Formé chez Alexandre Gauthier, aux commandes de Danico lors de son ouverture, il a également relancé le bar perché du Burj Al Arab. Depuis mars 2025, ce fils de la Côte d’Opale tient le bar du George V. Il s’y est fixé un défi : servir des cocktails savants mais qui ne font pas peur à la clientèle.
Il y a d’abord les olives, posées sur la table avant même qu’on ait sorti un carnet. Puis une boîte d’allumettes frappée d’un cheval cabré, glissée avec un « je ne sais pas si tu fumes » qui n’attend pas vraiment de réponse. Il s’excuse presque que les nouvelles serviettes aux couleurs du bar n’arrivent que le lendemain. Au bar du George V, Thibault Méquignon reçoit comme on reçoit chez soi.
Ensuite seulement, quand on le lance sur le sujet, il sort son téléphone. Dans ses notes, un fichier baptisé « Création » aligne des dizaines de lignes sans un seul dosage. « Datte, sel, vanille, huile d’olive. » Le pouce descend. « Sabayon de café, cacao, bitter agave, cerise, feuille de figuier, sarrasin torréfié. » Ce sont des souvenirs de bouche, notés à chaud en sortant d’une table étoilée, d’une brasserie ou d’un stand de street food, chaque fois qu’un plat l’a saisi. C’est le carnet d’un cuisinier, tenu par un bartender. Ses cocktails naissent tous là. En le lisant bien, on y retrouve aussi le fil de sa vie.
Le planteur du frigo
À Wimereux, près de Boulogne-sur-Mer, la maison familiale n’a jamais vraiment eu besoin de sonnette. Sa mère, antillaise, a le sens de l’accueil spontané. Entre les baptêmes, les anniversaires et les amis qui passent à l’improviste, la table ne désemplit pas. « On n’était jamais à l’abri que quelqu’un débarque. Alors il ne fallait jamais manquer de rien. »
Le planteur y tient lieu d’institution, préparé par sa mère qui le lance deux ou trois jours avant chaque fête, pour laisser les fruits macérer. Elle en prépare toujours trop, et le surplus finit au réfrigérateur dans d’anciennes bouteilles de jus. Un matin, le père de famille s’en sert un grand verre avec son café, persuadé de boire du jus de fruits exotiques. La maison en a tiré une loi, toujours en vigueur : avant de remettre le planteur en bouteille, on retire les étiquettes.
De ces années, Thibault garde moins un goût qu’une atmosphère, celle d’une porte ouverte. Il garde aussi une image, qu’il mettra longtemps à utiliser. Le dimanche, quand le déjeuner s’étire jusqu’au café, son père revient de la pâtisserie avec une tarte aux fraises et une tarte au citron meringuée.
La bulle d’inspiration
Rien, pourtant, ne l’envoie derrière un comptoir. À 18 ans, il part en marketing et s’y noie, « dans un monde où il n’y a rien de concret ». Les extras du week-end dans un restaurant de sa ville, pris pour l’argent de poche, lui en apprennent davantage que les amphithéâtres : il aime accueillir. Il plaque tout, fait une année de mise à niveau et entre au lycée hôtelier du Touquet.
La révélation l’attend à quarante-cinq minutes de chez ses parents, dans les marais de La Madeleine-sous-Montreuil. À La Grenouillère, Alexandre Gauthier lui apprend à « respecter le produit, le travailler, le transformer ». Faute de temps pour rentrer entre deux services, le jeune commis reste sur place. Il traîne avec les fournisseurs, suit le chef chez les maraîchers et finit par dormir parfois dans les combles. C’est la première fois qu’il quitte le cocon.
Un dessert le hante encore : une quenelle de glace à l’oseille et au fromage blanc, enfermée dans une bulle de sucre soufflé. En salle, le serveur pose une assiette blanche, une feuille d’oseille, un trait d’huile d’olive, puis lâche la bulle au-dessus.
Quelques années plus tard, derrière le bar de l’Experimental Cocktail Club, dans le Chinatown londonien, il en tire un cocktail : oseille, yaourt, citron, menthe, cardamome verte. On refuse de le mettre à la carte. Il le garde en poche. Rebaptisé « Prends l’oseille et tire-toi » à Danico, servi ensuite à Dubaï, le cocktail figure aujourd’hui parmi les douze signatures du George V. « J’emmène ce cocktail partout, comme un chef emporte ses plats. »
Les clés de Danico
Vient ensuite New York, auprès de Nico de Soto, pour l’ouverture de Mace. Puis Paris, en 2016, pour celle de Danico, dans une ville encore sonnée par les attentats. Deux semaines après l’inauguration, Nico repart à New York et lui laisse les clés. Il a 25 ans. « J’ai fait des erreurs, j’ai appris. Il a été patient. »
Il tient la maison jusqu’au 14 mars 2020, soir où l’annonce de la fermeture des bars oblige à tirer le rideau. Il ignore qu’il n’y reviendra qu’en invité. Deux semaines plus tôt, il avait débauché un jeune barman, Corentin, qui voit sa période d’essai menacée. Thibault monte voir la direction : « Vous devez le garder. » Corentin reste. Il dirige aujourd’hui le bar, qui a fêté ses dix ans avec, au menu, un certain cocktail à l’oseille pour l’occasion.
Quand Thibault repasse la porte de Danico, il vérifie d’un coup d’œil l’ordre des bouteilles sur le back bar. Rien n’a bougé, ou presque. Aux remises de prix, l’équipe lui tend encore les trophées. Nico de Soto, devenu l’un de ses meilleurs amis, est venu goûter sa nouvelle carte il y a quelques jours. Son verdict est important, car sans filtre. Entre eux, la franchise est une vieille habitude. À la fin de Danico, Nico lui envoyait « des recettes sans la recette », trois ingrédients alignés, et Thibault cuisinait le reste.
L’aventure dubaïote
En 2020, il s’installe à Dubaï. Deux distributeurs s’y partagent le marché, et la moindre bouteille pointue exige des mois de tractations. Il y apprend qu’une contrainte vaut parfois mieux qu’une étagère pleine : « Quand on te restreint, tu développes ta créativité. » Au sommet du Burj Al Arab, il rouvre un bar fermé depuis dix mois et en repense tout, de la lumière aux uniformes. Au One&Only One Za’abeel, il a 75 bartenders sous ses ordres et imagine des cocktails avec les équipes de Dabiz Muñoz et d’Anne-Sophie Pic.
Le voyage reste son autre carnet. Il en rapporte des certitudes (New York aime le sucre, Londres le dry) et quelques admirations, comme ce comptoir de Gen Yamamoto, à Tokyo, où l’on travaille en silence des fruits cueillis à maturité exacte. Il en rapporte aussi un échec, un seul, qu’il avoue sans détour : le melon. « J’adore en manger. Mais dès qu’on le transforme, il ne sent plus bon, il n’a plus bon goût. » Dans son carnet de « Création », plusieurs lignes au melon attendent toujours leur heure.
Simple, pas simpliste
Il fallait bien que la tarte du dimanche finisse par ressortir. Au George V, elle est devenue le Beurre Noisette, un cocktail au beurre noisette, à la vanille, au citron vert et à l’avoine toastée.
Dans le carnet, tout est parti d’une association de saveurs : « Beurre – Vanille – Citron – Meringue ».
Pour en faire un verre, il commence par imaginer une structure de Gin Sour, choisie pour sa fraîcheur et son équilibre entre acidité, gourmandise et texture.
Le beurre noisette et l’avoine toastée passent ensuite par un fat wash du gin, afin d’en extraire les notes grillées, céréalières et pâtissières tout en conservant un profil net. La vanille est travaillée en sirop, le citron en jus frais, tandis qu’une solution de méthylcellulose vient apporter la texture aérienne évoquant la meringue.
Entre la première note et la version servie, plusieurs essais ont été nécessaires pour trouver la juste balance entre la gourmandise du beurre noisette, la rondeur de la vanille et l’acidité du citron. Le travail s’est surtout concentré sur la texture, avec plusieurs ajustements de la méthylcellulose jusqu’à obtenir une mousse légère, stable et suffisamment aérienne.
De tous ses cocktails, c’est celui qui lui a donné le plus de fil à retordre, à cause de la mousse. Le blanc d’œuf rebute une partie de la clientèle américaine, l’aquafaba sent le pois chiche et les texturants du commerce ne lui conviennent pas. Il a fini par mettre au point sa propre formule, à base de méthylcellulose.
Le client n’en saura rien, et c’est tout l’enjeu de ce qu’il appelle la « simplexité ». Au laboratoire, sous le bar, on infuse, on distille, on cuit sous vide. À table, la carte n’aligne que des ingrédients et une phrase. Les douze signatures y sont proposées à 34 euros. « Des gens viennent pour un rendez-vous d’affaires, ou après le shopping. Si on leur jette des termes techniques au visage, ils ferment le menu et commandent un verre de vin. » Simple, insiste-t-il, pas simpliste. Mixologue ? « Je suis barman. Le reste, je le laisse aux journalistes. » Il tient plutôt à une formule héritée de La Grenouillère : « Je cuisine liquide. »
Un cheval, un martini
Au palace, la liberté a des contours. Des clients mystères chronomètrent l’accueil et vérifient qu’on a bien appelé le client par son nom. Changer une lampe à 500 euros suppose un dossier, un budget et un an d’attente. Thibault se voit en maître d’œuvre, avec les achats, les ressources humaines et la finance. Le bar n’est pas à lui, mais on le laisse faire « comme si c’était le mien ».
Son premier chantier a été le nom. Des semaines de réunions ont accouché d’une évidence : « Les gens continueront de dire qu’ils vont boire un verre au bar du George V. » Ce sera donc Le Bar du George V.
Pour le logo, il a suffi de regarder les murs. La salle, dessinée d’après les gentlemen’s clubs du début du XXe siècle où l’on parlait courses et paris, est peuplée de chevaux. L’agence a retenu un tableau accroché près de la porte, le marquis de la Ferté sur sa monture cabrée, et lui a glissé un martini dans la main. Le cheval galope désormais sur les sous-verres, les allumettes et les vestes de l’équipe, qui le porte « avec fierté ». Sur la carte court le motif de la frise du parquet. Après « une longue bataille », le bar a même obtenu son propre compte Instagram.
Ce menu et ces changements structurants ne sont que la deuxième phase d’un plan qui en compte trois. La prochaine étape, l’an prochain, touchera la salle elle-même, dans un bâtiment de 1928 qui a traversé l’Occupation et plusieurs propriétaires sans jamais cesser d’être un hôtel. Ce qui va changer concrètement ? Thibault préfère nous laisser la surprise.
Ses journées ont pris un tour inattendu pour qui a connu les fermetures à quatre heures du matin. Café, sport, déjeuner tranquille, arrivée vers 14 h 30, et huit heures de sommeil. Il a formé une équipe de 9 personnes qui ouvre et ferme sans lui. Il l’a recrutée sur une question qu’il se pose en fin d’entretien : aurait-il envie de passer une soirée avec ce candidat ? « La technique s’apprend. L’hospitalité, tu grandis avec ou tu ne l’as pas. » Du métier, il garde le goût du contretemps. Il aime traverser en deux-roues un Paris déserté, quand les autres sont au bureau ou déjà couchés. « J’ai la ville à moi tout seul. »
Les 50 Best Bars ? Il a travaillé dans des établissements primés mais refuse d’en faire un but. « Si tu vises d’abord le classement, tu passes à côté de l’essentiel : faire plaisir au client. » Il préfère qu’on dise un jour que son bar mériterait d’y être. Il voudrait surtout dissiper un malentendu qu’il entend souvent au comptoir. Non, il n’est pas nécessaire de dormir au George V pour s’y asseoir. « C’est aussi le palace des Parisiens. Venez comme vous êtes. »
En janvier, il sera père d’un petit garçon. Enfant, il a appris qu’on retirait les étiquettes des bouteilles. Au George V, il en a posé partout, sur les vestes, les sous-verres et les allumettes. La leçon, elle, n’a pas changé : chez lui, personne ne doit manquer de rien.
