A la recherche du porc perdu

Charcuterie

Aujourd’hui, Elise nous emmène à la rencontre de sa charcutière, figure incontournable parmi les commerçants du quartier de La Grange aux Belles dans le 10ème arrondissement de Paris.

L’histoire de la Charcuterie Piel commence par une histoire d’amour.

Marie Jo, alors secrétaire médicale, épouse Philippe, tout droit sorti de l’école Ferrandi, et décident ensemble de dévouer leur vie au cochon en ouvrant une charcuterie. En 1986, ils s’établissent au 22 rue de la Grange aux Belles, à côté de la place du Colonel Fabien. En septembre 2016, la charcuterie fêtera donc ses trente ans, fait suffisamment rare à Paris pour qu’il mérite d’être souligné. C’est pour moi l’occasion d’aller à la rencontre de ces commerçants qui participent à la vie du quartier, précieuse, et qui proposent à leur clientèle des produits traditionnels de qualité.

Depuis trois ans, je passe devant cette charcuterie qui semble s’être figée dans le temps ; je suis comme fascinée par sa gigantesque collection de miniatures de cochons méticuleusement disposés sur les étagères en formica. Il y a quelque chose de rassurant qui émane de la Charcuterie Piel.

Racontez-nous les débuts de la Charcuterie PIEL en 1986

« Nous nous sommes installés en 1986 dans ce quartier. J’étais secrétaire médicale avant, mais le métier de charcutier s’exerce à deux. Mon mari fait toutes les préparations  – les saucisses, les pâtés, les plats cuisinés – et je suis dans la boutique pour servir les clients.

Le quartier a beaucoup changé en trente ans, il ne reste que très peu de petits commerces sauf nous, le boucher d’à côté et le café qui fait l’angle. La clientèle a changé aussi et nous avons essayé de nous adapter à ces évolutions en proposant plus de plats cuisinés pour le déjeuner (NDLR : aujourd’hui, ce sont des joues de porc en sauce !) et de modifier nos horaires d’ouverture. Nous avons dû nous passer d’une vendeuse qui aidait les jours d’affluence.

Nous avons fait quelques petits travaux de rénovations mais on peut dire que la charcuterie est globalement restée à l’identique depuis son ouverture. »

 

Je crois que cela fait de vous un des plus anciens commerces de ce quartier n’est-ce pas ? C’est très rare de nos jours… Diriez-vous que le cochon ça conserve ?

« Oui, nous sommes le plus ancien commerce de cette portion de rue. Le boucher d’à côté est là depuis une dizaine d’années, le pressing a vendu en janvier… Ca a aussi de bons côtés, le quartier se renouvelle avec d’autres petits commerces. Je n’ai pas encore testé Fraîche derrière, mais on m’en a dit le plus grand bien. »

FRAÎCHE, très bonne adresse du quartier, 8 Rue Vicq d’Azir avec Tiffany Depardieu en cuisine

Charcuterie Piel Paris

D’où vient cette drôle de collection derrière vous ?

« Tout a commencé avec le cochon noir, au centre. C’est un ami en vacances au Maroc qui nous l’a ramené. Petit à petit, les clients ont pris la relève. On doit maintenant être aux alentours de 200 cochons, facile. Il y a des cochons qui viennent de partout : la Croatie, la Chine, le Canada. Ces cochons ont beaucoup voyagé !

Charcuterie Piel Paris Charcuterie Piel Paris Charcuterie Piel ParisCharcuterie Piel Paris

 

Le SDF habitué de la Place Juliette Dodu passe alors une tête dans la charcuterie. Après avoir cité Michel Audiard, il repart avec une portion de taboulé que Marie Jo lui emballe gentiment.

Je suis grande amatrice de votre pâté de campagne, j’aimerais savoir quels sont les autres produits dont les clients raffolent ?

« La spécialité de mon mari, c’est le Jambon à l’os. Il est cuit pendant près de neuf heures dans un bouillon. C’est très rare maintenant d’en trouver du fait maison et les clients l’aiment beaucoup.

Les saucisses, les pâtés font partis des incontournables de la charcuterie. Le pâté de campagne est particulièrement savoureux car nous y mettons un peu d’échalote. Le secret d’un bon pâté c’est un bon assaisonnement et surtout pas trop de gras.

Ce qui est bien avec le cochon c’est que tout se transforme. On dit souvent « tout est bon dans le cochon » mais c’est vrai ! On aime les oreilles pour le côté craquant, on fait aussi des pieds de temps en temps. Le jambon blanc ça va avec tout, c’est intemporel. (NDLR : comme la petite robe noire finalement ?) Ma seule réserve se porte sur les rognons. C’est quand même très particulier… »

Je garde un souvenir ému d’un millefeuille d’oreilles de porc ramené de Normandie par ma mère il y a quelques années. Je n’ai pas encore trouvé mon fournisseur à Paris…

Charcuterie Piel Paris

Pour finir Marie-Jo, à qui rêveriez-vous de servir une tranche de pâté en croute ?

« Alain Delon, un charcutier de formation ! Il n’a pas dû exercer très longtemps mais bon…

La pub Eau Sauvage me rappelle ses débuts, dans ‘La Piscine’ avec Romy Schneider. Il était très beau à l’époque, il a encore de beaux restes. Mais il doit être au régime maintenant… »

Charcuterie Piel Paris

Alain, si tu nous lis, mets ton régime en pause car voici ce qui t’attend si tu rentres dans la charcuterie Piel :

  • Du Jambon à l’os
  • Des saucisses de Toulouse
  • Du pâté de campagne
  • Du confit maigre

Charcuterie Piel Paris

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