C’est par une journée pluvieuse que nous avions rendez-vous avec Léonardo, pour le rejoindre dans les beaux quartiers de la capitale, au 30 avenue George V à Paris. C’est en effet derrière le Bar du Bulgari Hôtel Paris que le dandy italien propose depuis bientôt 3 ans ses potions ! Une adresse qui fait du bien et qui redynamise l’image du bar haut de gamme en conjuguant à merveille modernité et luxe, dans l’atmosphère mais également avec des créations millimétrées dans le verre ! Nous nous sommes attablés à son comptoir théâtral (en onyx ivoire), pour en savoir plus sur Léonardo Zanini !
Léonardo, quel est ton parcours ?
Avant d’entrer dans le monde du bar classique, j’ai fait des études d’ingénieur. Je viens d’une famille avec une éducation à l’ancienne où il faut travailler pour gagner son argent. Je me suis mis alors à travailler dans des lieux touristiques en Italie.
Une fois mon diplôme en poche, j’ai voulu tester Londres. J’avais toujours eu envie de découvrir cette ville, moi qui viens d’un petit village. Je pensais partir pour 6 mois afin d’apprendre la langue… mais qui se sont transformés en 7 ans !
J’ai découvert l’hospitality en commençant comme glass collector dans un pub ouvert toute la journée, et qui faisait club les week-ends. Il appartenait à une grande compagnie Novus Leisure, qui proposait un programme de formation très pointu. À Londres, si tu montres que tu veux faire des choses, les entreprises investissent sur toi? Cela m’a permis de gravir les étapes une à une. J’ai commencé aussi à m’informer sur les cocktails, et à aller assister à des concours. C’était un moment très convivial et très intéressant.
J’ai ensuite travaillé, de 2008 à 2013 dans un cocktail bar à Soho qui s’appelle Club 49. Je travaillais avec une équipe très professionnelle. Ils m’ont transmis leur passion et ça m’a donné envie de m’inscrire à des concours, à faire partie d’associations comme la UK Bartenders Guild.
Londres était à ce moment en plein boom du cocktail : il y avait Alex Kratena, Salvatore Calabrese, Simone Caporale, Ago Perrone, Erik Lorincz…
Après Londres, l’Italie commençait à me manquer. J’ai voulu rentrer au pays, mais l’opportunité d’aller en Inde 9 mois pour l’ouverture à Bangalore dans un cocktail bar dans un hôtel s’est présentée. Je suis quelqu’un de naturellement curieux, donc j’ai foncé sur l’occasion. Ça m’a permis de connaître une autre culture avec une clientèle exigeante, difficile à satisfaire. Un super challenge !
Je suis rentré en Italie deux ans, à Milan pendant la période de l’Exposition Universelle de 2015. C’était le bon moment pour essayer quelque chose de nouveau : le luxe ! Je suis entré au Nobu, avant de migrer à l’Excelsior Gallia. Cette découverte de l’hôtellerie m’a donné beaucoup d’énergie. j’ai découvert ici que ce milieu permettait de chouchouter les clients du petit déjeuner, jusqu’à les mettre au lit le soir.
Ensuite, j’ai découvert que le Ritz programmait sa réouverture à Paris. Pour moi, le Ritz, c’est l’hôtel des hôtels. Gustave Escoffier, César Ritz… ceux qui ont créé l’hôtellerie moderne ! J’ai postulé, mais j’ai dû faire quelques pas en arrière. J’étais bar manager à l’époque, et j’ai du commencer barman, mais j’avais vraiment envie de tenter cette expérience. J’ai travaillé avec Colin Field, symbole de l’hospitality à l’ancienne, la vraie. J’étais au bar Vendôme de 2016 à 2019. J’ai toujours eu une admiration pour les all day dining : il est possible de trouver les clients tout au long de la journée, on peut les suivre et ça devient une expérience, car on sait ce que les clients aiment ! Ainsi, ils se sentent chez eux ! Colin m’a fait confiance pour faire grandir le bar Vendôme, alors que c’est très difficile de gagner sa confiance : il faut toujours prouver.
Et désormais, l’aventure Bulgari !
Je commençais à me sentir à l’étroit au bar Vendôme. Fin 2019, l’opportunité Bulgari arrive avec la volonté de faire quelque chose d’un peu moins “Marie Antoinette”, avec des standards modernes ! J’ai vraiment cru en l’ADN et l’identité poussés par Bulgari. Malgré une ouverture difficile à cause du Covid, nous avons réussi à créer quelque chose de très bien et complet !
Quelle est la clientèle du bar Bulgari ?
Il y a une clientèle très cosmopolite avec aussi bien des clients de l’hôtel (de différentes nationalités), mais il y a aussi une clientèle parisienne. Nous avons réussi à fidéliser un bon pourcentage de clients. Il est possible de regarder les sites d’avis comme Tripadvisor, mais le plus beau des avis pour moi, c’est un client qui revient avec ses amis ! Pour moi, il n’y a pas plus belle publicité.
C’est rare d’avoir d’aussi complet back bar dans un hôtel 5 étoiles.
Au départ, j’étais encore plus ambitieux et je visais les 500 références. Mais je me suis rappelé les conseils de Colin “les bouteilles qui sont derrière et prennent la poussière, ce n’est pas bon”. Donc aujourd’hui, nous avons autour de 350 références, qui tournent régulièrement, et toutes disponibles au verre !
Parlons plus en détail de la carte si tu veux bien !
Elle est organisée en trois catégories qui correspondent à différents moments de la journée : l’aperitivo, all day dining et digestif. Et ensuite, nous avons les cocktails de saison qui changent entre deux et trois fois dans l’année.
Au total, il y a donc 21 cocktails, dont 6 de saison. En ce moment, par exemple, nous avons un cocktail avec du kiwi, de l’artichaut et de la tequila. C’est un cocktail “sustainable” qui nous permet d’éviter le gaspillage. Nous fabriquons un sirop maison avec les feuilles d’artichaut que la cuisine jette en temps normal.
Pour le kiwi, nous utilisons le jus. Mais pour ne pas jeter la pulpe, nous en fabriquons une chips déshydratée qui nous sert de garnish. Ça, c’est vraiment une création de toute l’équipe car je pense que plus nous sommes de têtes à réfléchir, plus il y a de bonnes idées.
L’écologie est un sujet très important, et nous essayons de l’appliquer au luxe. Donc, c’est à nous aussi de faire notre part de tous les jours. C’est dans l’identité de Bulgari d’être green, et zéro plastique, dans la limite du possible.
Il y a également sur le menu une partie orientée Aperitivo
Pour l’aperitivo, nous sommes dans une catégorie avec des cocktails faciles à boire, légers, dont notre signature est l’Americano Chinato. Nous avons travaillé avec un mix de bitters / vermouths. Sa particularité est sa mousse de prosecco travaillée de façon écoresponsable également. Nous récupérons les fonds de bouteilles et en faisons une mousse de prosecco, qui permet de créer une passerelle entre le sucré et l’amertume dans ce cocktail.
Pour le Fico il Manhattan, j’utilise du rhum et du brandy italien. Je le prébatche, il est dilué et congelé à moins 15 degrés. J’adore utiliser des ingrédients qui ont une histoire. La marque Vaca Mora, par exemple. Il y avait un train qui traversait Bassano del grappa. Une ville où il y a eu de grandes batailles pendant la seconde guerre mondiale et où ils distillent à la vapeur. C’est un amer à base de gentiane et de grappa, mais aussi d’eucalyptus.
De façon globale, quelle est ta philosophie vis-à-vis du cocktail ?
Pour moi, un cocktail doit être équilibré, c’est essentiel. Il doit également être facile à boire et te donner envie d’en boire plusieurs ! J’aime bien les cocktails avec 4, ou 5 ingrédients max, et parfois avec des choses inattendues.
Un bon bar à cocktail, pour toi c’est quoi ?
Il doit y avoir une bonne atmosphère, être accueillant, où l’on connaît tes préférences, et où il y a un vrai travail sur les musiques et les lumières qui varient en fonction de l’horaire.
Pourquoi venir tester le bar du Bulgari Hôtel à Paris ?
Nous mettons en place l’aperitivo de 18h30 à 20h30 chaque jour. Avec la première tournée de cocktails, il y a une planche proposée avec les bouchées du chef : une charcuterie, un fromage, une friture et une foccacia, en plus des classiques. C’est clairement un point différenciant et italien.
De 20h30 à 22 heures, c’est également un agréable moment, de fin de soirée, jusqu’au digestif. Mais toute la journée, le bar est un bon endroit avec toujours de bonnes choses et de beaux cocktails à déguster.
Il faut venir pour les cocktails qui sont beaux et bons. Mais aussi car le lieu est glamour, authentique, on s’y sent bien et vous serez accueilli avec le sourire !
Que peut-on te souhaiter pour l’année à venir ?
Que les gens qui sont de passage sur Paris viennent tester le bar de l’hôtel Bulgari ! Et ensuite, qu’ils aillent au Little Red Door (rires).
