Il y a des bars qu'on ouvre parce qu'on a une opportunité. Et puis il y a des bars qu'on ouvre parce qu'on ne peut plus faire autrement. Superfine, planqué dans le 11ème arrondissement de Paris, est clairement de la deuxième catégorie.
Vincent Pinceloup et Etienne Gatti se connaissent depuis huit ans. C'est Vincent qui a appris à Etienne à faire des cocktails, dans une autre vie, derrière le bar de Monsieur Antoine. Depuis, ils ont fait de l'événementiel ensemble, des masterclass autour de l'hospitalité, beaucoup parlé, beaucoup rêvé. Et puis un jour, le projet a cessé d'être une conversation pour devenir quelque chose de concret. Superfine a ouvert ses portes il y a six mois à peine, et pourtant on a l'impression qu'il a toujours été là.
C'est le genre d'endroit qui donne envie de commander un autre verre. Pas parce que c'est beau (même si ça l'est). Pas parce que la carte est impressionnante (même si elle l'est aussi). Mais parce que l'atmosphère, elle, fait exactement ce que ses fondateurs avaient prévu : elle met tout le monde à l'aise.
Superfine : l'antithèse du speakeasy
Avant même de pousser la porte, il faut comprendre la philosophie du lieu. Parce que Superfine, ce n'est pas un bar à cocktails de plus dans une ville qui en compte déjà beaucoup. C'est une prise de position.
"C'est un dive bar à la française," résument en coeur Etienne et Vincent. "Le dive bar côté accueillant, tout le monde est le bienvenu, une offre étendue en boissons. Et le côté français, c'est plus dans le raffinement, l'attention au détail."
Le nom lui-même porte l'intention du projet : "Super", pour l'accessible, le régressif, l'évident. "Fine", pour le raffinement discret, la technique sous-jacente. Deux mots, deux promesses, une seule adresse.
Dans un paysage parisien qui a longtemps flirté avec l'esthétique du speakeasy, portes dérobées, entrées secrètes, atmosphère un brin condescendante, Superfine choisit le chemin inverse. Ici, pas de sésame à connaître, pas de code culturel à maîtriser pour avoir le droit de s'asseoir. Le bar est circulaire, ouvert, visible de partout. Les grandes tablées accueillent autant les amateurs éclairés que les néophytes complets. C'est l'antithèse assumée du bar dont il faut mériter l'entrée.
Un lieu qui avait une âme avant même d'exister
L'histoire de Superfine passe forcément par celle du Motel, le lieu qui l'a précédé dans cet espace du passage Josset. Vincent connaissait l'endroit depuis plus d’une dizaine d’années. Quand les gens du Motel ont su qu'il cherchait un lieu, les planètes se sont alignées.
"Je me suis replongé huit ans en arrière et je me suis dit c'est absolument ici et le projet doit se faire là," raconte-il. "Tout ce qu'on avait écrit depuis le début était cohérent avec le lieu."
Ce qui était prévu comme un espace de 60 mètres carrés a rapidement pris une autre dimension. En reprenant le Motel, ils ont négocié directement avec le propriétaire pour fusionner les deux lots, l'ancien bar et l'appartement attenant. Résultat : 108 mètres carrés, une vraie cuisine possible, et l'arrivée au projet de Delphine Laguerre, cheffe passée par Vocalé, Sando Club et Kern Sandwich.
Les travaux ont suivi leur logique propre. L'insonorisation prévue sur 40 mètres carrés s'est étendue à 110. Deux mois de retard sur le planning initial. Des choix architecturaux à défendre pied à pied. Notamment ce bar central en inox.
"L'architecte insistait au début pour qu’on fasse évoluer cette idée de bar central" confie Vincent en souriant, "pour des questions d'optimisation d'espace. Et nous on voyait un bébé. Quelque chose qui allait prendre de la place et de l'importance et qui allait être le cœur du lieu."
Ils ont eu raison de tenir bon.
Le bar en inox : une pièce unique autour de laquelle tout s'organise
C'est probablement la première chose qui frappe quand on entre chez Superfine. Ce comptoir circulaire en inox trône au centre de l'espace comme une installation artistique autant qu'un outil de travail. La forme vient du Motel, c'était une des raisons du coup de cœur. La matière, elle, est née d'une contrainte : impossible de garder le comptoir d'origine pour des questions d'assise. Plutôt que de chercher un compromis bancal, ils ont décidé de faire une pièce unique.
Le résultat est fonctionnellement remarquable. La station est pensée pour être ambidextre : gauchers et droitiers peuvent y travailler dans les mêmes conditions. Les modules sont interchangeables selon les menus et les équipes. Il n'y a pas de plonge au niveau du bar : elle a été déportée derrière des portes, libérant l'espace de travail visible et renforçant l'impression d'un bar propre, transparent, ouvert.
"L'idée c'est qu'il n'y ait jamais un barman qui tourne le dos aux clients," explique Vincent. "Il y a une station l'une en face de l'autre, un peu mouvantes."
Trois à quatre stations sont possibles, mais en service réel, deux suffisent pour gérer les 70 places assises et les 100 personnes debout que peut accueillir le lieu les soirs plus festifs. Cette capacité-là (100 personnes sur 108 mètres carrés) est possible parce que la disposition du bar central crée naturellement des espaces qui vivent bien même à faible affluence. Même à cinq ou six, personne ne se sent perdu au milieu d'un grand vide.
L'inox travaille aussi avec le reste : le labo adjacent, visible, accueille une grande tablée pensée comme la table de la cheffe. On peut s'y installer, regarder la mise en place, comprendre sans qu'on vous explique. "Tu as le côté accessible mais si tu es curieux, tu as accès à tout."
Une carte qui joue à cache-cache avec la technique
C'est là que Superfine devient vraiment intéressant pour ceux qui travaillent dans l'industrie.
La carte se structure comme un menu de diner américain : All Day Breakfast, Appetizers, Main Course, et les Snacks, des highballs suggérés pour ceux qui veulent rester dans quelque chose de simple. Treize cocktails en tout, plus une section Kids Menu en cours de déploiement (quatre mini cocktails servis ensemble, une idée qui mûrit depuis le premier jour).
En surface, les noms et les catégories sont accessibles, presque régressifs. Milkshake, Float, Bloody Mary... On pourrait croire à de la simplicité. Mais derrière chaque cocktail, il y a une réflexion technique que beaucoup de cartes estampillées "craft" ne permettent pas.
La philosophie de Vincent sur ce point est claire et documentée : "Sur plus ou moins chaque cocktail, on veut avoir des techniques qui diffèrent." Glace pilée, glaçon format cube, sorbet, shaker, stir, blender, gazéification, clarification, fat wash, tap… Tout est là, disséminé dans une carte qui n'en fait pas étalage. Le client commande un cocktail. Le bartender, lui, sait exactement pourquoi cette technique-là et pas une autre.
Le batch est présent aussi, mais jamais pour se simplifier la vie. Uniquement quand il y a un sens gustatif derrière. Le Not a Bloody Mary est clarifié en batch parce que la clarification est ce qui rend le cocktail possible. Le New College est batché parce qu'il implique un fat wash à l'olive et une infusion par le gras qui demandent du temps. Pas de cocktail à la pression, à une exception près : le Fortunella Spritz.
Not a Bloody Mary : le cocktail qui résume tout, déjà iconique.
Si vous deviez n'en commander qu'un pour comprendre ce qu'est Superfine, ce serait celui-là. C'est le best-seller du bar depuis l'ouverture, et pour des raisons qui tiennent autant au concept qu'à la recette.
Le point de départ : Raphaël Blanc, qui a accompagné l'équipe sur l'ouverture, suggère de travailler l'ananas et le céleri ensemble. L'idée d'un Bloody Mary sans tomate émerge. Le reste se construit par substitution raisonnée :
- L'ananas remplace la tomate (même capacité de clarification au filtre à thé, sucrosité qu'on va travailler pour l'atténuer)
- Le mezcal à la place de la vodka (pour la profondeur et le caractère)
- L'harissa en lieu et place du tabasco (révélateur de l'ensemble, élément déclencheur selon Vincent)
- Un dashi et du jus de soja plutôt que la worcestershire sauce (pour la texture umami, le côté silky)
- Le céleri reste, parce qu'il était déjà dans l'original, à la fois garniture et sel
La clarification fait le reste : le cocktail est servi dans une coupette givrée, avec un accompagnement à manger plutôt qu'à mettre dans le verre. Le service détourne le garnish en snack. Le visuel n'a plus rien d'un Bloody Mary. Pourtant, les marqueurs sont là pour qui les cherche.
"Il y a plein de gens qui aiment pas le Bloody Mary qui aiment ce cocktail. Et en même temps les gens qui aiment le Bloody Mary s'y retrouvent quand même."
Tout est parti d'une session de travail collective, une idée glissée entre deux essais, et un test concluant. Un seul test. Le type de résultat qui arrive rarement, et seulement quand l'intention de départ est suffisamment solide.
Superfine : Le Mojito sans complexe et les autres hommages régressifs
Il fallait un peu de courage pour mettre un Mojito à la carte en 2026. Etienne et Vincent l'ont fait, et ils l'assument pleinement. "On s'est libéré de tous ces mythes où on a dit on arrête de servir des Mojitos."
Mais évidemment, ce n'est pas n'importe quel Mojito. Une base Havana complétée par une touche de Clairin qui apporte de la longueur et un vrai goût de rhum en finale. Simple en apparence, précis dans l'exécution.
La même philosophie traverse les références au dive bar américain qui parsèment la carte. Le Float, version sophistiquée du soda-sorbet, joue sur l'acidité vinaigre, la complexité du genmaicha et du sureau. Le Jelly Shot & Beer transforme un classique des frat parties américaines en quelque chose d'inattendu : une Margarita à la cerise (tequila Codigo) servie en jelly shot à manger, accompagnée d'une Bud comme chaser. Il y a même un clin d'œil à Jurassic Park, selon Vincent, ce genre de détail qui dit tout sur l'état d'esprit du lieu.
"On a utilisé toutes les techniques qu'on a apprises, tout le savoir, la culture du classique, toutes les techniques modernes issues de la cuisine moléculaire, et on l'a amenée sur des cocktails qui sont hyper régressifs."
C'est peut-être ça, le vrai tour de force de Superfine : rendre invisible la complexité technique pour que l'expérience reste fluide et joyeuse.
Sans alcool intégré, pas toléré
Un point qui mérite d'être souligné : les cocktails sans alcool chez Superfine ne sont pas une section à part, coincée en fin de carte pour les conducteurs désignés. Ils sont intégrés dans chaque catégorie du menu.
Le cocktail au café (All Day Breakfast) est sans alcool. Le cocktail le plus amer (Appetizers) aussi. Le Cosmo de la carte, sans alcool. Et le melting cocktail, celui avec les sorbets et les glaces, également. Le sans alcool représente ainsi une portion significative de la carte, traité avec la même exigence technique que le reste.
C'est une approche qui parle aux marques autant qu'aux clients : les spiritueux sans alcool trouvent ici un traitement sérieux, pas cosmétique.
Guinness, New England IPA et vin nature : le bar complet
Pour ceux qui viendraient avec des amis pas forcément cocktail, Superfine a pensé à eux aussi. Deux bières à la pression (une Guinness et une New England IPA) servies depuis un système réfrigéré à l'azote et CO2. La Guinness n'est pas là par hasard : elle incarne le même projet que le reste. Un produit qu'on peut mal servir (et qu'on sert souvent mal), qui a une mauvaise réputation de ce fait, et qui révèle quelque chose d'inattendu quand il est traité correctement.
"Mon père me disait qu'il détestait la Guinness. Il est venu à l'ouverture, il a goûté et il a dit 'mais c'est hyper léger, c'est super agréable, tu as un petit goût de cacao'." précise Etienne.
C'est une belle métaphore pour tout le bar.
Des craft beers en canette, des fermentations sans alcool en bouteille comme alternative au vin, une sélection de vins au verre (et à la bouteille) soignée complètent l'offre. Le vin n'est pas ce qui marche le mieux, reconnaissent les fondateurs, mais il est là pour que personne ne soit exclu. "Tu peux venir à 15 boire du vin ou tu peux venir manger et boire de l'eau si tu veux, il n'y a pas de problème."
La cuisine de Delphine, ou comment nourrir le concept jusqu'au bout
Delphine Laguerre a trouvé sa place dans le projet comme une évidence, c'est le mot qui revient souvent dans la bouche de Vincent et Etienne. Son univers : street food du monde élevée, inspirations fusion assumées. Des termes qui entrent en résonance exacte avec l'ADN de Superfine.
La puff pizza (pizza frite très alvéolée, garniture harissa qui fait écho à ce que Vincent travaille dans ses cocktails), le katsu burger végétarien à l'aubergine, le superdog avec sa sauce gravy à la Guinness et aux oignons, les pastas au ragù à l'italo-new-yorkaise... La ligne directrice, c'est la culture bar dans le monde. Pub irlandais, izakaya japonaise, diner américain, street food newyorkaise. Le tout sans jamais perdre le fil d'une cohérence gustative.
La grande tablée du labo, installée à côté du bar, est aussi la table de la cheffe. On y mange en regardant travailler. On y comprend les connexions entre ce qu'il y a dans l'assiette et dans le verre. C'est une scénographie de la transparence qui n'a pas besoin d'un paragraphe sur la carte pour s'expliquer.
Ce que Monsieur Antoine a appris à Superfine
Neuf ans à la tête de Monsieur Antoine, c'est une école difficile à égaler. Vincent en garde beaucoup : la convivialité, le tutoiement facile, ce service attentionné qui ne se prend pas au sérieux. Mais il garde aussi les leçons moins glorieuses, celles que seule l'expérience enseigne.
La taille du lieu, d'abord. Monsieur Antoine était petit, trop plein quand ça marchait, sans espace pour s'isoler. Ici, 108 mètres carrés, 70 places assises, une réflexion poussée sur les flux.
La fermeté sur les choix architecturaux, ensuite. "On s'est beaucoup laissé porter par les gens, on a beaucoup écouté au lieu de s'imposer." À Superfine, le projet était écrit, documenté, défendu. Le bar en inox a survécu aux objections de l'architecte. Le concept est resté intact.
Et enfin, s'entourer. Guillaume Drouot en chef de bar, Delphine en cuisine. Une équipe de sept personnes dès l'ouverture, un staff meal collectif avant chaque service, un projet qui appartient à tout le monde. "C'est clairement le projet de Delphine et de Guillaume aussi."
La suite
Superfine a six mois. Le concept est posé, l'équipe est là, les habitudes commencent à se former. La prochaine carte arrive mi-avril : Kids Menu, cocktails saisonniers, quelques évolutions. Les cocktails iconiques comme le Not a Bloody Mary ne partent pas, ils font désormais partie de l'ADN.
À plus longue échéance, il y aura le Boozy Brunch dominical, les horaires élargis, l'ouverture 7/7, l'équipe qui grossit. Vincent voit à demain, c'est ce qu'il dit, avec un sourire. Mais ce demain-là est clairement construit sur des fondations qu'on n'improvise pas.
Superfine
Wed–Fri 6pm–2am
Sat 4pm–2am
Sun 4pm–12:30am
8 passage Josset, Paris, France 75011
