LE COMPTOIR DE GEORGES #3 : Joseph Biolatto – LE FORVM

Forvm bar Paris

Pour cette 3eme interview, c’est le Maestro Joseph Biolatto du bar le Forvm qui s’est prêté au jeu.  Je vous préviens, cette introduction risque d’être un peu personnelle, en raison de l’affection que j’ai pour ce bar de plus de 80 ans. Le Forvm porte bien son nom, car il est un vrai lieu d’échange, mais aussi un endroit initiatique. C’est en effet là-bas que j’ai découvert que, non, mettre de la vodka dans du jus de pomme ce n’est pas un cocktail ! Un cocktail ce sont de bons ingrédients savamment mélangés, mais aussi du savoir-faire et de la passion. Il y a tout cela au Forvm, mais c’est aussi un lieu où se créent les souvenirs au fil des belles rencontres que vous pourrez y faire. A l’époque où l’on pouvait encore fumer dans les lieux publics, se côtoyaient alors les odeurs de cigares mélangées au whisky et à la senteur d’eau de pluie émanant des aérations, un vrai saut dans le temps passé la porte. Pour conclure je vais reprendre les mots de Joseph, aujourd’hui le Forvm c’est un bar old school, mais dans l’air temps (ils y ont fait des soirées MAD, des Bartender Battles…). C’est aussi une histoire de famille, donc un conseil, courrez vite voir La Princesse, Joseph et leur équipe d’experts

Merci de m’accueillir chez toi ! Commençons par les travaux pratiques, tu me sers quoi pour accompagner cette interview ?

Il fait chaud en ce moment ! Un Jamaican Mule c’est facile et efficace :

– Rum Jamaican
– Citron vert frais pressé
– Allongés de Ginger Beer

Les barmen sont des créateurs, mais les classiques ont un jour été une nouveauté. Quel cocktail aurais-tu voulu inventer ?

L’un des cocktails signatures du Forvm c’est le Porn Star Martini. Franchement si j’avais pu l’inventer ça aurait été génial ! C’est l’un des cocktails les plus simples avec seulement 2 saveurs, mais il est diablement efficace, comme tous les cocktails classiques. Il est fruité, acidulé… c’est juste bon ! Il se sert avec un shot de champagne pour rafraichir le palais.

Quelle est ta principale source d’inspiration ?

La cuisine, pas forcément la pâtisserie, mais surtout la cuisine, j’essaie de travailler les herbes, le gingembre… Après on s’inspire de nos pairs.

Il y a aussi les tendances dans l’agroalimentaire, les parfums de yaourts ou de glaces par exemple. Ce que je fais quand je vais au supermarché et qui énerve un peu ma femme, c’est que je passe 3 heures dans les rayons sans rien acheter… Je regarde beaucoup le rayon alcool et les fruits frais, je lis les étiquettes !

T’es connecté comme barman (twitter, facebook, forums) ? Le web tu t’en sers pour quoi ?

Trop ! On a un forum avec Barnova, notre organisation de barmen. Il y a un twitter et une page facebook du Forvm, j’ai également des comptes personnels. Je suis beaucoup connecté mais c’est chronophage, et ce n’est pas mon métier, il faut arriver à créer du contenu, des idées. Tu me demandes de créer des cocktails, il n’y a aucun problème, mais la création de contenu c’est beaucoup de réflexion pour savoir ce qui va être impactant.

Le web, en général, je m’en sers pour éviter d’allumer ma télé, je suis souvent sur mon iphone, pour pouvoir sélectionner les informations de manière directe et précise, sur News Republic par exemple. C’est important d’être au courant de l’actualité et le web permet de l’avoir en condensé. Pour un barman c’est essentiel, à l’école hôtelière on nous disait qu’il fallait ouvrir le journal tous les jours. Je checke tout le temps le fil Twitter, Facebook, mes mails, News Republic… et 9gag parce qu’il faut bien se marrer un peu ! (NDLR : Joseph répondait à cette question en regardant son fil d’actualité, il est vraiment connecté !

On dit que les voyages forment la jeunesse, est-ce que ça forme un barman ?

Ca peut ! mais ce n’est pas une obligation… il y a beaucoup de gens qui me demandent si je suis parti travailler à Londres ou New York, j’aurais pu y aller mais non, je trouve qu’on a une belle vision du bar à la française, un bon savoir-faire. On prouve que l’on sait travailler et que nous avons notre mot à dire dans la nébuleuse du bar mondial. Nous avons des talents, de beaux produits, une élégance à la française. Les voyages forment la jeunesse, mais on peut aussi apprendre en France. Il y a des barmen de renom et des bars historiques, le Forvm en fait partie.

Le Forvm

Ton prochain voyage c’est où ? Tu visiteras quel bar ?

Normalement ça devrait être à Amsterdam, en octobre. Si j’ai le temps, je visiterai le Door 74, le Dvars et le Tales and Spirits. Aller rendre visite aux copains quoi !

Barman c’est une vocation, c’est grâce à Tom Cruise que tu as voulu faire ce métier ? Quand tu étais petit, tu voulais faire quoi ?

Complètement (ironie inside) ! … Non c’est une histoire de famille, même si je me destinais à la cuisine, c’est pour cela que je suis rentré à l’Ecole Hôtelière de Paris, rue Médéric. « L’esprit cuisinier » étant un peu particulier, je ne sais pas si j’aurais supporté les conditions de travail, surtout la chaleur des fourneaux. Ensuite, j’ai voulu faire de la salle mais il manquait « l’esprit création », et j’avais déjà commencé à faire des extras au Forvm. Le bar c’est un bon compromis et puis c’est complet comme métier, je fais de la gestion d’équipe, de stock…, du social (dit-il en rigolant !), du nettoyage, de la relation client et je découvre des nouveaux produits chaque jour.

Déjà vers 9 / 10 ans je voulais faire de la cuisine ! Je n’ai pas de souvenir où je voulais être pompier, pilote de chasse… ou administrateur de biens par exemple.

L’alcool est une base importante dans un cocktail, mais il n’y a pas que ça, quel type de produit préfères-tu travailler pour créer un cocktail ?

Les liqueurs ça compte ?! Sinon les fruits frais, mais avec une réserve, il y a une trop grande variabilité du produit en plus des saisonnalités. Un produit qui me fait plait énormément ce sont les coulis, surtout le coulis de passion ! Parce que tout le monde aime le coulis passion, sauf si t’as une allergie. Preuve en est le Porn Star ça marche très bien, le dérivé du Jack Sour avec du coulis de passion et bitter à la pêche fonctionne aussi, Mojito passion, Caipi passion… C’est un peu notre ingrédient star en fait ! Et puis les coulis permettent d’avoir une qualité constante des cocktails, il suffit juste qu’il soit de qualité comme celui de chez Ponthier, utilisé en pâtisserie à la base.

Dans la série Misfits les personnages se retrouvent avec des super-pouvoirs suite à un orage, si tu pouvais en choisir un, lequel ça serait ?

Savoir lire dans les pensées ! Mais on le fait déjà un peu, parce qu’on développe un sixième sens du barman. Le don d’ubiquité ça serait bien, ça m’aiderait sur plein de choses, comme faire de la comm’ et du bar en même temps ! Les barmen sont déjà des Super-Héros, sans le vouloir ! Au bout d’un certain nombre d’années on sent des choses et on sait définir quelles attitudes amènent quelles actions, nous sommes plus proches de « Lie to me » finalement. Je sais dire qu’il faut apporter l’addition à une table et mon barman me répond « mais ils ne l’ont pas demandé ? », je lui dis « Ne t’inquiète pas dans 20 secondes ils vont se lever et te demander l’addition » et c’est ce qu’ils font.

Il y a de plus en plus de bars qui ouvrent à Paris depuis peu de temps, que penses-tu de cette nouvelle notoriété des bars à cocktails ?

Ca a commencé il y a 6 / 7 ans, mais le Forvm c’est un peu le bar empirique, le bar français old school mais dans l’air du temps, on a toujours fait du bar. Cela fait 12 ans que je fais ce métier, 12 ans que je fais des cocktails, et même si les techniques et la communication ont évolué, pour moi ce n’est pas nouveau. En attendant je trouve ça bien que le public ait des goûts plus affirmés et qu’il s’intéresse à ce domaine, c’était moins le cas il y a 10 / 15 ans.

Mais il ne faut pas tomber dans les extrêmes, où nos clients s’approprieraient le métier. C’est bien de s’intéresser mais c’est différent de passer 8 heures derrière un bar. Nous les appelons les « Cocktailogistes » qui pensent mieux connaitre que toi ton métier, c’est un peu horripilant parce que je ne prétends pas connaitre le leur.

Au foot, parler des poteaux carrés c’est l’idéal pour faire croire que tu t’y connais, en mixologie il faut parler de quoi ?

En ce moment ? « Ouais le fat wash c’est has been ! » ahahahah ! C’est le fait d’incorporer de la matière grasse (du beurre ou un gras aromatisé comme du bacon) pour ajouter du goût à un spiritueux. Ou alors « L’organic trend c’est trop in ! » même si ça fait des années qu’on travaille des produits comme l’agave, les cranberries, les açai berries, la grenade… Tout ce qui est plein d’antioxydants, le produit pour le produit c’est vraiment à la mode ! On revient à des saveurs plus simples, il y a moins de cocktails avec 18 ingrédients dedans. Par exemple, j’étais à New York avec ma femme et elle a regardé la carte sans savoir ce qu’elle allait boire parce qu’il y a plein ingrédients, les noms ne parlent pas, trop pointus et pas expliqués, donc tu ne sais pas quel goût ça va avoir. Notre carte marche pas mal parce que j’ai essayé de désacraliser les recettes, en expliquant plus simplement les éléments pour donner des pistes de dégustations.

En France avec la loi Evin c’est assez difficile pour les alcooliers de communiquer, en revanche dans le monde ils rivalisent d’ingéniosité. Selon toi, quel a été le meilleur coup de communication (BtoB ou BtoC) d’une marque ?

J’ai lu, récemment, qu’il y aura peut-être des placements de produits à la télé, donc si dans une émission on peut voir une bouteille d’Evian (clin d’oeil à Evin) ou de Coca, ça peut ouvrir une porte pour assouplir la communication autour de l’alcool. Je suis pour qu’il y ait des émissions éducatives autour de l’alcool pour sensibiliser le consommateur, lui apprendre à bien boire. Imaginons qu’en access prime time, il y ait un format de 5 minutes où on explique que pour tel cocktail on peut utiliser tel ou tel produit, faire quelque chose de simple et éducatif. Pour aussi expliquer au jeune pourquoi il ne faut pas boire de façon outrancière. Plutôt que de stigmatiser et d’interdire l’alcool, il vaudrait mieux expliquer comment boire « intelligemment » (même si c’est un pléonasme).

Concernant la communication BtoB, Makers Mark a fait très fort en annonçant qu’il baisserait le degré d’alcool de 45 à 40. A mon avis c’est un gros coup de pub. Cela a provoqué un tollé et cela a du les aidé sur les volumes de vente. Une marque qui existe depuis plus de 50 ans ne peut pas baisser son volume d’alcool en claquant des doigts, leur marque fabrique, ce sont les 45° d’alcool!

Pour le BtoC, nous avons reçu les Monkeys Crashers au Forvm, c’est vraiment bien rôdé, c’est drôle ! C’est du happening, ça fait sourire les gens, c’est vraiment important dans notre métier. On a de plus en plus tendance à perdre ce côté drôle et spontané, alors que l’industrie de l’alcool doit apporter de la joie, du plaisir, c’est de la fête !

Quel est ton souvenir de la plus grosse soirée que tu aies pu faire ?

La Johnnie Walker à l’ancien VIP des Champs-Elysées, il y a une dizaine d’années, soirée gold label… c’était assez catastrophique le lendemain, je suis arrivé au travail avec 3 heures de retard  ! Le chef/patron Vigato m’avait regardé bizarrement à mon arrivée ! C’était assez mythique!

Vous êtes comme les médecins, pas le droit de parler de vos patients, mais je suis sure que t’as un potin à me raconter, je ne demande pas de noms promis !

Un potin ? Qu’est ce qui pourrait être drôle ?! Ah Ouaaaaiiiiisss…. nan ! Non Non, il y a des gens qui pourraient lire et qui se reconnaîtraient ! En tant que barman tu es le garant du secret, les gens et tes amis te font confiance. Et je sais garder un secret ! Par contre si je devais écrire un livre, ça ne dépasserait pas 50 pages, mais on se marrerait !

T’as un remède contre les cheveux qui poussent le lendemain ?

Bloody Mary ! Le seul, l’unique ! Et toutes ses variantes, au gin par exemple… j’en ai découvert 2 autres récemment qui fonctionnent… au bourbon et encore plus fou, au genever. De toute façon dès qu’il y a des épices et du jus de tomate ça marche, c’est reconstituant !

Il y a eu une mode des Sminorff Ice, des Jell-O shots… Quel est le produit le plus étrange que tu aies vu sur le marché des spiritueux ?

Le plus chelou, mais que j’ai aimé fait partie de la marque pour laquelle je travaille également (ndlr: Bols), c’est la liqueur de Yoghurt, si ça n’existait pas j’espère que ça serait inventé, c’est un truc de psychopathe ! Et encore plus bizarre, sur le marché argentin, toujours chez Bols… c’est la liqueur de Dulce de Leche ! Alors ça c’est démoniaque ! Tu bois le truc tu fais « Pourquoi ça existe ?! Donnez moi un litre tout de suite ! ». J’ai fait goûter ça à ma femme et ma belle-mère, elles ont halluciné.

Plein de spiritueux ne sortent pas en France (ou beaucoup plus tard que sur les autres marchés). Lequel voudrais-tu voir commercialisé ?

Dulce de Leche !!! Ca me fait délirer et c’est bon ! Je ne suis pas souvent surpris par les nouveaux produits pourtant. Sinon sur le marché américain, il y a aussi Pumkin smash et Crème brûlée, tu te demandes pourquoi ils ont fait ça ! ahahah ! Je suis plus pour les liqueurs un peu marrantes que pour les vodkas aromatisées, Smirnoff a lancé des trucs genre Apple pie, ça me parle moins.

Chez Georges on parle de spiritueux mais aussi de vin, une bonne bouteille à me conseiller ?

Je te conseille le Coudoulet de Beaucastel en 2010, c’est le 2ème vin de chez Beaucastel, il est moins cher que le premier, mais tout aussi bon !

C’est bientôt ton anniversaire ? Tu veux quoi comme cadeau ?

C’était il y a un mois ! 30 ans pile ! En cadeau je voudrais… ouvrir un bar un micro-bar caritatif, où les gens ne payent pas ce qu’ils boivent, où je ne paye pas de charge, et où je peux quand même me verser un salaire… c’est un peu utopique non ?!

Question carte blanche, quelque chose à ajouter, un message à faire passer ?

Mon voeu 2013, c’était « drink less, drink better ». Sinon longue vie au Forvm et j’espère que le bar français va continuer son explosion, pour qu’enfin ce métier soit reconnu à sa juste valeur, parce que c’est lié à la loi Evin aussi, mais ça nous bloque pour communiquer et parler de notre métier. Quand tu vois les pubs à la télé où on te parle de Mojito rhum des îles et des Caipi, ça ne reflète pas ce qu’est l’industrie aujourd’hui… Et qu’on arrête de parler des stars de téléréalité aussi ! Intéressez vous aux vrais sujets, les jeunes ! Lisez des livres et regardez des films !

Merci pour ton temps, un dernier conseil, qui je devrais aller interviewer après toi ?

Grégory Hazac, du Bistrologist. Ou si tu peux te déplacer (je lance un appel à Georges, qui ne tente rien n’a rien…), Julien Escot au Papa Doble à Montpellier.

 

Le Forvm
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Crédit photo : Grégory Laigle