Quel était ton parcours avant de devenir bartender ?
Je n’ai pas fait d’études. J’ai commencé avec de petits boulots. Le bar en était un, et c’est devenu mon vrai métier.
Qu’est-ce qui t’a donné envie de devenir bartender ?
Je suis tombé dedans plus par nécessité et le besoin de gagner de l’argent en faisant quelque chose de léger et sympa.
Mais aussi, par envie de découvrir quelque chose de nouveau. C’est en poussant la porte du métier de barman que la passion est arrivée. Et aujourd’hui, mon boulot c’est ma passion !
Quels sont tes bars préférés dans le monde actuellement ?
J’ai adoré Buck and Breck à Berlin, Clumsies à Athènes, Dead Rabbit à New York… et le 1802 à Paris (rires).
Quelles sont les qualités d’un bon barman ?
Il y en a tellement. La technique bien sûr: être irréprochable sur sa technique, mais aussi être constant.
Également, le contact avec la clientèle est très très important. Savoir faire en sorte que chacun puisse se sentir bien accueilli, bien servi.
Si les drinks sont bons, c’est presque accessoire. Il y a plein d’endroits où tu peux boire des cocktails qui ne sont pas particulièrement élaborés, ou des choses très simples. Mais tu reviens, car il y a un très bon service et tu passes un très bon moment.
Un bon barman, ça doit être un maître de cérémonie qui doit faire en sorte que les clients se sentent bien tout le temps.
Et en tant que client, que recherches-tu dans un bar ?
Déjà, un bon accueil. Puis, de comprendre ce que je lis sur la carte. Il y a des endroits où tu sens que ce n’est pas dirigé vers le consommateur, mais plus vers des barmen, ou un public averti. Même si c’est très cool et qu’en tant que bartender, j’adore boire des choses de geek ! Mais il en faut pour tout le monde : des choses pointues et des choses accessibles. Parfois, j’ai juste envie de boire un daiquiri qui soit bon et bien fait. Pourquoi ne pas le mettre sur une carte avec fierté ?
Quel est ton cocktail préféré du moment ?
Un daiquiri ! Toujours, ça ne change pas ! Et la prochaine fois , ça sera sûrement toujours le Daiquiri (rires).
Pourquoi participes-tu à la Bacardi Legacy ?
C’était un concours que j’étais assez réticent à faire. Je sais que c’est un concours chronophage, avec la partie événementielle et marketing qui prend beaucoup de temps.
Avec mon contexte professionnel, je pensais que ça ne collerait pas avec ma nouvelle prise de poste : notre jeune équipe à mettre en place et stabiliser, le concept à assumer et les nombreux projets du 1802 qui se mettent en place. J’avais envie de prendre du temps pour moi aussi. Et je pensais que la Bacardi Legacy n’était pas compatible.
J’ai eu la plaisir de rencontrer cette année Raysa et Nicole qui avaient déjà fait la Legacy.
Elles m’ont parlé de cette expérience et ça m’a fait changer d’avis. Ça avait l’air tellement génial que je me suis dit, pourquoi ne pas y participer ! Vicky m’avait aussi pas mal motivé pour que je le fasse. Donc je me suis laissé tenter. Et je ne suis pas déçu pour le moment !
Le rhum, ça t’inspire quoi ?
Le rhum c’est mon spiritueux préféré depuis toujours et Bacardi m’accompagne beaucoup.
C’est lors d’une finale de championnat de France de Flair organisée par Bacardi que j’ai vraiment eu le déclic. Le lendemain de cette soirée-là, je me suis dit que c’était ce métier que je voulais faire.
Il y a des rhums pour tout le monde, tout type de palais.
Par ailleurs, Bacardi c’est un produit avec lequel j’ai peu travaillé en tant que barman. La relation commerciale s’est créée sur le tard.
Quelle est l’inspiration derrière ton cocktail ?
Le concept du « Morning Man » est quelque chose de très personnel. J’ai su très tôt ce que je voulais le jour où j’ai eu le déclic : c’était pendant le meilleur des petits dej ratés. Mon but a été de retrouver tous les ingrédients de mon petit déjeuner, dans mon cocktail. Le côté Smoky du Mezcal, car j’avais fait brûler mes pancakes. Mon thé à la menthe que je bois très infusé était presque amer. On le retrouve avec le Fernet. Le sirop d’érable que tu mets sur tes pancakes. La fève de tonka qui est l’épice que j’adore par-dessus tout. Voilà l’inspiration pour la recette.
Le concept du drink, c’est de faire un clin d’œil à toutes les personnes qui se lèvent tôt. On dit que l’avenir appartient à ceux qui se lèvent tôt. Même les barmen se lèvent, à onze heures, midi ou plus tard, mais c’est tôt pour eux. Et c’est un clin d’œil à ceux que j’ai croisés quand je rentrais du travail à 5 heures quand eux allaient travailler. Le matin est toujours un moment magique où le temps s’arrête.
Et si l’avenir appartient à ceux qui se lèvent tôt, qui croient en eux, qui trouvent leur voie. Il y a aussi ceux qui se lèvent tôt par nécessité plus que par passion, pour nourrir leur famille, prendre soin de leurs proches, et des fois ce n’est pas facile. Mais ils assument leur responsabilité en se levant tôt.
C’est pour cela que j’organise avec des établissements amis et partenaires une collecte pour reverser 1 € par Morning Man vendu aux Restos du cœur, car c’est une association qui me touche et qui m’est chère.
Lors d’événements ou de mise sur carte temporaire ils pourront proposer à leurs clientèles de joindre l’utile à l’agréable en aidant à financer les petits déjeuners d’autres Morning Mans.
Comment te prépares-tu pour la Bacardi Legacy ?
Je me suis remis à courir régulièrement, le matin. Je me mets un point d’honneur à être un vrai Morning Man : me lever aussi tôt que possible dans la matinée et aller courir.
J’ai deux très bons amis professionnels du bar qui m’aident sur la présentation pour être le plus performant possible sur scène. Je leur dois beaucoup !
Vicky est très disponible pour nous, elle nous aide dans l’organisation, dans les contacts pour valider les missions jusqu’à la finale.
Mon équipe au bar 1802 me supporte au quotidien donc chapeau bas !(rires). Et ils m’apportent beaucoup de réconfort et de motivation.
Et last but not least, ma famille m’aide énormément aussi bien en tant que soutient, qu’en travaillant beaucoup avec moi afin de mener à bien ce qui à la base était juste un concours, en un réel projet humain et professionnel.
Y a-t-il un meilleur moment ou un meilleur lieu pour déguster ton cocktail ?
J’aimerais te dire le matin. (rires) Si c’est ton last drink, pourquoi pas. Le last call est à 6 heures du matin dans le bar où tu es, et le morning man est devenu un grand classique du bar et si tu peux le commander comme un old fashioned aujourd’hui, alors c’est le parfait moment !
Quels sont les gens qui t’ont transmis de l’inspiration, des compétences ?
J’avais des managers qui ont investi dans le bonhomme qu’ils avaient devant eux, et je leur en suis très reconnaissant.
Pour le côté bartender, je me suis construit tout seul parce que c’est quelque chose qui nécessite beaucoup, beaucoup d’investissement personnel. Et même si travailler au contact d’autres personnes est extrêmement enrichissant, finalement il faut essayer de se trouver soit même et apprendre à tracer son propre chemin. Il faut s’investir à fond et aller chercher les infos là où elles sont, et il y en a partout.
S’il n’y avait qu’une chose que tu aimerais transmettre à la génération future de bartenders, ce serait quoi ?
J’aimerais bien que le Morning Man soit un drink qui entre dans les modernes classiques cocktails, et que quelqu’un le twiste à son tour. Et j’adorerais que dans quelques années, de jeunes bartenders mélangent Fernet, mezcal, rhum, érable et tonka et pensent avoir inventé un nouveau cocktail, comme j’ai pu le faire plusieurs fois sur d’autres recettes. Puis découvrir que c’est déjà dans un bouquin depuis 80 ans ! (rires)
