La tequila a le vent en poupe auprès des consommateurs. Il se dirait même que le paloma sera le cocktail phare de 2024 ! Pour nous prouver de son savoir-faire, Patrón nous en embarqués avec une poignée de bartenders triés sur le volet pour un voyage dans la région natale de la Tequila au Mexique. Un voyage sur les traces d'une tequila qui a la folie des grandeurs et qui à elle seule, a permis à toute une industrie de se réinventer !
Non, toutes les tequilas ne se valent pas...
Oubliez tous vos aprioris sur cet alcool blanc, surtout si ceux-ci datent de l'époque où vous étiez encore étudiant. Si aujourd'hui la tequila revient sur le devant de la scène mixo, c'est grâce à Patrón et sa volonté, depuis sa création en 1989, de créer une tequila Premium, et de s'éloigner de la téquila populaire bas de gamme dénommée "Mixto", composée à 51% minimum d'Agave bleue (et complétée avec des résidus de maïs ou du sucre de canne), et vendue entre 5 et 15 $ à l'époque. Un pari risqué pour le cofondateur de cette marque John Paul DeJoria. Un homme obstiné, qui a commencé au bas de l'échelle en tant que vendeur d'encyclopédies, et qui a déjà fait fortune auparavant en créant la marque de soins capillaires John Paul Mitchell Systems. Pour lancer Patrón, il prend le risque d'investir plusieurs millions de sa fortune personnelle et à l'intelligence de s'entourer de LA bonne personne, car comme il le reconnait lui-même dans une interview pour CNBC en 2023: "À cette époque, je ne connaissais rien du tout à la vente d'alcool, mais j'étais persuadé d'avoir la meilleure tequila du monde".
C'est donc épaulé du désormais regretté Francisco Alcaraz, ingénieur chimiste et consultant en distillation, que ce visionnaire imagine une recette à partir des méthodes de production traditionnelle pour livrer une tequila "la plus aromatique possible et de qualité" à partir d’agaves bleues Weber à 100%. Après plusieurs refus de distributeurs, DeJoria change de stratégie : il infiltre les bars et restaurants de Los Angeles et distribue des bouteilles à ses amis les célébrités comme Clint Eastwood. Bingo. Le succès est au rendez-vous et Patrón casse la baraque aux États-Unis. Entre-temps, un changement de propriétaire à 5,1 milliards de dollars en 2018, a fait passer la marque dans les mains du groupe Bacardi. Mais, tout est resté identique ou presque, si ce n'est qu'aujourd'hui une flopée d'autres marques de tequila envient le succès de Patrón et tentent de copier son succès...
Un terroir particulier
La Tequila bénéficie d'une AOC Mexicaine (garantie par le Consejo Regulador del Tequila). Il est possible de fabriquer du mezcal partout au Mexique, mais pour la tequila, seulement 5 régions ont l'autorisation : Michoacán, Guanajuato, Nayarit, Tamaulipas et Jalisco. C'est via la route 90 que nous nous éloignons de Guadalajara (capitale de l'état de Jalisco), pour nous élancer à travers les champs d'agave et rejoindre l'Hacienda Patrón. Une forteresse où s'active plus d'un millier d'ouvriers (plus de 1 600 personnes travaillent pour Patrón dans la région). Une véritable ville dans la ville, assiégée par des champs d'agave à perte de vue ! Une matière première qui s'est démultipliée ses derniers temps : 7 millions de plants d'agave ont été mis en terre en 2016, 138 millions en 2018, et en 2020, près de 300 millions. Une planification complexe, car on ne fabrique pas de la tequila comme on peut fabriquer du vin. On ne récolte les agaves qu'une fois tous les 5 à 7 ans en moyenne, une fois qu'elles ont atteint leur pleine maturité.
Chez Patrón, le travail est effectué à la main par des jimadores. Des fermiers qui doivent parfaitement observer les plantes pour détecter celles qui sont à parfaite maturation pour être récoltées : une agave trop jeune donnerait un goût amer. Mais trop mûre, celle-ci donnerait moins de sucre. Patrón utilise des agaves de l'aire géographique de Los Altos : un plateau culminant à 2 100 mètres d'altitude, où la température est plus tempérée et le sol particulièrement reconnaissable de par son aspect rouge, signe de sa haute teneur en nutriments et riche en fer. Oui la tequila, c'est une histoire de terroir. Sur ces terres, l'agave pousse légèrement moins vite que dans la vallée (6 ans au lieu de 5), mais ce sol, associé à ce climat, donne à l'agave des notes rondes, douces, florales, citronnées et fruitées.
Une fois l'agave récoltée , il faut encore procéder à une coupe afin de ne garder que le coeur appelé "Piña ». Patrón procède à une coupe particulière pour ne garder que la meilleure partie de la piña. Pour compenser cette perte pour les agriculteurs, Patrón les rémunère 10% de plus que le tarif en vigueur ! Le poids approximatif d'une piña est de 30 kg et elle permettra approximativement de fabriquer 7 caisses de tequila ! Mais, pour en savoir plus, il faut justement rentrer à l'Hacienda, là où la magie opère.
Une Hacienda où le fait main fait partie de l'ADN
Souvent, visiter une distillerie réserve des surprises. Mais cette visite de l'Hacienda Patrón a complètement changé notre façon de voir la marque ! Malgré les millions de bouteilles qui sortent de l'Hacienda chaque année, rien n'est automatisé. De la mise au four des piñas, jusqu'à l'empaquetage à la main, ce sont des dizaines et des dizaines de mains qui façonnent le produit à chaque étape de sa fabrication. Un souci du détail impressionnant, mais aussi une vraie fierté de la part de tous ces employés d'appartenir à la famille Patrón !
Une fois les pinas acheminés à l'Hacienda, la première étape consiste à les cuire dans des fours en brique d'argile. Ici aussi le temps est roi. Pas question de précipiter cette étape : pendant 79 heures, les agaves vont successivement cuire à la vapeur et se reposer afin d'avoir une cuisson homogène et développer des saveurs complexes, riches et plus fruitées qu'avec un vulgaire autoclave....
Une fois l'agave cuite, il faut en récupérer son sucre. Patrón n'utilise pas une, mais deux méthodes qui signent le goût si particulier de la marque : une tequila avec les marqueurs historiques du produit, mais en y ajoutant une douceur, une rondeur est des notes florales qui la rendent bien plus accessible que beaucoup d'autres tequilas. Pour cela, Patrón combine une méthode traditionnelle et une méthode plus contemporaine pour extraire les sucres.
Pour la méthode traditionnelle, les agaves cuites passent sous une roue en pierre volcanique de deux tonnes (appelée Tahona), méthode traditionnelle permettant d'obtenir des notes terreuses et de fruits tropicaux.
Une autre partie des agaves cuites se dirige vers la plus moderne des techniques nommée "Roller Mill" : une broyeuse inspirée de l’extraction des cannes à sucre qui presse les agaves dans des rouleaux consécutifs, et permet d'obtenir un jus végétal avec des notes d'agrumes, complémentaire du premier. Chacun des deux mostos est mis séparément en fermentation 72h dans des cuves en pin, avant d'être doublement distillé.
C'est donc un assemblage de ces deux techniques qui arrivent dans chacune des bouteilles de Patrón Silver où il reste une étape importante : l'étiquetage et l'empaquetage. Une succession d'étapes millimétrées où chaque écrin est soigneusement inspecté à la main et où chacune des bouteilles s'embellit des autocollants, noeud, et papier de soie, jusqu'à trouver place dans le coffret que recevra chaque consommateur. Un spectacle tout à la fois sonore et envoutant.
Un détour par les chais de vieillissement
Même si la tequila Silver, donc non vieillie, représente l'essentiel des ventes, il est possible au détour d'une allée d'apercevoir des fûts qui attendent patiemment leur heure. Pour le cas des tequilas vieillies, Patrón Silver sert de base pour la majorité des éditions vieillies : Reposado (3 à 5 mois), Añejo (12 à 15 mois) et Extra Añejo (3 ans).
Patrón utilise des distillats provenant de différents fûts avec des temps de vieillissement variables, permettant aux masters blenders d'obtenir une cohérence dans la qualité et la saveur de chaque produit spécifique sans utiliser d'additifs.
En observant bien, il est possible d'apercevoir des fûts "particuliers". D'anciens futs d'un grand château bordelais qui serviront d’ici quelques années à l'élaboration de Gran Patron Bordeos (2 ans et 4 mois dans d'anciens fûts de vin de Bordeaux). Ou encore ceux qui sont réservés à Gran Patron Piedra, une tequila 100% tahona vieillie quant à elle 4 ans !
Un passage par La Casona Guest House
Il existe au sein de l'Hacienda, un hôtel un peu particulier puisque celui-ci n'est pas ouvert au grand public, mais seulement réservés aux invités de la marque : la Casona. Un lieu incroyable aux proportions démesurées où il est possible de dormir (un peu), mais aussi de profiter du savoir-faire des bartenders qui opèrent derrière ce bar très privé logé au sein de la guest house. L'occasion de profiter d'une dernière soirée la tête dans les agaves à méditer sur l'avenir de la tequila, et graver dans la mémoire des gens exceptionnels qui nous ont ouvert leurs portes (et leurs coeurs) avec une grande transparence.
