Dans le dédale nocturne de Pigalle, Arnaud Scotty a trouvé son port d'attache. À 32 ans, ce barman atypique règne sur Harmony, un bar de nuit où l'on vient autant pour les cocktails que pour l'atmosphère. Portrait d'un homme qui a fait de la bienveillance son étendard, dans un milieu qui ne l'encourage pas toujours.
Il est 22h30 un jeudi soir à Pigalle. Les néons des sex-shops clignotent mollement dans la brume hivernale, et quelques touristes traînent encore devant le Moulin Rouge, appareil photo en main. À quelques rues de là, dans une artère moins tapageuse du quartier, une porte vitrée s'ouvre sur 150 mètres carrés qui ont tout vu : les nuits folles des années 80, l'âge d'or des clubs parisiens des années 2000, et maintenant la renaissance. C'est ici qu'Arnaud Scotty a posé ses valises, ou plutôt ses platines et ses shakers.
Quand il pousse la porte d'Harmony, son "bar de nuit" (il insiste sur cette appellation qui le distingue des clubs), Arnaud ne se précipite pas derrière le zinc. Il salue, embrasse, s'enquiert. "Tu vas bien ?" Sa silhouette slalome entre les convives, dansant au rythme de ses pas. Derrière le bar, son équipe s'active déjà, préparant la soirée avec cette minutie qu'on réserve d'ordinaire aux établissements les plus réputés de la capitale. Verres Lehmann, glaçons de clear ice, produits premium : le setup détonne dans ce qui pourrait passer pour un simple bar festif.
"Les gens étaient en mode 'T'es fou, dans un club de mettre cette qualité'", raconte-t-il avec ce sourire en coin qui ne le quitte jamais. Mais Arnaud Scotty n'a jamais fait les choses comme tout le monde.
Le gamin des befores
Pour comprendre l'homme, il faut remonter loin. Pas dans les bars à cocktails chics du Triangle d'Or, mais dans les clubs des Champs-Élysées, version mineurs. "Vers 15-16 ans, j'organisais des soirées pour mineurs dans des clubs", se souvient-il, presque amusé par ce passé qui semble appartenir à une autre vie. "C'était l'époque des Before dans les années 2010. On prenait des gros clubs de 18h à 23h pour faire des soirées sans alcool."
Les Planches, le Plaza Madeleine qui s'appelait alors Culture Hall : ces noms résonnent comme des cathédrales pour une génération de jeunes Parisiens. "C'était un peu le cliché de la Jeunesse Dorée, les jeunes du 16ème et du 8ème", reconnaît-il sans complexe. Le déclic survient lors d'une de ces soirées : "À 15-16 ans, je suis rentré dans un club et j'ai eu ce déclic : 'C'est trop stylé.' J'adorais voir les gens s'amuser."
Ce qui aurait pu n'être qu'un trip d'adolescent devient rapidement une vocation. À 18 ans, quand il pousse pour la première fois les portes du Charlotte Bar, rue de Lappe à Bastille, Arnaud a déjà trois ans de nuit parisienne dans les jambes. Le patron, qui reconnaît ce gamin qui écume son établissement, lui propose un job dans un nouveau club qu'il ouvre à côté. "Je deviens rapidement 'manager' – enfin 'manager mytho' car en vrai, je décidais juste des pauses clopes et je fermais."
Deux années durant, il apprend le métier à la dure. L'ambiance de Bastille dans les années 2010, c'est la fête, mais c'est aussi l'abattage, le business brut. "On vient, on prend leur oseille, on se barre", résume-t-il avec une franchise désarmante. "J'étais formé en mode : 'T'as 14 tables, je veux que tu me fasses 150 balles par table avec des cocktails à 10 euros. Donc faut que tu fasses renouveler.'" C'est là, pourtant, au milieu de cette atmosphère mercantile, qu'il crée son premier cocktail : "Au lieu de faire un Sex on the Beach classique avec du sirop de pêche pas bon, je mets du sirop de concombre parce que c'est un peu trendy à cette époque, et je remplace par pomme et cranberry."
On sent déjà, dans ce geste, l'approche qui le caractérisera plus tard : revisiter les classiques avec des ingrédients qui parlent aux gens, sans prétention ni esbroufe.
La révélation de l'Orphée
Mais c'est ailleurs, dans un autre club, que tout va basculer. L'Orphée. Un nom qui revient en boucle dans la conversation, prononcé avec une déférence presque religieuse. "Le DA de l'époque, qui a fait que c'était un des meilleurs lieux de nuit de Paris, est devenu un de mes meilleurs amis", explique Arnaud. Mounir. C'est lui qui va tout changer.
"Là, je sens un changement. Je sors de Bastille où il y a un côté un peu malsain, un côté d'abattage qui n'est pas naturel chez moi." À l'Orphée, c'est une autre nuit qui se dévoile. "Je me rends compte que je ne connais rien", avoue-t-il. Le lieu attire les danseurs qui partent le surlendemain danser pour Beyoncé à Los Angeles, les directeurs artistiques des plus gros clubs, les physionomistes qui font la pluie et le beau temps. "C'était le club préféré de ton barman.", résume-t-il.
Mais ce qui marque vraiment Arnaud, ce n'est pas le prestige. C'est l'ambiance. "Pour la première fois, je vois dans des clubs où les gens sont au bar, on rigole, on finit par faire une blague, on boit un shot tous ensemble. T'as pas la même culture, c'est plus sain, plus adulte." Du 25-35 ans qui cherche autre chose que l'ivresse méthodique de Bastille. "Je découvre une nuit en mode 'En fait, c'est cool d'être sympa avec les gens.'"
Et puis il y a cette scène. Un client qui vient régulièrement mais ne consomme pas trop. Arnaud, encore formaté par Bastille, fait la remarque : "Regarde, ils viennent que pour te gratter." La réponse de Mounir claque comme une leçon de vie : "Tu connais mon histoire avec lui ou pas ? Tu ne connais pas, on s'en fout. C'est qu'un verre, c'est que de l'alcool, ça ne coûte rien."
Il explique alors que le client en question travaille dans la fashion, qu'il attend ses chèques des gros contrats, mais que lors de la dernière Fashion Week, il a privatisé deux fois et enchaîné les bouteilles. "Il me fait sortir de ma bulle", raconte Arnaud, qui se souvient encore du déclic. "Un verre à 12 balles, c'est une heure de travail pour quelqu'un qui est bien payé. Quelqu'un travaille une heure pour boire un verre chez toi. Tout le monde ne peut pas sortir tous les jours."
Cette philosophie-là, Arnaud ne l'oubliera jamais. Aujourd'hui encore, elle irrigue chaque décision qu'il prend à Harmony. "Je pense que faire sentir les gens à la maison, à l'aise, ça fait que tu te sens bien, tu consommes quand tu veux." Il n'hésite plus à offrir un verre à un habitué qu'il voit trainer sa bière en fin de mois. "J'ai déjà vu des gens qui viennent régulièrement, consomment tout le temps, et là c'est le 25, t'es venu 10 fois ce mois-ci. D'habitude tu bois 4-5 Old Fashioned, tu mets des shots à tes potes. Et là t'as ta bière qui traîne."
Le calcul est simple, presque naïf dans sa bienveillance : "Tu peux pas oublier que les verres sont à 15 balles quand même. Trois cocktails, c'est beaucoup."
L'âge d'or du cocktail parisien
Après L'Orphée, c'est le grand plongeon dans le monde du cocktail. En 2016, à 21 ans et demi, Arnaud rejoint le Lipstick pour trois ans qui vont le façonner. "Là, j'essaie vraiment d'être sur la scène cocktail", explique-t-il. L'époque est charnière : Paris vit un véritable âge d'or. "Toutes les graines qui ont été posées depuis quelques années commencent à porter leurs fruits. Le Little Red Door est connu, la Candelaria... Toute la génération comme le CopperBay, le Café Moderne, le Calbar."
Arnaud et ses amis, Sarah et Adrien de Bar Nouveau notamment, sont "les jeunes de cette génération-là". "On est tout le temps au Little Red Door à regarder comment ils bossent." Il se lance à corps perdu dans le milieu : événements, concours, collaborations. "Si t'as une marque d'alcool même pas ouf qui me dit 'On met ton nom sur le flyer', je suis en mode 'Ok c'est parti'. Alors que tu sais, ça se paye normalement ces choses-là."
Cette présence obsessionnelle finit par payer. Il ne gagne pas beaucoup de concours – "j'en gagne un : le rookie de Havana. Je gagne la finale Paris mais pas la France" – mais il marque les esprits. "C'était vraiment être présent partout, tout le temps." Aujourd'hui encore, cette notoriété l'étonne : "Je ne sais vraiment pas. En plus, j'ai fait que des bars d'outsider. Lipstick, ça n'a jamais été numéro 1 avec une grosse visibilité." Il finit par conclure : "Même si en vrai, il y en a qui ne m'ont jamais vu bosser. Ils se disent 'Apparemment il est fort comme barman'."
L'exil et le retour
À 25 ans, le vertige le prend. "Je me rends compte que j'ai 25 ans et que je n'ai jamais pris de vacances. Même mes vacances tournent autour du bar, de la fête." Une proposition arrive via Bar Engage pour travailler sur une île grecque. Il y part faire des Frozen Mojito à la purée de fraise et des Long Island, lui qui venait de passer trois ans à perfectionner son art. "Je suis en Grèce sur une île, à la plage tous les jours. Ça me permet de faire une balance dans ma vie."
L'expérience lui confirme ce qu'il pressentait : "J'ai vu que ce sera pas ma vie, mais j'avais besoin de goûter ça pour savoir comment je suis heureux." Les allers-retours s'enchaînent. Après le Covid, il part vivre à Dubaï. "Le problème quand tu voyages, c'est que comme je lâche tout avant de partir, quand tu reviens, tout est compliqué. Faut retrouver un appart, un job. Tout te saoule."
Mais c'est justement en Grèce, en 2018, que naît Harmony. Une cliente "un peu bourrée, un peu hippie" remarque son gros collier papillon et lui lance : "Tu sais ce que c'est le papillon ? It's the symbol of the Harmony." Le nom est trouvé. "J'ai déjà des notes avec écrit 'Harmony, cocktail menu' depuis 2017-2018."
Le Syndicat, dernière étape avant le grand saut
Le projet mûrit pendant des années. En 2022, une dernière étape s'impose : le Syndicat. "Une des dernières étapes clés, qui n'a pas été très longue mais vraiment charnière." Il refuse d'abord le poste de directeur – "J'étais en mode 'On m'appelle pour être le boss du Syndicat... Je vais vraiment refuser ça ?' Mais je suis arrivé à un point où j'ai tellement envie d'ouvrir que si ce n'est pas mon bar, je ne peux pas m'y plaire."
Quelques mois plus tard, il accepte finalement de reprendre temporairement le poste pour combler un intérim. "Cette petite année au Syndicat me fait trop du bien. Ça me correspond, je refais ce que j'aime vraiment."
C'est depuis Cognac, en déplacement pour Martell, qu'il passe l'appel décisif. Il pense à ce lieu de Pigalle, 150 mètres carrés avec une licence un peu bancale, où son ami de L'Orphée fait des soirées pendant le confinement. "Un énorme lieu pendant 40 ans ici, un lieu de ouf dans les années 80-2000." Sur un coup de tête, il appelle son ami qu'il n'a pas vu depuis deux ans. "Qu'est-ce que tu veux faire ? Tu vas en faire un truc ?"
Le timing est parfait. "C'est le même jour où lui se dit 'J'arrête, faut que je change le truc.' Les planètes sont alignées." Deux ans plus tard, Harmony ouvre ses portes.
L'hospitalité comme acte de résistance
Une soirée type à Harmony ? Ça démarre comme un bon roman, doucement. Quelques habitués s'installent, commandent le fameux chicken burger dont tout le monde parle : "Le nombre de personnes qui m'ont dit que c'est le meilleur chicken burger de Paris..." – et un des "Twisted Classics" de la carte. C'est ainsi qu'Arnaud appelle ses cocktails : des interprétations des grands classiques, pas des réinterprétations. "Le but, c'est que quand je te pose le Old Fashioned, tu reconnais quasiment que c'est un Old Fashioned."
La nuance est importante pour lui. "C'était essayer de le faire avec des ingrédients assez faciles à trouver, avec des goûts qui parlent aux gens." De la fausse simplicité, donc ? "Ouais, je pense. C'est des trucs simples mais il faut avoir les dix dernières années où on s'est fait chier à faire des bons cocktails." Il cite la Bacardi Legacy, cette philosophie du cocktail avec des ingrédients qu'on a dans son frigo, mais dont l'assemblage révèle une vraie science.
Au bar, l'équipe travaille avec des blenders, sans grosse préparation. "Ça viendra peut-être plus tard." Tout est servi à 15 euros, que ce soit en début ou en fin de soirée. "Il y a quelques highballs à 14 euros." Pas de prix d'entrée, pas de bouteilles. "Ce n'est pas un club parce qu'on ne fait pas de bouteilles, il y a pas de prix d'entrée. C'est vraiment construit comme un bar festif qui ferme plus tard."
Mais c'est surtout l'ambiance qui détonne. Arnaud a cherché le mot juste : "Inclusif". "C'est vraiment une des grosses identités du lieu. C'est pas un bar Queer, c'est vraiment juste un bar inclusif avec tout le monde." L'étiquette lui vient, encore une fois, de L'Orphée. "À l'époque, on en parlait comme un bar 'Queer Friendly', mais ça n'a jamais vraiment été un bar Queer. Le patron était Queer, mais pas la clientèle. T'avais juste un truc d'inclusivité, le mot n'était pas aussi populaire qu'aujourd'hui."
Cette bienveillance se manifeste dans les détails. Les canapés dans la deuxième salle où il lui arrive de "coucher" des clients trop éméchés. "Vas-y, t'es pas bien, va te poser un peu. Attends ton Uber." Ou cette politique d'encadrement : "Si t'es trop bourré, on va pas t'en vouloir mais on va te stopper. Surtout qu'il y a des gens de l'industrie qui viennent. Je n'ai pas envie de voir les gens pas bien devant les gens du milieu."
La question qui fâche arrive naturellement : ça ne le dérange pas qu'un client vienne et ne consomme pas ? "Non. En fait, j'estime qu'à moins que tu sois blindé tous les jours avec la queue de ouf devant, tu perds pas d'argent d'avoir quelqu'un qui fait rien." Il développe : "Ça sert à rien de forcer. Au pire, il va se barrer. Au mieux, tu vas réussir à lui gratter 10 balles et il reviendra plus jamais. Alors que quelqu'un qui passe une bonne soirée, à part si t'as vraiment pas d'argent, il va consommer naturellement."
C'est une approche presque révolutionnaire dans un milieu où le chiffre d'affaires par table reste l'obsession première. Mais pour Arnaud, formé à l'école de Mounir, c'est une évidence !
Le perfectionnisme malgré tout
Cette philosophie de la bienveillance n'empêche pas l'exigence. Au Syndicat, il avait créé une garnish dont il parle encore avec des étoiles dans les yeux : une mini pomme d'amour dorée à l'eau de coco rôti. "Pour moi, il y avait tout : on faisait notre caramel à l'eau de coco rôti. T'avais le côté visuel avec la dorure, l'effet waouh. Et à la fin, tu croques et c'est bon !"
Le problème ? "Ça nous prenait 40 minutes par jour juste pour ça. On était obligés de le faire daily, impossible de conserver." Ils ont tout essayé : "au sec, pas au sec, au frais, avec des sili-trucs. Ça ne tenait pas. Le lendemain, ça ne marchait plus." Et en plus, il fallait les faire par séries de dix, avec une fenêtre de deux minutes pour que ce soit parfait.
Face à cette contrainte, la question s'est posée : "On l'arrête ?" La réponse d'Arnaud a été sans appel : "Non, on se donne les moyens. Tu ne peux pas prendre cette idée et la mettre à la poubelle parce qu'on n'a pas envie de faire les choses."
À Harmony, cette exigence transparaît dans les choix techniques. "C'est quand même pointu. C'est des trucs que tu connais un peu mais utilisés comme ça." Il temporise toutefois son rapport aux garnishes : "Le seul truc avec les garnishes : il faut que ce soit bon. Je parle en termes de dégustation. Un rim de thé, les fleurs séchées, j'en ai déjà mis sur des cocktails. Plus jamais !" Mais un retour de garnishs élaborées qui va intervenir en 2026 avec la nouvelle carte.
L'avenir : un diner et des tenders gastro
Minuit approche. Le bar se remplit progressivement. La musique monte, les conversations aussi. Arnaud slalome toujours entre les tables, un œil sur tout, sans jamais avoir l'air de surveiller. "Maintenant que j'ai le bar, je suis très peu derrière le bar", reconnaît-il. Time Out a même écrit qu'il avait "lâché le bar pour les platines".
Il assume complètement : "Le cocktail, c'est un outil pour moi vraiment. C'était juste un moment où ça me faisait kiffer. Mais je n'ai pas trop la passion du cocktail à proprement dit." Ce qui le fait vibrer, c'est ailleurs. "Mounir a cette manière d'attraper les gens. J'ai jamais vu autant de personnes parler d'un club comme d'un endroit charnière de leur vie."
Il a d'ailleurs des projets plein la tête. Le deuxième bar du lieu, actuellement difficile à exploiter, va devenir "un mini diner. Une micro cuisine années 70-80 en mode Formica." L'idée ? "Un endroit où il n'y a pas trop de musique, la contre-soirée cuisine où tu viens te poser en temps mort."
Mais le projet qui l'excite vraiment, c'est ce menu gastronomique avec des tenders. "J'aimerais bien faire des assiettes gastronomiques pointues, mais avec un tenders au centre de l'assiette. Normalement, t'as la pièce de viande centrale, la sauce, le condiment. Là, ce sera toujours le tenders, cette pièce cheap, mais avec une sauce de ouf, une association à laquelle t'aurais pas pensé."
Il lâche un exemple, les yeux brillants : "Tenders et glace au miso caramel peanut butter. Ça va être un délire très gastro." Prévu pour début d'année, le projet devrait "agrandir la pièce, donner une dynamique de grand lieu".
La mignonnerie n'est jamais finie
Sur les vestes du personnel d'Harmony, une phrase : "La mignonnerie n'est jamais finie." Arnaud éclate de rire en l'expliquant. "C'est la phrase de Booba : 'La piraterie n'est jamais finie.' C'était garder ce côté populaire street hip-hop qu'on a, mais venez, on est gentil."
D’ailleurs en regardant de plus pret, le sens du détail encore : un morceau de la tapisserie du lieu horne les vestons, réalisés pa une artiste située un peu plus loin dans la rue.
La traduction anglaise est encore plus parlante : "I got 99 problems but the smile ain't one." Une référence à un rappeur américain, adaptée à sa sauce. "Normalement, un barman, t'as beau avoir ce que tu veux, tu peux avoir plein de problèmes dans un bar, mais l'accueil, c'est jamais un problème. Tes cocktails peuvent ne pas être bons, peu importe ce qui se passe, mais pas le sourire et pas l'accueil."
C'est le credo d'Harmony. "C'est vraiment dans ce sens du service, d'être vraiment juste sympa, sympa réellement tout le temps."
Dehors, la nuit de Pigalle continue son ballet familier. Les néons clignotent toujours, les touristes ont laissé place aux noctambules. Dans quelques heures, quand l'aube pointera, Harmony fermera ses portes sur une soirée de plus. Arnaud Scotty, lui, aura passé sa nuit à faire ce qu'il fait le mieux : créer ce sentiment d'être à la maison, ce moment d'harmonie que tout le monde cherche quand la nuit tombe sur Paris.
"J'ai pas envie de te voir ne pas venir ou ne pas être à l'aise", avait-il dit plus tôt dans la soirée. Dans cette phrase simple se résume toute sa philosophie. Dans un milieu où l'on compte chaque euro, où l'efficacité prime sur l'émotion, où le client n'est souvent qu'une ligne de plus sur le relevé de fin de soirée, Arnaud Scotty a fait le choix de la bienveillance. Un acte de résistance, presque. Une manière de rappeler que derrière chaque verre à 15 euros, il y a une heure de travail. Et que parfois, le plus beau cadeau qu'on puisse faire à quelqu'un, c'est de lui offrir un espace où il peut simplement être.
La mignonnerie n'est jamais finie, donc. Et tant mieux.
Harmony, bar de nuit.
61 Rue Claude Rodier,
75009 Paris
