocktail. Éditions Vyne mise sur cette lecture pour se positionner, moins comme une nouvelle marque de spiritueux que comme un fournisseur d'ingrédients de bar issus d'un même terroir. Et c'est sacrément malin !
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
