S'il y a bien un mot pour caractériser Thibaut, ça serait surement son côté Humain avec un grand H. Est-ce à cause de son master en psychologie ? Peut-être... Mais plus sûrement une capacité assez hors-norme pour comprendre les gens et interagir avec eux. Un atout qui pourrait presque avoir de airs de super pouvoir quand on le transpose dans le monde du bar. Depuis le temps que l'on vous dit qu'un tour au bar vaut parfois mieux qu'une séance chez le psy...
Thibaut, quel ton parcours ?
Après une année de Master de Psychologie à Montpellier, je décide de me réorienter vers le monde du bar à cocktail, que je découvrais à peine en tant que client. J’ai été apprenti, barman puis chef barman au Willie Carter Sharpe à Montpellier. Avant de diversifier mes expériences avec des extras dans des pubs et différents prestataires, ainsi que différents postes à responsabilité dans des restaurants et hôtels. Actuellement ,je travaille au Château du Nessay, un petit hôtel 4 étoiles en Bretagne.
Pourquoi es-tu entré dans le monde du bar ? Depuis combien de temps ?
J’ai été attiré en premier lieu par l’esprit d’équipe qui se dégageait du personnel des bars que j’aimais et l’attention apportée aux clients qui viennent pour passer un bon moment. Puis j’ai découvert le versant créatif à travers différentes cartes à cocktails et j’ai voulu moi aussi faire plaisir aux gens à travers des choses que je pense et réalise de manière concrète. Cela fera bientôt 6 ans que je travaille dans le monde du bar.
Tu es passé de Montpellier à la Bretagne. Pourquoi ? Quels sont les changements de travailler dans un bar d'hôtel ?
Le retour en Bretagne était surtout motivé par des envies de me retrouver près de ma famille et j’avais fais le tour du microcosme du bar Montpelliérain.
Les réelles différences ne se trouvent pas dans le service ou l’attention portée aux clients, mais dans les attentes et les envies de ces derniers. Dans un bar d’hôtel le fait d’être ouvert toute la journée oblige à proposer autre chose que des cocktails et à diversifier l’offre des boissons chaudes par exemple et des cocktails sans alcool, ce qui est une bonne chose. Évidemment, l’atmosphère change avec la clientèle, il y a plus de chance d’avoir des familles venues passer un séjour calme dans un environnement feutré, qu’une clientèle en demande de découvertes dans une ambiance festive.
Quelle est ta philosophie vis-à-vis du cocktail ?
Je suis persuadé que la simplicité et la sobriété sont les meilleurs atouts d’un cocktail. Sans enlever l’originalité et le fait de découvrir et faire découvrir de nouvelles saveurs, un cocktail doit rester lisible et accessible. Les listes à rallonge d’ingrédients farfelues me rebutent un peu, même si le résultat peut être très bon.
Pour toi, un bon bartender c’est quelqu’un qui …. ?
Quelqu’un qui a l’esprit d’équipe et l’envie de faire plaisir aux autres. Ce sont deux choses qui me paraissent indispensables et qui ne s’apprennent pas. Il faut évidemment être curieux et ouvert, pas uniquement à ce qui se fait dans le bar, mais aussi la cuisine, la botanique, la nutrition, l’art…cela peut prendre plein de formes différentes.
Être organisé et créatif est aussi important, à mon sens, quand on envisage d’évoluer dans ce milieu.
Tu penses que le monde du bar pourrait être mieux si.... ?
Selon moi le monde du bar gagnerait à recréer des expériences singulières et à retourner à l’artisanat. Il existe de plus en plus d’acteurs locaux, même en province, à mettre en avant et à faire découvrir à la clientèle. Les plus gros protagonistes du monde du bar donnent de la visibilité au métier de barman et des moyens financiers cependant ils ont tendance à effacer le caractère unique que devrait avoir chaque endroit. De part ses produits, son service et son univers.
Qu’est-ce qui te plait le plus dans le milieu du bar ?
J’aime la diversité des personnes que l’on peut rencontrer et avec lesquelles on peut travailler. Chaque individu est différent et a quelque chose à apporter, c’est ce brassage qui m’intéresse et qui m’enthousiasme. Découvrir et travailler avec des producteurs passionnés est très motivant pour moi.
Et qu’est-ce que tu détestes ?
Pour moi, il est difficile de parler du milieu du bar sans aborder la question du respect de ses travailleurs. Il existe une espèce de laxisme, qui tend à diminuer je l’espère, sur les horaires, la charge de travail, les jours de congés et les attentes qui pèsent sur les différents membres du staff. Et il parait si absurde en comparaison avec d’autres professions.
Parfois même ce laxisme se transforme en encensement des personnes qui cumulent les semaines sans repos, qui sont disponibles 24/24h, qui ne prennent pas de vacances et qui mettent leur vie personnelle de côté.
Chacun est libre de l’accepter ou pas, mais il ne me semble pas juste que cela devienne une norme et que les attentes soient les mêmes envers ceux qui ne l’ont pas accepté.
Ton alcool / cocktail coup de coeur du moment, c’est … ?
Difficile de ne pas parler du Calvados dans sa globalité, si je devais mettre en avant un récent coup de cœur ça serait le Calvados Avallen. Je le trouve hyper frais, polyvalent et abordable . Et l’engagement de la marque sur la question écologique est très représentatif du Calvados, je crois.
Pour toi, les concours de bartenders c'est .... ?
C’est une occasion de se challenger personnellement, de créer des cocktails sans les contraintes du bar (coûts matière, verreries suffisantes…). C’est aussi un exercice idéal pour apprendre à défendre ses idées et les vendre. Et cela permet de rencontrer des personnes que l’on n’aurait peut-être pas croisées autrement. Parfois de gagner en visibilité auprès des acteurs de l’industrie du bar.
Un bar que tu rêves de visiter ?
J’adorerais aller boire un verre au Himkok à Oslo. Je ne connais que de très loin mais l’esthétique du lieu, du personnel et des cocktails et le fait qu’ils distillent plusieurs alcools, ça me donne envie de découvrir leur univers, je découvrirais bien la culture scandinave par la même occasion.
Un mot de la fin ?
Tout est une question d’humain pour moi. Le personnel qui crée l’ambiance d’un lieu, un producteur qui vient nous parler de son spiritueux, la clientèle qui vient pour profiter d’un bon moment. Le but d’un bar est de créer le lien entre toutes ces personnes.
