On peut le croiser dans son costume de brand ambassadeur pour la maison Suntory, à collaborer avec le concours de spiritueux japonais Kuru master, en tant que vice-président de l’ABF, ou encore dans son tout nouveau projet : une maque de spiritueux nommée Madlord ! Au milieu d’un emploi du temps bien chargé, ce Christophe Davoine nous a accordé du temps pour qu’on tente de percer ce qui l’anime et sa vision du bar !
Qu’est-ce qui t’a donné envie de faire du bar ?
J’étais en bac pro cuisine, et par manque de maturité, je ne voulais pas attaquer le monde professionnel de suite. Le rythme école et vie professionnelle me convenait, et l’ambiance avait l’air sympa en mention-bar dans mon lycée l’UTEC, à Emerainville.
À cette époque, je ne connaissais pas du tout le monde du bar. Je n’ai pas d’ordinateur chez moi ni d’internet. Donc c’était un choix plus par curiosité de découvrir ce milieu, avec un de mes potes de promo, mais dans l’optique de revenir en cuisine après.
J’ai atterri par défaut à Disneyland Paris, au Café Fantasia. Je dis par défaut parce que quand je me suis lancé, mon chef de cuisine me disait : “si tu veux faire du bar, il faut que tu ailles dans les palaces. C’est là où tu pourras apprendre le mieux le métier ». J’ai suivi son conseil en postulant dans pléthore de palaces parisiens et je n’ai eu quasiment aucune réponse. Le seul rendez-vous que j’ai eu c’était à l’hôtel du Louvre, et ça n’a pas dû s’être bien passé parce que je n’ai pas été pris… (rires). Les seuls que je n’avais pas contactés et qui m’ont envoyé des informations, c’était Disneyland Paris qui cherchait des apprentis. Je suis arrivé là-bas et avec le recul j’en suis ravi : j’ai rencontré des gens passionnés, une équipe très formatrice et c’est comme ça que j’ai commencé le bar à 19 ans.
Quelle est la suite de ton parcours ?
Tout est arrivé très vite à Disney. J’ai rencontré mon chef de bar Arnaud Godebin, qui était chef barman au Café Fantasia, membre de l’Association des Barmen de France. À Disney j’ai fait la découverte d’une super équipe, avec des standards de service élevés, et aux 35 heures. C’est important de le préciser, car ça m’a permis de dégager du temps pour ma vie associative ! C’est ce qui a vraiment été le déclencheur pour découvrir l’Association des Barmen de France, participer aux rendez-vous, rencontrer d’autres barmen, assister à des masterclass, découvrir le monde des concours et commencer à participer.
Ça me paraissait complètement fou les concours de barmen. Cela m’a permis de repousser mes limites, moi qui étais timide et introverti, de me challenger, de sortir de ma zone de confort, et de devoir être prêt à une échéance. Les concours m’ont permis d’évoluer très rapidement, de développer ma créativité, ma prestance, ma prise de parole en public, et bien entendu d’étendre mon réseau. Tout cela mixé entre ma vie à Disney, ma vie associative, et ma vie personnelle qui a rapidement évolué aussi : j’ai rencontré ma femme en 2005, nous avons eu notre enfant en 2006, cela a été très rapide ! Disney représente 12 ans de ma carrière professionnelle !
Puis arrive le titre de MOF Barman.
J’ai eu le titre en 2015, puis s’est posée la question : qu’est-ce qu’on fait maintenant qu’on a un MOF Barman à Disney ? Ils m’ont beaucoup accompagné pour le préparer, pour réussir à l’obtenir, mais ils n’étaient pas prêts à ce que quelqu’un l’obtienne.
Les 12 années que j’ai passées là-bas étaient fantastiques, mais il était temps pour moi de voir autre chose. Je souhaitais aussi toucher à l’hôtellerie de luxe parisienne. C’est comme ça qu’en 2016, j’ai intégré le Peninsula, jusqu’à la réouverture de l’Hôtel de Crillon avec Yann Daniel qui était directeur du bar et m’a proposé de reprendre le poste de chef barman. Un poste opérationnel, vraiment en contact avec les équipes, derrière le bar, à créer la carte.
Pour moi, c’était un projet excitant et j’avais cette envie d’être en contact avec les gens.
J’aime vraiment dans ce métier être derrière le bar et avec les équipes. Sauf que tout cela s’est construit sur un rythme effréné. Les seuls moments que nous avions de calme pour pouvoir repenser et améliorer la productivité, c’était à 4 heures du matin, une fois que le bar était vide et propre. En plus, j’habite à la campagne du côté de Coulommiers en Seine-et-Marne et je rentrais rarement avant 6 heures du matin à la maison pour repartir à midi, et rattaquer une nouvelle journée. C’était intense condensé sur une seule année. Ce fut très enrichissant : le lieu était fantastique, les équipes aussi.
J’avais aussi ce titre de MOF en poche, qui à mon sens n’était pas vraiment mis en avant dans les établissements où j’ai travaillé. D’autres MOF dans d’autres corps de métier brillaient de mille feux dans la communication interne et externe, mais sur la partie-bar, c’était complètement inexistant.
Il était temps de sortir de l’opérationnel pur et de ce rythme effréné pour prendre une vision plus globale des choses afin de pouvoir faire briller ce titre à travers les différentes missions qui m’étaient proposées. C’était le bon moment pour moi d’effectuer un tournant dans ma vie professionnelle et c’est ce que j’ai fait en 2018.
Au début j’ai fait du consulting, de la formation. Je me suis engagé avec la maison Suntory en tant que brand ambassadeur depuis 5 ans maintenant. À côté de ça je collabore également avec Kura Master, un concours de dégustation de saké, d’awamori et de shochu japonais.
J’ai également l’association des barmen de France avec qui j’essaie de m’investir un maximum en tant que vice-président avec Jérémy Lollier et avec René Delincourt à la présidence.
Depuis très peu de temps, j’ai aussi lancé ma marque de spiritueux qui s’appelle Madlord, où je suis cofondateur.
Qu’est-ce qui t’a motivé à lancer ta marque de spiritueux ?
Nous sommes trois collaborateurs, associés sur le projet.
Il y a moi, Anthony Mézil et Romain Gallego avec chacun nos compétences complémentaires. Nous sommes trois copains et c’est né d’un constat sur les spiritueux, notamment sur le gin qui est une catégorie en plein développement. Nous avons voulu exploiter une botanique pas suffisamment mise en lumière dans le gin : le poivre. Des gins vraiment au goût de poivre, on n’en trouvait pas !
Nous avons voulu exploiter cela et ça nous a emmenés sur des sentiers qu’on a découverts au fur et à mesure de l’aventure. Pour la création, nous avons travaillé en partenariat avec la distillerie Boudier à Dijon, qui a un savoir-faire exceptionnel dans la distillation.
Notre cahier des charges était là, et nous voulions faire un gin, mais on ne s’est mis aucune barrière sur la création de la recette.Nous voulions que ça représente la meilleure recette possible mettant en avant le poivre, mais sans avoir non plus ce côté feu, qui peut être clivant chez certaines personnes.
Je me suis rendu compte très rapidement que tous les métiers n’avaient pas la même valeur vis-à-vis du col bleu, blanc, rouge du MOF. Dans nos professions, la cuisine, la pâtisserie, et la sommellerie sont valorisées. Mais les directions hôtelières ne comprennent pas toujours le bar.
Madlord sera un mono produit ou une gamme ?
Nous souhaitons lancer une gamme complète, mais toujours sur l’idée du poivre ! C’est l’identité des recettes Madlord. En termes de législation, nous ne pouvons pas faire n’importe quoi, n’importe comment, mais nous explorons comment jouer avec les appellations pour aller aux limites de certaines règles ! Cela fait partie du projet Madlord que nous avons lancé il y a 2 mois. C’est le tout début, mais les premiers retours sont très bons ! Nous mettons en avant le fait de le déguster sur glace. C’est un gin qui titre à 47 degrés et juste sur glace, rafraîchi avec un peu de dilution, il est parfait. Si l’on peut le déguster pur sur glace, c’est que derrière on peut en faire tout ce que l’on veut en gin tonic, et autres cocktails !
Depuis combien de temps avais-tu ce projet en tête ?
Ça fait 4 ans pour être exact. Nous avons mis du temps, chacun pris dans nos activités respectives, plus les différentes contraintes géopolitiques internationales : nous nous sommes rendu compte que l’Ukraine fabriquait tout, notamment des bouteilles en verre.
Nous nous sommes posé beaucoup de questions, sans nous mettre aucune barrière : ni financière ni créative. Nous voulions aussi garder la maîtrise totale de notre marque. Côté création, la recette est exactement ce que nous avons voulu faire.
En termes de développement, nous nous autofinançons aujourd’hui, en mettant à profit notre réseau professionnel pour prendre le temps de bien faire les choses, de développer et de grossir étape par étape. Le site Web va être présenté incessamment sous peu, et nous avons déjà notre page Instagram pour nous contacter.
Quelle est ta philosophie vis-à-vis du cocktail ?
J’aime bien les choses assez basiques, dans le sens simple et efficace. Aujourd’hui, les jeunes barmen et apprentis, contrairement à mon époque, peuvent trouver beaucoup d’informations sur les réseaux sociaux et Internet. Mais la contrepartie, c’est qu’ils ont tendance à vouloir courir avant même de savoir marcher.
Je suis partisan du quelle que soit la technique utilisée, il faut que ça se retrouve dans le verre, en étant équilibré. Que ce soit bon et que ça respecte certaines règles de base. Je me situe plutôt dans la team efficacité. J’aime bien ce terme parce que quoi que tu fasses, il faut que ce soit efficace, même si c’est un simple gin-tonic : le bon verre, la bonne glace, la bonne température, le bon mixer, le bon gin, etc. Tout faire pour avoir une bonne boisson.
Le consommateur doit aussi pouvoir s’y retrouver : que ce soit lisible, bon et équilibré. Je suis curieux de tout ce qui se passe. Des fois, je vois des choses passer sur les réseaux sociaux et je me dis « Tiens, qu’est-ce que c’est que ça?». Je m’informe, je teste, j’expérimente, je m’approprie les techniques, je garde ce qui me plaît, et laisse de côté ce qui me plaît moins.
J’essaie de comprendre les limites de chacune des techniques et ensuite, je vois ce que je m’approprie et comment je l’adapte aux différentes recettes.
Après, c’est vrai qu’aujourd’hui, je suis un peu moins derrière le bar, et le temps passé sur la R&D est moins important que souhaité.
Parmi tout ce que tu as pu voir, tester ces dernières années, qu’est-ce qui t’a plu ?
Une technique que j’aime beaucoup et que je trouve efficace, même si ce n’est pas nouveau, c’est le fatwash. Quand c’est maîtrisé, cela permet d’aller chercher des saveurs qui sortent des sentiers battus. Du bacon ou du beurre par exemple ! Un fatwash de beurre noisette, c’est relativement simple, et ça a toujours tendance à surprendre.
Mais après, il faut faire attention à la façon de le présenter. Parfois, on a juste twisté un boulevardier avec un fatwash d’huile de noisette. Ok, mais le client lambda est complètement perdu. Il faut faire attention de rendre accessible un cocktail très élaboré, sans faire passer le client pour un demeuré parce qu’il ne comprend rien.
À l’opposé, y a-t-il des choses qui t’exaspèrent en ce moment dans l’industrie ?
Je n’apprécie pas quand on veut faire plus pour être trendy, tout en perdant les basiques du métier : une technicité propre, un travail propre. Ça fait toujours sourire quand je dis ça, mais je parle souvent des cheveux des bartenders. C’est stylé, avec une jolie coupe de cheveux dans le vent qui vole partout. Mais derrière un bar, ce n’est pas possible. Le dress code, la coupe de cheveux, pour moi, ce sont des standards qui devraient être intemporels : être bien coiffé, être propre sur soi. Il y a des bars à cocktail où l’on ne différencie même pas les barmen des clients…
Il y a bien sûr la façon de travailler aussi : alors oui, il y a une gestuelle jolie, mais c’est parfois très sale. Le nombre de fois où je vois des barmen qui prennent la bar spoon pour mélanger, goûter le cocktail et remettre ça avec les cuillères propres, pour le regoûter plus tard, c’est juste dégueulasse ! C’est surtout ces choses-là qui me font grincer des dents.
Tu as remporté le MOF barman en 2015. Qu’est-ce qui t’a motivé à faire ce concours ?
Depuis le début de mon parcours, j’ai toujours fait des concours. Je n’ai pas participé à la première édition des MOF, car ma fille est née entre-temps et ce n’était pas le bon moment. Quand j’ai appris les deux premiers lauréats, Maxime Hoerth et Stéphane Ginouvez, ça m’a donné des frissons et mis des paillettes dans les yeux.
À partir de ce jour, je me suis dit, s’ils l’ont fait et que je bosse, je peux l’avoir moi aussi. Pendant les quatre ans qui ont suivi, jusqu’à l’échéance, tous les jours, j’ai eu ça en tête.
C’est un concours qui est particulier et qui devient une obsession pour certains. Il y en a, malheureusement, qui perdent beaucoup sur ce concours tellement ils se sont donnés à 100 % : ils viennent à perdre leur affaire, à mettre en difficulté leur vie personnelle aussi. Quand je me suis engagé, j’en ai discuté avec ma femme et nous avons posé les cadres de la préparation du concours.
Avec Disney aussi, nous étions quatre à le préparer et nous nous bloquions deux heures par semaine, toutes les semaines avec Tiffany Weppe, Marie-Laure Dupuis, et Florent Alazard. Par contre, le week-end, je ne touchais à rien. Il faut savoir se ménager parce que c’est un vrai marathon ce concours.
Tu dirais que le MOF Barman est destiné à quelle typologie de barman ?
C’est compliqué à dire, car c’est un concours qui a évolué depuis sa création. Pour revenir à la genèse, c’est le concours de l’excellence, quel que soit le métier, qui est censé refléter l’excellence et l’expérience professionnelle.
Sur la dernière édition, c’est un concours qui s’adressait aussi bien aux bars à cocktails, qu’à celui des bars de palaces, pour prendre les deux grandes catégories. Les sélections étaient très axées sur les classiques, les recettes, la prise de commande, l’analyse organoleptique, et la mise en situation professionnelle dans un établissement de luxe. La finale était quant à elle beaucoup plus axée sur la création, le menu d’un bar à cocktails, avec la créativité qui était mise en avant.
Le MOF Barman veut pouvoir toucher tout le monde et que chacun puisse se dire « allez, j’y vais ».
Justement, tu nous disais que le titre ne t’avait pas ouvert de portes au début, aujourd’hui ça a changé ?
Effectivement, je me suis rendu compte très rapidement que tous les métiers n’avaient pas la même valeur vis-à-vis du col bleu, blanc, rouge du MOF. Dans nos professions, la cuisine, la pâtisserie, et la sommellerie sont valorisées. Mais les directions hôtelières ne comprennent pas toujours le bar. Nous pouvons l’observer encore aujourd’hui : beaucoup d’hôtels qui réouvrent ont la partie-bar qui est souvent négligée, avec des installations qui sont chaotiques et qui ne permettent pas de valoriser et d’optimiser le point de vente.
Le MOF a été ma carte de visite quand je me suis lancé en indépendant. Mais c’est ça qui est passionnant, car il reste encore beaucoup de choses à faire. C’est aussi pour ça que je m’investis autant dans le milieu associatif, pour valoriser notre métier, et montrer que nous sommes de vrais professionnels.
Il y a et il y aura toujours des bars qui feront des cocktails classiques. Mais nous avons aussi toute une catégorie de barmen qui s’intéressent, qui travaillent de nouvelles techniques. Le plus dur est de montrer au reste du monde que cette partie-là existe. Ce n’est pas juste un barman, devant un comptoir, à l’instant T, qui mélange deux bouteilles. Il faut réussir à faire comprendre aux gens qu’il y a une vraie expertise derrière tout ça, et je suis convaincu qu’on arrivera à faire évoluer les choses petit à petit.
Tu as également parmi tes casquettes le rôle de brand ambassadeur pour la Maison Suntory…
Dans mon parcours, j’ai toujours saisi des opportunités. Maintenant ça fait cinq ans que je suis ambassadeur pour eux. La distribution a récemment changé en France avec Suntory Global Spirit, le nouveau nom de la société, avec une nouvelle équipe, en pleine construction côté marketing et qui me permet de m’investir un peu plus dans le développement de la marque en France.
“Le whisky japonais devient de plus en plus inaccessible” est un refrain que l’on entend de plus en plus. Tu réponds quoi à cela ?
Aujourd’hui le portefeuille du whisky japonais s’étoffe de plus en plus. Il existe désormais un cahier des charges qui est sorti et mis en application depuis 2024. Tous les produits du catalogue Suntory répondent à 100% à ce cahier des charges.
C’est sûr que lorsqu’on a connu l’évolution des whiskies depuis une vingtaine d’années, les prix ne sont plus les mêmes. Mais c’est comme tout produit haut de gamme, on passe du néant parce que personne ne connaît les produits, à un engouement, une notoriété qui se met en place. Aujourd’hui, il y a des prix qui, certainement, collent plus avec la réalité de la qualité du produit.
Je comprends que certaines personnes puissent être déçues, mais nous avons aussi des références qui restent, à mon sens, accessibles. Avec Suntory, nous sommes là pour présenter ce qui se fait de mieux, montrer des choses exceptionnelles, avec des flacons hors du commun, et c’est clairement, notre rôle à jouer dans cette industrie.
Nous voulons montrer ce qui se fait de mieux avec notre savoir-faire, et pour autant nous avons aussi des whiskies qui sont très accessibles, notamment Toki, un whisky d’assemblage que l’on peut trouver assez facilement, qui reste très bien fait, avec l’expertise et la volonté de qualité de Suntory,
Quelle est ta façon préférée de boire un whisky japonais ?
En Highball ! En ce moment, particulièrement quand il fait beau et chaud ! C’est un mode de consommation que je ne maîtrisais pas plus que ça, avant de travailler pour Suntory et d’aller au Japon. Là-bas, j’ai vu à quel point les gens s’éclatent avec ça, et moi aujourd’hui de plus en plus aussi. Je trouve que c’est une bonne façon de faire boire du whisky aux gens : le highball permet d’avoir un produit dans lequel on sent très bien le whisky, c’est rafraîchissant et agréable !
Comment fait-on un bon highball à la japonaise ?
Il faut un verre frais, de la bonne glace, un bon whisky qui peut être frais aussi, et il faut une eau gazeuse très gazéifiée. Généralement, on utilise la marque Soda Water, mais qui est dure à trouver en France. Celle-ci parce qu’elle est très gazéifiée et avec une petite touche de bicarbonate de soude qui développe la saveur du highball. On met la glace, le whisky, on rafraîchit bien le whisky et on verse délicatement le soda water, on remue tout doucement pour vraiment garder cette effervescence, un petit zeste de pamplemousse, et notre toki highball est parfait.
Tu as pris de nouvelles responsabilités au sein de l’ABF récemment, quelle est ta vision pour l’association ?
L’ABF est une association qui m’a fait grandir, en tant que jeune barman. D’être rentré dans l’association m’a permis d’avoir accès à un réseau incroyable, de participer à plein d’événements, et aujourd’hui avec ma position actuelle et ce titre de MOF, pour moi c’est naturel de donner aussi un peu de mon temps, pour que les nouvelles générations puissent bénéficier des opportunités que j’ai pu avoir à ce moment-là.
La culture du bar a évolué, il y a les réseaux sociaux, etc. ça y fait beaucoup, mais je reste convaincu que l’humain doit rester aussi au cœur de notre métier !
Tout à l’heure je parlais de technique, mais si on va dans un bar et qu’on y retourne, c’est aussi pour l’ambiance et la qualité de l’accueil qu’on y trouve !
Pour moi c’est important d’aller à la rencontre des gens, et je pense que l’association doit aussi avoir ce rôle de garde-fou. Je parlais de classiques, de fondamentaux. Nous devons être là pour les garantir et assurer leur pérennité, être certain que les codes d’un cocktail classique, quelle que soit l’époque, doivent rester les mêmes au final avec le temps, dans une manière bien faite, avec une belle technique, une hygiène irréprochable, mettre en avant la créativité bien évidemment, mais avoir aussi ce côté éducation auprès des jeunes publics.
Des mentions complémentaires de bar, quand elles attaquent la vie professionnelle, ça me semble indispensable qu’elles doivent rejoindre l’association. Il y a aussi les professeurs de bar et l’association des profs de bar, l’APEB, avec qui nous travaillons de plus en plus main dans la main pour faire évoluer le métier, pour faire toujours parler du métier. C’est un métier qui se développe énormément, mais à côté de ça, les mentions-bars ont du mal à se remplir ! Nous travaillons aussi là-dessus avec eux, pour aider les mentions complémentaires à se remplir, et eux à nous aider à avoir des adhérents dans l’association.
Nous avons encore beaucoup de travail. L’association a été relancée en 2018. Mais nous touchons aussi une nouvelle génération de barmen qui n’a pas connu les antécédents de l’association, qui découvrent l’ABF. Donc à nous de leur montrer une image moderne, attrayante, et surtout, ce qui est peut-être compliqué aujourd’hui, de leur faire comprendre le milieu associatif.
C’est dur d’expliquer pourquoi tu donnes ton temps gratuitement, et des fois je ne sais pas vraiment l’expliquer. Pour moi, c’est naturel, et je suis convaincu qu’il faille le faire, et qu’il faut qu’on se retrouve.
Nous avons une jolie équipe, mais c’est également un marathon. Donc on prend le temps de relancer la machine comme il le faut, il y a des gens qui ne sont pas favorables à ça, ce n’est pas grave, on continue d’avancer, car ça peut profiter et toucher de plus en plus de monde, c’est le but.
Quel est ton secret pour maintenir un équilibre avec tout ce que tu fais en parallèle et une vie perso ?
Comme tu le dis, je recherche l’équilibre, l’harmonie comme on dirait au Japon. Ce qui fait que j’arrive à faire plein de choses, c’est que je m’éclate dans tout ce que je fais ! Ce sont des projets tous différents, mais excitants et motivants. Ce n’est pas juste un boulot que je fais tout le temps de la même manière et qui m’ennuie. Je trouve que je suis plus efficace quand j’ai mon cerveau en ébullition à répondre sur des sujets divers et variés.
Le reste de la semaine, j’essaie de faire du sport aussi pour me défouler. Je bois aussi du sans alcool, ça permet d’équilibrer, et puis de prendre du plaisir dans les verres que je vais consommer, plutôt que de surconsommer, et de trouver un équilibre avec, encore une fois, dans tout ça, entre les soirées, le travail, la famille, le repos, le sport, ça marche plutôt bien.
Dans dix ans, tu t’imagines faire quel métier ?
Je pense que je serai toujours dans l’industrie, mais il n’y a pas qu’une seule voie, qu’une seule façon de faire notre métier. Certes, je suis moins derrière le bar, mais toujours dans le monde des spiritueux, au contact des barmen et des cocktails, selon les opportunités qui vont se présenter, et ce qui va se passer.
Un mot de la fin ?
Merci à toi pour cet échange, pour ton travail aussi, parce que tu fais toujours des articles qui sont cool et pertinents.
J’invite les gens qui sont passionnés par le métier à regarder ce qu’on fait à l’ABF, à nous contacter. On reste associatif, on n’est pas là pour tout donner aux gens, c’est du donnant-donnant. Les barmen doivent aussi avoir cette volonté de donner un peu de leur temps, en fonction du profil. On ne demande pas à chacun de s’investir 40 heures par semaine dans l’association, mais juste d’être présent, de voir ce qui se passe dans les événements, de faire un concours, d’œuvrer pour le bien commun. Je pense que c’est important, et puis de ne pas hésiter à venir me poser des questions. De faire ce pas entre la vie virtuelle et d’avoir quelqu’un en face, de pouvoir discuter, c’est quand même autre chose.
